Cornelia Fischer macht im Restaurant »Überfahrt« am Tegernsee alles anders als Vorgänger Christian Jürgens. Die 39-jährige Küchenchefin setzt auf nachhaltige Produkte und kreative Gerichte, die Tradition und Innovation verbinden – und das alles mit ihrem eigenen Führungsstil.
Plötzlich ist es laut in der Küche. Die Chefin wird zum DJ. Kräftige Bläsertöne durchdringen den Raum, die Trompeter geben alles. »In Vita Optimum« heißt das Werk des Komponisten Lukas Bruckmeyer, das Cornelia Fischer spielt, nachdem sie den letzten Hauptgang rausgeschickt hat. An jedem Abend.
Wenig später dirigiert sie ihr kleines Orchester bei den Desserts und wirkt selbst mit. An den Herden ist es wieder still; wenn gesprochen wird, dann leise. Cornelia Fischer gibt knappe Kommandos.
Gegen Ende eines langen Arbeitstages wechselt die junge Frau die Kochjacke, füllt Petits Fours in die Schubladen einer großen Holzkiste, geht damit ins Restaurant, zieht aus den Fächern mit Walnuss gefüllten Kartoffelkrapfen, Tarteletts mit Weintrauben und Apfel und Zimt sowie eine Schokoladenpraline. Sie nimmt den verbalen Applaus der Gäste für ein eindrucksvolles Menü und den vorbildlichen Service entgegen und dreht danach in der Küche noch einmal auf. Diesmal Rockmusik von Rise Against. Zum Feierabend Abwechslung; täglich andere Stücke der US-amerikanischen Punk/Hardcore-Band. Cornelia Fischer ist nach rund 14 Stunden geschafft – und zufrieden. »Gut gelaufen«, sagt sie.
Ob sie an ihrer neuen Position als Küchenchefin im Restaurant »Überfahrt« des gleichnamigen Luxushotels am Tegernsee gerade »Das Beste im Leben« erfährt (»In Vita Optimum«)?
»Das wird sich zeigen«, sagt Cornelia Fischer. »Erst einmal bin ich sehr glücklich.« Den Titel will die 39-Jährige jedenfalls nicht so interpretiert wissen. »Dieses Lied wird auf Frühschoppen in Bayern gespielt und gefällt mir«, erläutert sie. Immerhin ist es keine dumpfe Blasmusik, sondern ein beschwingter Konzertmarsch. Und das musikalische Finale könnte kontrastreicher nicht sein.
Die Küchenchefin bewegt sich auch kulinarisch zwischen Extremen. Mal traditionell und heimatverbunden, mal innovativ und weltoffen. Die beiden letzten Adjektive dominieren auch beim Veredeln bodenständiger Produkte und Rezepte. Cornelia Fischer spielt geschickt auf der Klaviatur des guten Geschmacks.
Dass Rise Against vor allem für den Kampf für Tierrechte bekannt ist – zwei Mitglieder sind Veganer, die beiden anderen Vegetarier – will sie ebenfalls nicht symbolisch gewertet sehen.
»Das ist meine Lieblingsband, ich war auf mehreren Konzerten«, verrät Fischer.
Zufall also, aber es passt. Tierwohl und Nachhaltigkeit sind fundamentale Leitlinien ihrer Arbeit. An freien Tagen zieht es die Führungskraft in die Natur. Die sportliche Frau marschiert 17 Kilometer bis zur Tegernseer Hütte oder erkundet mit dem Gravelbike auf 50 Kilometer langen Touren die Umgebung. Außerdem schaltet sie beim Squashspielen ab.
