Herzhaftes Reisfleisch – wenn sich zartes Fleisch und würziger Reis zu einem herrlichen Genuss vereinen.
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 2 | Stück | Short Ribs oder Beinfleisch |
| 300 | g | Rollgerste |
| 2 | Stück | Karotten |
| 2 | Stück | gelbe Rüben |
| ½ | Sellerie | |
| 3 | Stück | Zwiebeln |
| 1 | EL | Tomatenmark |
| 300 | ml | Rotwein |
| 300 | ml | Portwein (rot) |
| 300 | ml | Madeira |
| 2 | l | Gemüsefond (Rindsuppe oder Hühnerfond) |
| 125 | g | Crème fraiche |
| 25 | g | geräuchertes Öl |
| 2 | Stück | Junglauch |
| 70 | g | Parmesan |
| 50 | g | Butter |
| 2 | EL | Maizena |
| 20 | ml | Apfel-Balsamessig |
| 20 | ml | Ahornsirup |
| 20 | ml | Trüffeljus |
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| Lorbeer | ||
| 2 | Stück | Reispapier |
| Vogelmiere zum Garnieren | ||
| Eventuell Schnittlauchöl als Finish | ||
Die Short Ribs von allen Seiten gut würzen und in einem breiten Topf mit etwas Öl bei großer Hitze von allen Seiten gleichmäßig scharf anbraten. Short Ribs zur Seite stellen. Karotten, Gelbe Rüben und den Sellerie in denselben Topf geben und anrösten. Den Ofen auf 170 °C Umluft
vorheizen.
Die Hitze etwas reduzieren und das Gemüse langsam rösten. Nach circa 10 bis 15 Minuten Zwiebeln hinzufügen und mitrösten. Sobald die Zwiebeln anfangen zu karamellisieren, einen Esslöffel Tomatenmark beigeben und etwas mitrösten (circa 30 Sekunden). Danach sofort mit Rotwein ablöschen und einreduzieren lassen bis sich wieder Röstaromen am Boden des Topfes bilden. Das gleiche mit Portwein und Madeira wiederholen. Mit Gemüsefond (Rindsuppe oder Hühnerfond) aufgießen. Einmal aufkochen und die Short Ribs zurück in den Topf geben. Mit einem Deckel abdecken und für circa 2 Stunden bei 170 °C in den Ofen geben.
In der Zwischenzeit wird die Rollgerste in ausreichend gesalzenem Wasser für 12 Minuten gekocht und danach kalt abgeschreckt.
Nach den 2 Stunden den Topf vorsichtig herausnehmen und die Short Ribs auf einen Teller legen. Den restlichen Inhalt durch ein feines Sieb in einen Topf passieren. Das Fleisch vom Knochen lösen und für circa 1 Stunde kaltstellen.
Die Flüssigkeit (Schmorjus) langsam einreduzieren, mit Ahornsirup, Apfel Balsamessig, Trüffeljus und Salz abschmecken und mit Maizena in die gewünschte Konsistenz bringen.
Das Reispapier im 200 Grad heißen Öl frittieren und abtropfen lassen, den Junglauch in feine Ringe schneiden.
Die Creme Fraîche mit etwas Salz und dem geräuchertem Öl glattrühren und einen Spritzsack füllen. Das abgekühlte Short Rib in circa 2 Zentimeter dicke Würfel schneiden. Dann alle Zutaten zu einem »Reisfleisch« zusammenfügen.
Das geschnittene Short Rib kommt zurück in die Sauce und wird leicht erhitzt. Die Rollgerste beigeben und vorsichtig umrühren. Sobald die Rollgerste die meiste Flüssigkeit aufgenommen hat, den Topf vom Herd nehmen und die kalte Butter und den Parmesan einrühren (wie bei einem Risotto).
So lange rühren bis eine »schlotzige« Konsistenz erreicht ist. Den Junglauch beigeben und nochmals abschmecken. Das »Reisfleisch« in einen tiefen Teller geben, die Creme Fraîche mit dem Spritzsack aufspritzen, das frittierte Reispapier in kleine Stücke reißen und dekorativ reinstecken. Mit Vogelmiere garnieren und falls vorhanden mit Schnittlauch-Öl finalisieren.
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