Stolz sind die Franzosen auf ihren Parade-Bergkäse Comté – er gehört zu den beliebtesten des Landes. Seit vielen Jahrhunderten wird er im Juramassiv auf traditionelle Weise hergestellt.
Kein anderer Käse, der die Herkunftsbezeichnung AOC trägt, wird in Frankreich öfter gegessen als Comté. Auch international wird der beliebte französische Käse immer gefragter: Von den 70.000 jährlich hergestellten Tonnen Comté werden rund zehn Prozent exportiert – Tendenz steigend. Nur ein kleiner Teil davon wird allerdings außerhalb Europas konsumiert, denn in Übersee gilt dieser Käse noch als Geheimtipp.
Bereits der römische Autor Plinius schwärmte vor 2000 Jahren von Käsen aus dieser Gegend
Für die große Beliebtheit des Comté gibt es gute Gründe, denn er schmeckt fast allen. Es gibt ihn in verschiedenen Reifestufen, von mild bis intensiv, aber selbst mit zunehmender Reife wird er nie zu streng und bleibt geschmacklich – und auch vom Geruch her – ausgewogen. Vielmehr bekommt er mit der Reifezeit eine unvergleichliche Geschmackstiefe und es bilden sich die Kalziumlaktat-Kristalle, die beim Essen so schön zwischen den Zähnen knistern.
Bis heute darf er nur in seiner Ursprungsregion produziert werden. Er stammt aus dem Juragebirge, einem nordwestlichen Ausläufer der Alpen, heute in der Region Bourgogne-Franche-Comté gelegen. Auf Höhen von bis zu 1500 Metern über dem Meer wird dort seit Jahrhunderten frische Kuhmilch zu Käse weiterverarbeitet. Bereits der römische Autor Plinius schwärmte vor 2000 Jahren von Käsen aus dieser Gegend. Es ist allerdings unwahrscheinlich, dass diese dem modernen Comté glichen. Die damals produzierten Laibe waren wohl kleiner, wurden jünger gegessen und unterschieden sich je nach Käser geschmacklich stark voneinander.
Die heute für die Gegend typischen großen Käselaibe sind erst seit dem Mittelalter nachgewiesen. Statt selbst die Milch ihrer wenigen Kühe zu verarbeiten, beschlossen die Bauern im Jura damals, sich zusammenzuschließen. So entstanden etwa ab dem 13. Jahrhundert in vielen Dörfern des Juras Kooperativen, die anfangs »Fructeries« und später »Fruitières« genannt wurden. Dorthin brachten die Bauern täglich ihre Milch, wo ein angestellter Käser, Maître Fruitier genannt, sie in Käse verwandelte. Nach der Reifezeit wurden die Laibe wieder an die Bauernfamilien verteilt; mancherorts wurde der Käser auch mit Käse statt Geld bezahlt.
Die Fruitières hatten mehrere Vorteile: Zum einen wusste der professionelle Maître Fruitier am besten, wie man guten Käse herstellt. Zum anderen waren die großen Laibe aus den Kooperativen viel länger haltbar als die kleinen, die ein einzelner Kleinbauer herstellen konnte. Und zuletzt konnten die einzelnen Bauern so magere Zeiten überbrücken, da sie in Zeiten von Krankheit oder dem Verlust einer Kuh weiterhin eine Käseration erhielten.
Wenn mal Käse übrig blieb, wurde er nach Lyon gebracht und dort auf dem Markt verkauft. So bekamen sowohl der Maître Fruitier als auch die Bauern ein zusätzliches Einkommen.
Hartkäse aus roher Kuhmilch
Obwohl der Comté im Jahr 1958 als eine der ersten Käsesorten mit einer vom französischen Staat geschützten Herkunftsbezeichnung (AOC) versehen wurde, hat er auch Schweizer Wurzeln. Denn auch wenn in den Fruitières im Mittelalter schon Kuhmilchkäse hergestellt wurden, die dem heutigen Comté in ihrer Form und Größe ähnlich waren, schmeckten diese noch recht anders.
Den Comté haben wir einer Verkettung von unglücklichen Umständen zu verdanken: Im 17. Jahrhundert herrschte in Europa der Dreißigjährige Krieg, während dem die meisten Dörfer der Franche-Comté zerstört wurden. Viele der Überlebenden des Krieges und der gleichzeitig wütenden Pestepidemie flohen in die Schweiz, besonders in die Gegend um das Städtchen Gruyères im Kanton Freiburg. Dort war man froh über die zusätzlichen Arbeitskräfte, die von den Käsereien der Region angestellt wurden.