Ein freier Kopf ist wichtig, wenn man unter der Lupe der Gourmetszene steht. Keine andere Neu- beziehungsweise Wiedereröffnung in der Spitzengastronomie in diesem Jahr ist mit mehr Spannung erwartet worden. Nach dem aufsehenerregenden Abgang von Drei-Sterne-Koch Christian Jürgens im Mai 2023 und dem kurzen Gastspiel von The Duc Ngo war das Restaurant vom vergangenen November bis zum 6. September geschlossen. Die Verantwortlichen der Althoff-Gruppe hatten Cornelia Fischer von Anfang an in der engeren Auswahl, berichtet Überfahrt-GM Vincent Ludwig.
Sie war im Haus bestens bekannt, von 2015 bis 2017 Patissière bei Jürgens. Später stand Fischer drei Jahre als Sous-Chefin an der Seite von Andreas Caminada (Drei Sterne) im »Schloss Schauenstein« in Graubünden und ging 2021 zurück in ihre fränkische Heimat. Im Hotel »Zur Schwane« in Volkach verantwortete die gebürtige Würzburgerin zwei Restaurants; im »Weinstock« holte sie einen Stern, Falstaff bewertete ihre Küche zuletzt mit 46 von 50 Punkten. Der Schlemmer-Atlas kürte sie 2023 zur Köchin des Jahres.
Der Vertrag mit Althoff für einen Start im Januar 2024 war schon ausgehandelt, als im vergangenen November ein sehr schwerer Radunfall ihre Karriere gefährdete. Im März wurden die Papiere schließlich unterzeichnet und der Wechsel verkündet, am 1. Juli trat Fischer die Stelle an.
Ihr Start im optisch leicht aufgefrischten Restaurant »Überfahrt« verläuft fulminant. Über den Rang des großen Talents – dieses Etikett wird ihr seit der überraschenden Verpflichtung angeheftet – ist die Küchenchefin weit hinaus. Sie beweist handwerkliches Können und kulinarischen Verstand, kocht erstaunlich souverän und mutig, überzeugt mit kreativen und komplexen Gerichten. Wenn die Brigade demnächst komplett und eingespielt sein wird, dürfte es einen weiteren Schub geben. Aktuell leistet das vierköpfige Team auch vom Pensum her Beachtliches: Die Gäste können sich ihr Dinner aus zwei sechsgängigen Menüs (ein vegetarisches) und fünf à-la-carte-Gerichten beliebig zusammenstellen (vier Gänge ab 149 Euro).
Die Kompositionen sind zudem ungemein aufwendig. Fischers an sich gute Idee, mit einem »Vorboten« auf den folgenden Gang einzustimmen, ist über ein Menü hinweg vielleicht etwas zu viel des Guten.
Die Fränkin verwendet am liebsten Produkte heimischer Erzeuger, bewegt sich aromatisch weltoffen, und Qualität geht ihr immer vor Regionalität.
Gemüse und Kräuter sollen im nächsten Jahr weitgehend aus eigenem Anbau kommen. In Gewächshäusern auf dem Hotelgelände und einer ehemaligen Gärtnerei in Bad Wiessee will Cornelia Fischer auch spezielle Tomatensorten und ihr Lieblingsgemüse Haferwurzel ziehen.
Ich setze gerne Innereien ein. Erstens, weil’s schmeckt, zweitens, weil’s zum Tier gehört.
Einen Ziegenbauern im Ort hat sie dazu bewogen, die Herde aufzustocken. »Von ihm werde ich ganze Tiere kaufen«, kündigt die Köchin an. Ihre Eltern führen im Nebenerwerb einen landwirtschaftlichen Betrieb. »Ich setze gerne Innereien ein«, sagt sie, »erstens, weil’s schmeckt, zweitens, weil’s zum Tier gehört«. Dem ersten Teil stimmen wir nach dem Genuss von Bries und Herz vom Kalb begeistert zu: Herz hauchdünn aufgeschnitten und kurz gegrillt, Bries knusprig gebraten; dazu Mais als samtiges Püree und als klein geschnittene Kolben in einer hinreißend tiefgründigen Beurre Rouge. Die süffigen Saucen gehören zu ihren Stärken, zurzeit übernimmt sie die Saucen- und Fischposten.
