Schweinefleisch mit Gochujang-Marinade
Diese würzige Marinade vereint süß, herzhaft und angenehm pikant zu einem intensiven...
Wildschwein-Laibchen
... mit Topinamburpüree, Schokoladenjus und geröstetem Brot von Christoph Hartmann aus dem Restaurant »Taverne Johann« in Basel.
Für alle, die gerne Fleisch essen und sich trotzdem gesund ernähren möchten, ist Wildschwein das Fleisch der Wahl. Liebhaber schätzen vor allem die saftige Konsistenz und den würzig-intensiven Geschmack des von Natur aus schadstofffreien Fleisches.
Für die Laibchen
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 50 | g | Brot vom Vortag |
| 1 | dl | Milch |
| 1 | Zwiebel | |
| 1 | EL | Butter |
| 10 | g | Petersilie |
| 400 | g | Wildschweinhackfleisch |
| 1 | Zunge (ca. 150–200 g) | |
| 1 | Bio-Ei | |
| Salz, Pfeffer | ||
- Das Brot in grobe Stücke schneiden und in der Milch einlegen.
- Die Zwiebel schälen, grob zerkleinern und in der Butter andünsten.
- Die Petersilie im Ganzen dazu geben und kurz mitdünsten.
- Das Brot ausdrücken, zu den Zwiebeln geben und mitdünsten.
- Die ganze Masse hacken und zusammen mit dem Ei zum Faschierten gegeben.
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zu gleich großen flachen Kugeln formen.
- Beidseitig kurz anbraten und für ca. sieben Minuten bei 180 °C im Ofen garen.
Für das Topinamburpüree
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 200 | g | Topinambur |
| 10 | g | Butter |
| 1 | Apfel, geschält und gewürfelt | |
| 1 | Zwiebel, gehackt | |
| 1 | dl | Rahm |
| 0 | Salz | |
| 0 | Pfeffer | |
| 500 | g | Sonnenblumenöl |
- Die Topinambur schälen und die Schale beiseitestellen.
- Die Topinambur kleinschneiden und zusammen mit dem geschälten Apfel und den Zwiebelwürfeln andünsten und mit dem Rahm weichkochen.
- Anschließend pürieren und mit Salz und Pfeffer würzen.
- Das Öl auf 180 °C erhitzen und die Topinamburschale darin frittieren.
- Auf ein trockenes Tuch, legen damit das übrige Fett abtropfen kann.
Für das geröstete Brot
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 4 | Scheibe(n) | Brot |
| 30 | g | Butter |
| 1 | Zweig(e) | Rosmarin |
- Die Brotscheiben auf die Größe der Laibchen schneiden und in Butter und Rosmarin goldbraun anrösten.
Für das Schokoladenjus
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 30 | g | Schalotten, gewürfelt |
| 10 | g | Butter |
| Rosmarin | ||
| 1 | dl | Rotwein |
| 150 | ml | Glace de veau (Konzentrat aus kräftigem, braunem Kalbsjus) |
| 10 | g | Zartbitterschokolade |
- Die Schalotten in Butter andünsten und den Rosmarin beifügen.
- Mit Rotwein ablöschen und auf die Hälfte reduzieren.
- Die Glace de veau dazugeben und nochmals bis zur Hälfte reduzieren.
- Schokolade darin schmelzen lassen und nicht mehr kochen.
Anrichten
- Etwas vom Topinamburpüree auf den Teller geben, damit das Brot nicht wegrutscht. Das Brot darauflegen und nochmals Püree darauf setzen.
- Anschließend die Laibchen auf das Brot-Püree-Türmchen legen und nochmals mit Püree garnieren. Etwas Schokoladenjus beigeben und das Ganze mit den Topinamburchips garnieren.
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