© Konrad Limbeck | Foodstylist: Benjamin Wilke

Zwiebelrostbraten

Der dritte Gang des Falstaff Opernballmenüs 2023 aus dem Buch »Plachutta Wiener Küche«.

Mario PlachuttaEwald Plachutta

Mario und Ewald Plachutta, Restaurant »Plachutta«, Wien. Wenn es ein Synonym für perfekt gekochtes Rindfleisch gibt, dann heißt es Plachutta. Ob Tafelspitz oder Zwiebelrostbraten, die Plachuttas wissen, wie’s geht.

Für die Röstzwiebeln

Zutaten (4 Personen)
400 g Zwiebeln, geschält
Stange Mehl zum Bestauben
reichlich Öl zum Frittieren

Für den Rostbraten

Zutaten (4 Personen)
800 g Rostbratenried, geputzt
Salz
Pfeffer
Mehl zum Bestauben
3 EL Öl zum Braten

Für den Saft

Zutaten (4 Personen)
0,2 l Suppe, Fond, braun, oder Wasser
20 g Butter

Zubereitung

  • Zwiebeln in feine Ringe schneiden, in Mehl wenden, abschütteln. Öl in einer tiefen Pfanne erhitzen.
  • Zwiebelringe unter ständigem Rühren mit einer Fleischgabel hellbraun backen. Aus dem Öl heben, abpressen. Mit einer Gabel auflockern, abtropfen lassen.
  • Auf Küchenkrepp locker verteilen, warmstellen.
  • Fleisch in 4 Scheiben schneiden. Ca. 6 mm dünn plattieren und Ränder einschneiden. Rostbraten beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Eine Seite gleichmäßig mit Mehl bestauben, abschütteln, leicht anpressen.
  • Öl erhitzen, Rostbraten mit der bemehlten Seite nach unten einlegen. Kräftig braun anbraten, wenden, kurz auf der zweiten Seite braten, das Fleisch soll auf den Punkt gebraten sein.
  • Aus der Pfanne heben, mit Alufolie bedecken, warm stellen.
  • Fett aus der Pfanne gießen, Suppe (braunen Fond oder Wasser) zugießen, reduzierend kochen, bis sich der Bratensatz löst. Saft aufkochen, kalte Butter in Stücken einrühren, eventuell Saft seihen.
  • Rostbraten mit der zuerst gebratenen Seite in den Saft legen. Nicht aufkochen, mehrmals wenden, damit sich der Saft aromatisiert.
  • Rostbraten anrichten und heiße, leicht gesalzene Röstzwiebeln darüber verteilen.

Beilagenempfehlung

Braterdäpfel, geschälte Salzgurken.

Tipp

Traditionell wird Rostbraten aus der saftig durchwachsenen Rostbratenried geschnitten. Heute wird jedoch vielfach die fettärmere Beiried bevorzugt.

Tipp:

Falstaff-Weinempfehlung

2020 Merlot Selection
Weingut Scheiblhofer, Andau, Burgenland

Tiefdunkles Rubingranat, opaker Kern, violette Reflexe, dezente Randaufhellung. Reife Herzkirschen, zart nach Lakritze, Nuancen von Beeren und Kräuterwürze, zarte florale Noten. Mittlere Komplexität, rotbeerig, etwas weitmaschig, frisch strukturiert, zitronig-salziger Nachhall, ein samtiger Speisenwein.

scheiblhofer.at, € 12,–


Mario Plachutta
Mario Plachutta
Koch
Ewald Plachutta
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