Alles Tortilla – oder was? Die Speisekarte beim Mexikaner des Vertrauens zu durchschauen, ist oft gar nicht so einfach.
Teigfladen namens Tortilla (nicht zu verwechseln mit dem spanischen Omelett) sind Basis zahlreicher Gerichte der mexikanischen Küche. Aber: Mal werden die Tortillas aus Mais hergestellt, mal aus Weizen. Mal werden sie gerollt, gefaltet, überbacken, ja sogar frittiert.
Groß sind die Unterschiede in der Herstellung: Bei Maistortillas wird zuerst der trockene, ungemahlene Stärkemais stundenlang mit gebranntem Kalk gekocht, ausgewaschen, enthülst und mit einer besonderen Mühle zum Backteig vermahlen. Gebrannter Kalk? Die Technik der Nixtamalisation wurde bereits im Jahr 1500 v. Chr. verwendet. Erst das alkalische Kalkwasser ermöglicht das Abtrennen der fest mit dem Korn verwachsenen Spelzen, während es die enthaltenen Proteine und Vitamine unbeschadet lässt. So verbessern sich Geruch und Geschmack, die Körner werden poröser und lassen sich leichter mahlen. Weizentortillas wiederum sind wegen ihres höheren Fettgehalts (im Gegensatz zu Maistortillas) auch im kalten Zustand weich und biegsam.
Je nach Zubereitungsart erhält das Gericht einen anderen Namen. Wie aber unterscheiden sich Burrito, Fajita und Enchillada? Falstaff hat das große Fladen-ABC.
werden gerollt und komplett geschlossen gegessen. Burrito bedeutet »Eselchen« – entweder, weil die Burrito-Ecken wie Eselsohren aussehen oder weil der gerollte Burrito wie ein Lastenpaket aussieht, das der Esel trägt. Die Weizentortillas sind meist mit Faschiertem, Reis, Bohnen und Käse gefüllt.
sind nicht nur die Boote, die in Xochimilco im Süden von Mexiko-Stadt durch die Kanäle tuckern, sondern auch die nach ihnen benannten bootförmigen Maistortillas. Kurz vor dem Servieren werden sie knusprig frittiert und mit Salsa, Käse, Zwiebeln und gezupftem Huhn oder Schwein gefüllt.
kommen dem Burrito sehr nahe. Die Füllung ist dieselbe. Doch das gefaltete Weizenpäckchen wird vor dem Verzehr frittiert, damit der Teig knusprig wird. Serviert werden sie oft mit Käse, Saucen und Salat garniert.
bedeutet so viel wie »mit Chili versehen«. Die Füllung der Maisfladen besteht meistens aus Huhn, Gemüse oder Chili. Dazu gibt es Mole oder Tomatensauce. Damit werden die Enchilladas schließlich auch noch bestrichen, ehe sie im Ofen gratiniert werden.
werden am Tisch selbst gefüllt und gerollt. In der Originalversion werden die Weizenfladen mit Skirt Steak (Kronfleisch) vom Ochsen belegt. Dieses Stück erhielten die Cowboys am Rio Grande an der amerikanisch-mexikanischen Grenze am Schlachttag umsonst. Dazu gibt es grüne Chili und Saucen.
werden gerne als Vorspeise serviert: Die knusprigen »Flöten« sind lange, dünne Maisrollen, meist gefüllt mit schwarzen Bohnen oder Huhn.
sind kleine, dreieckige Tortilla-Chips, die mit Mexiko ursprünglich wenig zu tun hatten, sondern vor allem in den USA beliebt waren, bevor sie ihren weltweiten Siegeszug antragen. Zumindest erfunden wurden sie in Mexiko, und zwar in der Grenzstadt Piedras Negras von Ignacio Anaya. Daher auch der Name: »Nacho« ist die Koseform von Ignacio.
werden mit Käse zubereitet, der in die Mitte einer geklappten Weizentortilla gelegt wird. Auch Fleisch, Pilze oder »Cuitlacoche« – eine Spezialität aus mit Pilz befallenem Mais – sind gern gesehene Zutaten in der Quesadilla. Diese wird dann gebacken oder frittiert.
Ihre Verkaufsstände prägen das Stadtbild von Mexiko-Stadt. Die einmal gefalteten, halboffenen Maisfladen werden mit allerlei Zutaten belegt: Fleisch, Fisch, Garnelen, Gemüse. Dazu gibt es Reis und Sauce oder Käse. Der vielleicht berühmteste ist der Taco al pastor mit Schweinefleisch vom Spieß, Zwiebel, Ananas, Koriander, Chilisauce und Limette.
unterscheiden sich von allen anderen Tortilla-Varianten dadurch, dass sie offen bleiben, also weder gerollt noch gefaltet werden. Durchs Frittieren sind sie Unterlagen für einen knusprigen Snack, belegt mit Bohnenpüree, gezupftem Fleisch, Gemüse, Käse oder Salsa.
