Was passiert in der Küche, wenn Gäste mitten im Menü rauchen gehen? Und kann ein Gericht wirklich seinen Schöpfer entlarven? Christoph Heymann kennt die Antworten – und mehr. In der fünften Staffel der ARD-Reihe »Am Pass« blickt der Regisseur erneut in die Köpfe deutscher Spitzenköche – und zeigt, wie die Küche selbst zur Charakterstudie wird.
Christoph Heymann kennt Deutschlands Sterneköche wohl wie kaum ein anderer. Als Regisseur und Produzent der ARD-Reihe »Am Pass – Geschichten aus der Spitzenküche« hat er in den vergangenen fünf Jahren mehr als 30 Spitzenköchinnen und -köche mit der Kamera begleitet. Dabei sieht er nicht nur, was auf den Teller kommt, sondern auch, wie es dorthin gelangt. Seit dem 19. April ist die fünfte Staffel der Doku-Reihe in der ARD-Mediathek verfügbar.
In sechs neuen Folgen begleitet »Am Pass« erneut herausragende Persönlichkeiten der deutschen Haute-Cuisine – darunter Christian Bau, René Frank, Douce Steiner, Sabrina Fenzl, Benjamin Peifer und Tobias Schmitt. Was sie verbindet, ist weniger ihr Stil als ihre Haltung: kompromisslos, detailverliebt, getrieben. Die Kamera ist dabei, wenn Entscheidungen getroffen werden, wenn Routinen greifen – oder auch nicht –, und wenn zwischen Ambition und Alltag das entsteht, was später auf dem Teller so selbstverständlich wirkt.
Die Stärke der Reihe liegt in der Beobachtung. Wer zusieht, versteht schnell: Hier geht es nicht um Fernsehkoch-Romantik, sondern um Disziplin, Perfektion, Druck. »Am Pass« zeigt das, was sonst verborgen bleibt: die Prozesse hinter dem perfekten Menü, den Alltag hinter dem Glanz.
Falstaff: Herr Heymann, Ihre Doku-Reihe »Am Pass« ist am 19. April in die fünfte Staffel gestartet. Dabei galten Sie als Kind nicht gerade als Feinschmecker – Gurkensalat und Pommes waren lange Ihre Favoriten. Wie kam es zur Faszination für Spitzenküche und zur Idee, daraus ein Format zu machen?
Christoph Heymann: Ich habe vor zehn Jahren meine Produktionsfirma »Heyfilm« gegründet und mich auf dokumentarische Formate spezialisiert. Ursprünglich komme ich aus der Sportberichterstattung – auch dort geht es um Leidenschaft, Disziplin und totale Hingabe. Auf der Suche nach neuen Themen sind wir auf die Spitzengastronomie gestoßen. Ich hatte anfangs null Ahnung, konnte nicht mal Steinbutt von Lachs unterscheiden. Aber ich war neugierig, hab mich reingearbeitet. Heute geht es uns darum, Essen im deutschen Fernsehen so gut aussehen zu lassen wie nie zuvor – und die kreative Leistung der Köchinnen und Köche sichtbar zu machen: ihre Ideen, ihr Handwerk, ihre Herkunft. Und vor allem: warum Menschen mit solcher Hingabe kochen.
Erinnern Sie sich an ihren ersten Drehtag in der Spitzengastronomie?
Unser erster Dreh war mit Drei-Sterne-Koch Clemens Rambichler im »Waldhotel Sonnora«. Vorab erzählte er mir, dass er gerne Fliegenfischen geht. Ich sagte: Perfekt! Dann können wir den Fisch, den du fängst, gleich in der Küche verarbeiten. (lacht) Er hat charmant Ja gesagt – aber natürlich war das kompletter Quatsch. Da wurde mir klar, wie romantisch-naiv mein Blick auf die Szene war. Dann der erste Drehtag: Wir hatten uns vorgenommen, mit dem Koch auf- und wieder zuzuschließen. Das hieß, um 8 Uhr früh waren wir vor Ort und weil es der letzte Service der Woche war, stand Großputz an – bis 3 Uhr nachts. Da habe ich verstanden, was dieser Beruf wirklich bedeutet – wie viel Leidenschaft, Ausdauer und Wahnsinn darin steckt.
Wie hat das Ihre Sicht aufs Kochen verändert?
