Für die Forelle
| Zutaten (10 Personen) |
| 1,2 |
kg |
Seesforellenfilet |
|
etwas |
Fleur de sel |
|
etwas |
Leindotteröl |
- Von den Filets die Gräten ziehen, die Haut abziehen und gründlich zuputzen.
- Die Filets salzen und 20 Minuten rasten lassen.
- Danach mit Leindotteröl beträufeln und vakuumieren.
- Bei 56 Grad Celsius 15 Minuten sous-vide garen.
- Beim Anrichten nochmals leicht mit Fleur de sel würzen.
Für die Erdäpfelschalen-Dashi
| Zutaten (10 Personen) |
| 400 |
g |
Erdäpfelschalen |
| 200 |
g |
Zwiebel |
| 2,4 |
l |
Wasser |
|
etwas |
Salz und Zucker |
|
|
Fischabschnitte |
|
etwas |
natürlich gebraute Sojasoße von Kikkoman |
- Zwiebel fein schneiden und gemeinsam mit den rohen Erdäpfelschalen und den Fischabschnitten auf einem Blech verteilen.
- Eine halbe Stunde bei 175 Grad Celsius im Rohr rösten.
- Mit kalten Wasser aufsetzen und 1,5 Stunden warm ziehen lassen.
- Passieren, einkochen lassen und abschmecken.
Für die Creme vom wilden Blumenkohl
| Zutaten (10 Personen) |
| 200 |
g |
wilder Blumenkohl |
| 50 |
g |
Obers |
|
etwas |
Salz |
- Blumenkohl gründlich waschen, klein schneiden und mit Obers im Thermomix bei 100 Grad Celsius 20 Minuten auf Stufe 4 mixen.
- Danach kurz auf Stufe 10 fein mixen und abschmecken.
Für den gebratenen wilden Blumenkohl
| Zutaten (10 Personen) |
| 100 |
g |
Butter |
| 200 |
g |
wilder Blumenkohl |
|
etwas |
Salz |
- Den Blumenkohl waschen und in einzelne Röschen teilen.
- Langsam in brauner Butter braten und mit Salz abschmecken.
Für die eingelegten Vogelbeeren
| Zutaten (10 Personen) |
| 40 |
g |
Vogelbeeren |
| 40 |
g |
Zucker |
| 100 |
ml |
Wasser |
| 8 |
g |
Cumeo Pfefferkörner |
| 10 |
ml |
Weißweinessig |
- Vogelbeeren gut waschen.
- Zucker, Cumeo Pfefferkörner und Wasser zum Kochen bringen.
- Vogelbeeren dazu geben und fünf Minuten leicht köcheln lassen.
- Mit Essig abschmecken und auskühlen lassen.
Für das Cumeo Pfeffer-Gel
| Zutaten (10 Personen) |
| 130 |
g |
Tafelessig |
| 250 |
g |
Kristallzucker |
| 500 |
ml |
Wasser |
| 10 |
g |
Cumeo Pfefferkörner |
| 16 |
g |
Agar Agar |
- Die Pfefferkörner mit Essig, Zucker und Wasser aufkochen lassen und eine halbe Stunde ziehen lassen.
- Passieren, einige Pfefferkörner drinnen lassen, nochmal aufkochen und mit Agar Agar binden.
- Abkühlen lassen und zu einem feinen Gel mixen.
Für den Cumeo Pfeffer-Chip
| Zutaten (10 Personen) |
| 200 |
g |
Buchweizen |
| 500 |
ml |
Wasser |
|
etwas |
Salz |
| 5 |
g |
Cumeo Pfeffer |
- Buchweizen 20 Minuten weichkochen.
- Im Thermomix zu einer feinen Paste mixen.
- Ganz dünn auf Backpapier aufstreichen und mit gemahlenen Cumeo Pfeffer bestreuen.
- Bei 110 Grad Celsius (Heißluft ohne Wind) ca. 40 Minuten trocknen lassen.
- Danach in Chips brechen.
Für das Schnittlauchöl
| Zutaten (10 Personen) |
| 100 |
ml |
neutrales Pflanzenöl |
| 20 |
g |
Spinat |
| 50 |
g |
Schnittlauch |
- Alle Zutaten im Thermomix auf 70 Grad Celsius und Stufe 6 mixen.
- Danach eine halbe Minute auf Stufe 10 mixen.
- Das Öl durch ein feines Sieb passieren und rasch auf Eis abkühlen.
Für den Einkorn
| Zutaten (10 Personen) |
| 100 |
g |
Einkornreis |
| 200 |
ml |
Wasser |
|
etwas |
Salz |
- Den Einkornreis in Salzwasser 40 Minuten bissfest kochen.
- Den Einkorn und die Creme mittig in einem tiefen Teller platzieren, die Forelle darauf legen.
- Die weiteren Zutaten, bis auf Dashi und Schnittlauchöl, auf den Teller geben.
- Zuletzt mit dem Dashi aufgießen, ein paar Tropfen Öl über das Gericht träufeln.
