Seit 1948 wird das Restaurant Waldschänke von der Familie Grabmer betrieben. Seit 1990 führen Elisabeth und Heinz Grabmer das Traditionshaus – 2016 stieg Sohn Clemens ein. Im Interview mit Falstaff erzählen Mutter und Sohn was die größten Herausforderungen sind und was sich im Vergleich zu früher verändert hat.
Falstaff: Seit wann gibt es die Waldschänke?
Elisabeth Grabmer: Seit 1948 wird die Waldschänke von der Familie Grabmer betrieben, vorerst als Jausenstation bzw. »Gai-Wirtshaus«, seit 1990 von Elisabeth und Heinz Grabmer.
Was ist die Ausbildung und bisherigen beruflichen Stopps von Clemens Grabmer?
Elisabeth Grabmer: Lehrzeit bei Andreas Döllerer in Golling, seit 2016 kocht Clemens mit mir in der Waldschänke.
Wann stand fest, dass Clemens in den Betrieb einsteigen wird und wie kam es dazu?
Elisabeth Grabmer: Seit 2016 ist Clemens bei uns im Betrieb und eigentlich »stand das schon immer fest«, denn Clemens meinte bereits im Volksschulalter, »dass er schon eine Chefin hat«. Schon mit 4 Jahren hat er in der Küche gewerkt, er hat die Kochsendungen von Jamie Oliver gesehen, dann kam er in die Küche und meinte, dass er »dies und jenes« benötige, schreiben und lesen konnte er noch nicht, so wie er sich das halt gemerkt hat, wollte er das soeben von Jamie Oliver gesehene nachkochen. Von einem Stammgast hat er dann ein »Schammerl« bekommen, so hat er zumindest die Arbeitsfläche in Augenhöhe gehabt….
Was ist der Vorteil, was vielleicht der Nachteil in einen Familienbetrieb einzusteigen?
Clemens Grabmer: Als Vorteil sehe ich, dass aktiv gestaltet werden kann, vielleicht ein (kleiner) Nachteil, dass die Waldschänke auch zumeist in der Freizeit Thema ist...
Wie funktioniert das Teamwork. Ergänzt man sich, oder treffen da doch zwei Köpfe aufeinander?
Clemens Grabmer: Ich denke doch, dass wir ein sehr gutes Team sind…
Wer hat das größere Durchsetzungsvermögen?
Clemens Grabmer: Es wird (ab und zu) lange diskutiert, dann werden auch die restlichen Familienmitglieder Sowie Mitarbeiter miteinbezogen und dann kommen wir – meist – zu einem guten Ergebnis.
Wer schreibt die Menükarte – soll heißen, wer macht die Menüzusammenstellung?
Elisabeth Grabmer: Unser Menü »Hoamatgaung« wird nach den Vorstellungen von Clemens umgesetzt, unser Monatsmenü (Mai 2023, Juni 2023 etc.) eher gemeinsam, die Gestaltung der Mittagsmenü bzw Zusatzkarte (eher traditionelle Speisen) obliegt eher mir.
Wie schwierig ist es (im Vergleich zur Vergangenheit) einen Gastro-Betrieb zu führen?
Elisabeth Grabmer: Der ohnehin schon begonnene Wandel hat durch Corona Tempo aufgenommen, aber glücklicherweise haben wir großartige (Stamm-)gäste und langjährige Mitarbeiter, sodass zumeist die Freude am Beruf sehr überwiegt, aber natürlich – wie wahrscheinlich überall – muss man schon die »Extrameile« gehen.
Was ist im Vergleich zu früher deutlich leichter geworden?
Elisabeth Grabmer: Sehr gute Produkte und tolle Produzenten sind leichter zu finden (Stichwort: Vernetzung).
Im Arbeitsalltag – was sind die Unterschiede zu früher, liebe Elisabeth. Merkst du andere »Bedingungen«, als beispielsweise früher in deinen Anfangsjahren? Anspruch, Personal, Kosten?
Elisabeth Grabmer: Mein Anspruch sowie der Anspruch unserer Gäste ist natürlich Gott sei Dank gestiegen, die Kostensteigerungen sind aktuell ohnehin gegenwärtig, seit 1991 bilden wir jährlich Lehrlinge aus und werden belohnt, indem einige nach Wanderjahren zurückgekommen sind
Clemens, was sind die größten Herausforderungen als junger Chefkoch? Wo siehst du Vorteile für die »Next Generation« in der Gastro, wo Nachteile?
Clemens Grabmer: Als »junger Nachfolger« tu ich mir vielleicht doch ein wenig leichter im Umgang mit Lieferanten und Gäste (Akzeptanz), der Zusammenhalt und die Zusammenarbeit mit Kollegen ist toll und wir können uns super austauschen (kein Neid untereinander)
Überall redet man von Personalmangel und Inflation – inwiefern ist euer Betrieb vom Personalmangel betroffen.
Clemens Grabmer: Gott sei Dank sind wir gut besetzt und haben eine sehr gut ausgebildete Stammbrigarde.
Was sind Ihre Lösungsvorschläge bzw. wie versucht ihr mit Personalproblemen und steigenden Lebensmittelpreisen umzugehen?
Elisabeth Grabmer: Die Preise für die Speisen haben wir ein wenig angehoben, die Kalkulation ist natürlich noch genauer zu überlegen, die Mitarbeiter:innen versuchen wir in Überlegungen miteinzubinden. (Serviceablauf, Menüplanung, Fachgespräche…), was diese sehr schätzen.
Wie sieht Ihrer Ansicht nach die Zukunft der Gastro aus?
Clemens Grabmer: Auf die schönste Branche der Welt kommen viele Aufgaben zu. Ernährungswandel, Verantwortung gegenüber Gäste, Lieferanten und Mitarbeiter, Unternehmerische Herausforderungen werden zunehmen und vieles mehr. Für uns ist dies eine Chance, Dinge noch rascher anzupassen, wo dies ohnehin notwendig war, aber: Wir sind überzeugt, dass sich Qualität auch künftig durchsetzen wird.
Elisabeth Grabmer: Wir wissen, dass wir von den Gästen deren wertvolles Gut, die Freizeit anvertraut bekommen und gehen immer schon dementsprechend damit um, somit denke ich, sieht die Zukunft der Gastronomie blendend aus, wie sagte doch einmal ein Staatsmann: »Die Zukunft vorauszusagen ist schwierig, also gestalten wir sie selbst mit«.
