Wildschwein-Laibchen

Name: Wildschwein-Laibchen
Yield: 4
Ingredients: 50 g Brot vom Vortag; 1 dl Milch; 1 Zwiebel; 1 EL Butter; 10 g Petersilie; 400 g Wildschweinhackfleisch; 1 Zunge (ca. 150–200 g); 1 Bio-Ei; Salz, Pfeffer; 200 g Topinambur; 10 g Butter; 1 Apfel, geschält und gewürfelt; 1 Zwiebel, gehackt; 1 dl Rahm; 0 Salz; 0 Pfeffer; 500 g Sonnenblumenöl; 4 Scheibe(n) Brot; 30 g Butter; 1 Zweig(e) Rosmarin; 30 g Schalotten, gewürfelt; 10 g Butter; Rosmarin; 1 dl Rotwein; 150 ml Glace de veau (Konzentrat aus kräftigem, braunem Kalbsjus); 10 g Zartbitterschokolade

Schwein Fleisch Wild

... mit Topinamburpüree, Schokoladenjus und geröstetem Brot von Christoph Hartmann aus dem Restaurant »Taverne Johann« in Basel.

Christoph Hartmann

Für alle, die gerne Fleisch essen und sich trotzdem gesund ernähren möchten, ist Wildschwein das Fleisch der Wahl. Liebhaber schätzen vor allem die saftige Konsistenz und den würzig-intensiven Geschmack des von Natur aus schadstofffreien Fleisches.

Für die Laibchen

Zutaten (4 Personen)
50	g	Brot vom Vortag
1	dl	Milch
1		Zwiebel
1	EL	Butter
10	g	Petersilie
400	g	Wildschweinhackfleisch
1		Zunge (ca. 150–200 g)
1		Bio-Ei
		Salz, Pfeffer

Das Brot in grobe Stücke schneiden und in der Milch einlegen.
Die Zwiebel schälen, grob zerkleinern und in der Butter andünsten.
Die Petersilie im Ganzen dazu geben und kurz mitdünsten.
Das Brot ausdrücken, zu den Zwiebeln geben und mitdünsten.
Die ganze Masse hacken und zusammen mit dem Ei zum Faschierten gegeben.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zu gleich großen flachen Kugeln formen.
Beidseitig kurz anbraten und für ca. sieben Minuten bei 180 °C im Ofen garen.

Für das Topinamburpüree

Zutaten (4 Personen)
200	g	Topinambur
10	g	Butter
1		Apfel, geschält und gewürfelt
1		Zwiebel, gehackt
1	dl	Rahm
0		Salz
0		Pfeffer
500	g	Sonnenblumenöl

Die Topinambur schälen und die Schale beiseitestellen.
Die Topinambur kleinschneiden und zusammen mit dem geschälten Apfel und den Zwiebelwürfeln andünsten und mit dem Rahm weichkochen.
Anschließend pürieren und mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Öl auf 180 °C erhitzen und die Topinamburschale darin frittieren.
Auf ein trockenes Tuch, legen damit das übrige Fett abtropfen kann.

Für das geröstete Brot

Zutaten (4 Personen)
4	Scheibe(n)	Brot
30	g	Butter
1	Zweig(e)	Rosmarin

Die Brotscheiben auf die Größe der Laibchen schneiden und in Butter und Rosmarin goldbraun anrösten.

Für das Schokoladenjus

Zutaten (4 Personen)
30	g	Schalotten, gewürfelt
10	g	Butter
		Rosmarin
1	dl	Rotwein
150	ml	Glace de veau (Konzentrat aus kräftigem, braunem Kalbsjus)
10	g	Zartbitterschokolade

Die Schalotten in Butter andünsten und den Rosmarin beifügen.
Mit Rotwein ablöschen und auf die Hälfte reduzieren.
Die Glace de veau dazugeben und nochmals bis zur Hälfte reduzieren.
Schokolade darin schmelzen lassen und nicht mehr kochen.

Anrichten

Etwas vom Topinamburpüree auf den Teller geben, damit das Brot nicht wegrutscht. Das Brot darauflegen und nochmals Püree darauf setzen.
Anschließend die Laibchen auf das Brot-Püree-Türmchen legen und nochmals mit Püree garnieren. Etwas Schokoladenjus beigeben und das Ganze mit den Topinamburchips garnieren.

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