Edelprodukten steht Fischer distanziert gegenüber. »Gänsestopfleber halte ich nicht mehr für vertretbar, Hummer muss nicht sein«, sagt sie.
Der auf bissfestem Stör drapierte Kaviar stammt aus derselben Zucht in der Rhön wie der Fisch. Vom Wagyu, das in Oberbayern weidete, nimmt sie zum Kurzbraten nicht das Filet oder den Rücken, sondern – sehr ungewöhnlich – das Schaufelstück. »Das Fleisch hat eine ganz andere Struktur und schmeckt auch völlig anders«, erklärt Cornelia Fischer.
Klare Ansage muss sein. Lange diskutiert wird nicht.
Zur feinen Küche ist sie recht spät und über Umwege gekommen. In der Ausbildung zur Hotelfachfrau ist die Zeit in der Küche »die schlimmste«. Mit Mitte 20 wächst das Interesse an Lebensmitteln und am Kochen, die zweite Lehre schließt Cornelia Fischer 2011 als Jahrgangsbeste der IHK Fulda ab. Der Tigerpalast in Frankfurt und ein Restaurant in der Rhön sind die ersten Stationen, ehe sie am Tegernsee anheuert.
Im Gespräch zeigt Cornelia Fischer sich verblüffend nüchtern und ehrlich, antwortet ohne Standardsprüche oder Floskeln – im fränkischen Akzent mit rollendem R.
Ob sie dem Ruf der Überfahrt nicht widerstehen konnte und die Position als Küchenchefin in einem bekannten Spitzenrestaurant ihr Ziel war?
»Nein. Ich wollte bis zum Berufsende in Franken bleiben. In Volkach haben sich die Dinge jedoch anders entwickelt als gedacht und da kam das Angebot gerade recht.«
Was war der Kick für die Kochkarriere?
»Nichts. Das hat sich so ergeben«.
Kein Essen bei einem großen Meister, das sie motiviert hat?
»Nein«.
Ihr Lieblingsgericht?
»Ich esse alles gern. Von der einfachen Brotzeit in geselliger Runde bis zu Klassikern, wie Kalbslüngerl«.
Ihre Vorbilder?
»Niemand«.
Was hat sie von Christian Jürgens und Andreas Caminada gelernt und übernommen?
»Gelernt sicher viel, übernommen nichts; möglicherweise unbewusst.«
Was macht sie anders als Christian Jürgens?
»Alles«.
Darauf möchte sie dann doch nicht näher eingehen. Ihren Führungsstil bezeichnet die kleine und schlanke Frau mit den zum Knoten zusammengebundenen langen braunen Haaren als teamorientiert. Aber: »Klare Ansage muss sein. Lange diskutiert wird nicht«.
An einem der schönsten Hotelstandorte Deutschlands, im Malerwinkel in Rottach-Egern, hat die 39-Jährige einen attraktiven Arbeitsplatz, freilich auch einen sehr herausfordernden. Als Nachfolgerin eines Drei-Sterne-Kochs lastet starker Druck auf ihren schmalen Schultern.
»Kein Problem«, sagt sie. »Das Wichtigste ist, dass die Gäste einen wunderschönen Abend haben und wiederkommen wollen«. Alles Weitere werde sich ergeben.
Natürlich will sie so schnell wie möglich wieder einen Stern bekommen, daraus macht sie keinen Hehl. Und dass einer nicht das Ende der Fahnenstange markieren soll, sagt die ehrgeizige und willensstarke Chefin nicht, ist aber jedem klar.
Eine Vorgabe in dieser Richtung gibt es vom Hotel nicht, betont General Manager Vincent Ludwig auf Nachfrage. »Wir hätten auch wieder einen Drei-Sterne-Koch einstellen können«, sagt er, »haben uns jedoch bewusst für einen anderen Weg entschieden.« Die Überfahrt und Cornelia Fischer scheinen einen guten Weg eingeschlagen zu haben.
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