Die französischen Bauern lernten von den Schweizern unter anderem, die Milch mit tierischem Lab dickzulegen, statt wie bisher mit einem pflanzlichen Extrakt aus dem echten Labkraut (Galium verum); ein entscheidender Schritt in Richtung des Comté, wie wir ihn heute kennen. Wird die Milch nämlich mit tierischem Lab geronnen, ist der Bruch stabiler, der Ertrag aus der Milch höher und die Käse schmackhafter sowie länger haltbar.
Nach Kriegsende zogen viele Familien zurück nach Frankreich, wo sie ihre Fruitières wieder aufbauten. Das Gruyèrekäse-Rezept, das sie mitgebracht hatten, ließ sich dort genauso gut umsetzen wie in der Schweiz, und der »Gruyère de Comté«, wie der Käse damals hieß, wurde schnell beliebt. Durch den Bau des europäischen Eisenbahnnetzes im 19. Jahrhundert wurde Comté zudem schon früh in andere europäische Länder exportiert.
So florierte seine Produktion bis ins 20. Jahrhundert – es gab zeitweise über 700 Fruitières. Der Erste Weltkrieg setzte dieser frühen Blütezeit ein Ende, die meisten Käser und Bauern wurden damals in die Armee eingezogen. Zur Abhilfe wurden wiederum junge Männer aus der neutralen Schweiz abgeworben, die nun in den französischen Fruitières Comté kästen – allerdings viel weniger als zuvor. Die hiesigen Fruitières florierten erst nach dem Zweiten Weltkrieg wieder.
Für Käseliebhaber lohnt sich ein Besuch im französischen Jura. Die Gegend ist nicht nur für Comté bekannt, sondern auch für ihre schöne Landschaft, reiche Kultur und köstliche Kulinarik. Um die Entstehungsgeschichte des Comté zu verstehen, sollte man eine traditionelle Fruitière besuchen, zum Beispiel die »Fruitière des Lacs« in Labergement-Sainte-Marie.
Die Herstellung des französischen Parade-Bergkäses hat sich seither wenig verändert. Frische, rohe Kuhmilch wird im Umkreis von höchstens 25 Kilometern der Kooperativen gesammelt und dorthin gebracht. Laut Regelbuch sind nur Kühe der Rassen Montbéliarde und Simmenthal zugelassen, die ausschließlich mit frischem Gras und Heu gefüttert werden.
In der Fruitière wird die Milch in »Chaudières« genannte Kupferwannen gegossen und auf 33 Grad erwärmt. Anschließend wird tierisches Lab eingerührt, durch das die Milch zur Dickete gerinnt, einer gelartigen Masse. Diese wird mit einer Käseharfe in Stücke von der Größe eines Reiskorns geschnitten, wodurch die flüssige Molke freigesetzt wird.
So entsteht ein heterogenes Gemisch aus dem festen Teil der Milch, Bruch genannt, und der Molke. Dieses wird anschließend auf 53 Grad erhitzt, woraufhin der Bruch aus den Chaudières entfernt und in Formen von rund 60 Zentimetern Durchmesser und zehn Zentimetern Höhe geschöpft wird. Anschließend werden diese gepresst und dabei regelmäßig gewendet.
Nach 24 Stunden sind die Käselaibe fest genug, um aus der Form genommen und gesalzen zu werden. Für kurze Zeit kommen sie in einen Wärmekeller in der Fruitière. Zur weiteren Reifung werden sie allerdings in Reifekeller in der Region gebracht. Eine weitere Besonderheit der Comté-Herstellung ist nämlich, dass jeder Laib von einem professionellen Käse-Affineur gereift und regelmäßig mit Salz gepflegt wird. Die Käse bleiben mindestens vier Monate beim Käsepfleger, meist aber sechs bis zwölf. Wenn die Qualität stimmt, kann Comté auch drei oder sogar vier Jahre gereift werden.
Comté wird gerne zum Kochen oder Backen verwendet, aber auch zum Belegen von Sandwiches: Baguette mit Comté, Butter und Kochschinken kann getrost als französisches Kulturgut bezeichnet werden. Älterer Käse wird oft für sich alleine als besondere Köstlichkeit angeboten.
Dazu passen die Weine aus der Region, denn der Jura ist für seine ausdrucksstarken Weißweine aus Savagnin- und Chardonnaytrauben bekannt. Zu altem Comté von zwei bis vier Jahren trinkt man am besten den oxidativ ausgebauten, intensiven Vin Jaune, der sich mit seinen herben, nussigen Aromen an den schmackhaften Käse mit seinen Nuss- und Karamellnoten anschmiegt. Quel bonheur!
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