Für das Knollenselleriesaft-Baiser
| Zutaten |
| 240 |
ml |
fermentierter Knollenselleriesaft (Alnavit) |
| 1 |
EL |
Zucker |
| 3 |
EL |
Isomalt |
| 4 |
EL |
Balsamico bianco |
| 60 |
g |
Albumin (Sosa) |
| 110 |
g |
Puderzucker |
- Alle Zutaten in der Küchenmaschine aufschlagen.
- Die Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und gleichmäßige »Macarons« auf eine Silpat-Backmatte dressieren.
- Diese im Ofen bei 64 °C mindestens 12 Stunden stehender Hitze trocknen lassen.
- Nach dem Trocknen die runde Oberseite mithilfe einer Reibe vorsichtig abflachen, sodass die Baisers später darauf liegen können.
Für das Staudenselleriesaft-Gelee
| Zutaten |
| 350 |
g |
Staudensellerie |
| 40 |
g |
junger Blattspinat |
| 9 |
g |
vegetarische Gelatine (Sosa) |
| 1 |
g |
Agar-Agar (Texturas) |
|
|
Himalayasalz |
- Den Staudensellerie zusammen mit dem Spinat entsaften.
- 200 ml des entstandenen Safts mit vegetarischer Gelatine und Agar-Agar aufkochen, mit Salz abschmecken und direkt auf ein vorgewärmtes flaches Blech dünn ausgießen.
- Im erkalteten Zustand runde Scheiben in der Größe der Baiser-Unterseite, der späteren Oberseite, ausstechen.
Für das Sellerie-Kokosnuss-Püree
| Zutaten |
| 200 |
g |
Knollensellerie |
| 20 |
g |
Butter |
| 110 |
g |
Kokosnusspüree (Les vergers Boiron) |
| 50 |
ml |
heller Gemüsefond |
|
|
Himalayasalz |
|
|
Limettensaft |
- Den Knollensellerie schälen, fein blättrig schneiden und in Butter farblos anschwitzen.
- Kokosnusspüree und Gemüsefond dazugeben und den Sellerie langsam weich kochen.
- Das Gemüse pürieren und durch ein feines Sieb streichen.
- Bei Bedarf noch etwas mehr Kokosnusspüree unterrühren.
- Mit Salz und Limette abschmecken, in eine Spritzflasche füllen und warm stellen.
Für das Trüffel-Püree
| Zutaten |
| 50 |
g |
Périgord-Trüffel |
| 50 |
ml |
Trüffelsaft |
|
|
Himalayasalz |
|
|
Limettensaft |
- Den Trüffel in feine Scheiben hobeln, mitsamt Trüffelsaft vakuumieren und im Wasserbad bei 65 °C ca. 30 Minuten garen.
- Den Trüffel anschließend in einer kleinen Küchenmaschine fein pürieren, durch ein feines Sieb streichen, mit Salz und Limettensaft abschmecken und in eine Spritzflasche füllen.
Für die Sherry-Trüffel-Walnuss-Marinade
| Zutaten |
| 50 |
ml |
Geflügelfond |
| 30 |
ml |
Sherryessig |
| 50 |
ml |
Walnussöl |
| 50 |
ml |
Traubenkernöl |
| 5 |
ml |
kaltgepresstes Sonnenblumenkernöl (Wiberg) |
| 50 |
ml |
Trüffelsaft |
|
|
Himalayasalz |
- Alle Zutaten miteinander verrühren und abschmecken.
Zum Anrichten
| Zutaten |
|
|
Périgord-Trüffel, dünn gehobelt und rund ausgestochen |
|
|
Selleriegrün, in Chiffonade geschnitten |
|
|
Maldon Sea Salt |
- Das Staudenselleriesaft-Gelee auf die Unterseite des Knollenselleriesaft-Baisers legen.
- Das warme Sellerie-Kokosnuss-Püree sowie etwas Trüffelpüree auf das Gelee dressieren.
- Die Trüffelhobel mit etwas Sherry-Trüffel-Walnuss-Marinade bestreichen und auf die Pürees setzen.
- Mit Sellerie-Chiffonade und Maldon Sea Salt garnieren.