Grundlegend. Ich koche heute viel selbst, beschäftige mich mit Produkten, ihrer Herkunft. Ich verstehe jetzt, was Produktqualität ist – und wie viel Arbeit in jedem Teller steckt.
Hat sich auch ihr Verhalten im Restaurant verändert, seit sie die Abläufe in der Küche kennen?
Ich habe viel mehr Respekt – auch abseits der Spitzengastronomie. Mir war vorher nicht klar, wie sehr Gäste den Ablauf in der Küche beeinflussen. Wenn mitten im Menü jemand zum Rauchen rausgeht, bringt das alles durcheinander – da wird schon mal geflucht. Markus Kebschull vom »Seesteg« sagte mal: »Man muss nicht nur gut kochen können, sondern auch ein guter Gast sein.« Das hat sich bei mir eingebrannt.
Es heißt, Sie könnten am Aussehen eines Gerichts erkennen, welcher Koch es zubereitet hat. Stimmt das?
(lacht) Das ist etwas übertrieben, aber ab einem gewissen Niveau lässt sich das durchaus erkennen. Besonders im Drei-Sterne-Bereich entwickeln viele Köche eine charakteristische Handschrift – sowohl in der Präsentation als auch in der Geschichte eines Gerichts. Ich kann zum Beispiel einen Teller von Christian Bau von einem von Clemens Rambichler unterscheiden. Auch bei Köchen wie Randy de Jong oder Thomas Elstermeyer gibt es erkennbare Merkmale – Elstermeyer beispielsweise töpfert seine Teller selbst.
Gibt es ein Gericht, das Ihnen besonders in Erinnerung geblieben ist, nicht wegen des Geschmacks, sondern wegen der Geschichte dahinter?
Sebastian Franks berühmter Sellerie ist dadurch entstanden, dass er ihn im Salzteig eingeschlagen über Monate im Keller reifen gelassen hat. Als er die Knolle dann geöffnet und in hauchdünne Scheiben gehobelt hat, war da plötzlich dieser Geschmack: tief, komplex, irgendwie urtümlich – ein Zufallsprodukt, das heute eines seiner signature Dishes ist. Oder Benjamin Pfeifers Dessert »Bienenstich intense«, bei dem er so viel Vanille verwendet, dass das Eis schwarz ist. Irrsinnig intensiv – und auch optisch wunderschön.
Gibt es einen Drehtag, bei dem Sie heute noch Gänsehaut bekommen, wenn Sie daran zurückdenken?
Der erste Service bei Clemens Rambichler nach dem Corona-Lockdown. Die Spannung war greifbar: Drei Sterne, ungewisse Zukunft, enormer Druck. Doch das Team arbeitete wie ein Uhrwerk, und ich hatte das Gefühl, ohne Clemens würde das gesamte System zusammenbrechen. Diese Energie war fast körperlich spürbar. Ganz anders dann im »Iko« von Tom Elstermeyer in Osnabrück: früher Skater, heute Küchenchef mit lockerem Ton und T-Shirt-Mentalität. Zwei völlig unterschiedliche Küchen, aber beide eindrucksvoll – sie zeigen, wie vielseitig Führung in der Spitzengastronomie sein kann.
Wie wählen Sie die Köch:innen aus, die Sie begleiten?
Inzwischen frage ich gezielt bei unserem bisherigen Cast nach Empfehlungen – so kamen etwa durch Robert Rädel aus Heidelberg Köche wie Niclas Nussbaumer oder Daniel Schimkowitsch dazu. Es bewerben sich aber auch immer mehr Köche von selbst, was mich ehrlich überrascht. Ich meine: Wenn mich jemand bitten würde, mich eine Woche lang beruflich und privat zu begleiten, würde ich wohl direkt Nein sagen. Umso mehr bewundere ich die Offenheit der Köchinnen und Köche – das ist wirklich nicht selbstverständlich.
Gab es für Sie ein persönliches Highlight in dieser Staffel?
Der Dreh bei Christian Bau. Schon allein, dass wir dort drehen durften – in einem so präzise organisierten und zugleich hierarchischen System – war außergewöhnlich. Hinter seiner Perfektion steckt ein ständiger Kampf gegen Fehler, und doch bleibt Raum für immense Kreativität. Diese Drehtage sind ein Rausch aus Eindrücken – da fällt es schwer, einen einzelnen hervorzuheben. Aber genau das macht die Arbeit so faszinierend.
