Der Franzose Michel Bras erfand eines der poetischsten Gerichte der Kochgeschichte: »Gargouillou«.

Der Franzose Michel Bras erfand eines der poetischsten Gerichte der Kochgeschichte: »Gargouillou«.
© Palis et JP. Trébosc

Das steckt hinter dem Veggie-Boom

Wer dauerhaft oder teilweise auf tierische Produkte verzichtet, zelebriert Ernährung als Lifestyle. Und kann dank kreativer Köche trotzdem auf höchstem Niveau schlemmen.

Lange Zeit hatten Vegetarier und Veganer einen schweren Stand im gesellschaftlichen Gefüge. »Lasst uns anfangen, sonst wird das Essen welk.« »Bitte keine Witze über Tofu, das ist geschmacklos.« »Veganer essen meinem Essen das Essen weg.« ... Die Liste der immer schon lahmen Scherze über fleischlose Ernährung ließe sich fortschreiben. Wer teilweise oder ganz auf tierische Produkte verzichtet, wurde – zumindest im Verborgenen – von vielen Fleischessern belächelt oder gar bemitleidet.

Der Spott ist leiser geworden. Witze über Grünkernbratlinge und Tofuwürstchen funktionieren heute nicht mehr richtig. Denn Alternativen zum Fleisch sehen nicht nur zeitgemäß aus, vor allem schmecken sie richtig gut. Eine gut gemachte Bolognese aus Karfiol oder Tofu macht auch bei Carnivoren Eindruck. Wer ein Patty des kalifornischen Fleischersatzproduzenten Beyond Meat zum Grillen mitbringt, darf sich auf verblüffte Blicke und interessierte Nachfragen freuen, und selbst erprobte Rindfleisch-Fans können in der Blindprobe häufig nicht unterscheiden, was Black Angus und was Erbsenpatty ist

Alternativen zu tierischen Produkten sind massentauglich geworden. Ein riesiger Markt entsteht gerade, auf 290 Milliarden US-Dollar schätzt die Beratungsfirma Boston Consulting Group das Potenzial für Fleischalternativen im Jahr 2035. Bis dahin soll es für neun von zehn der beliebtesten Essen der Welt eine realistische fleischlose Alternative geben. Schon jetzt ist sichtbar, wohin die Reise geht: Beyond Meat machte 2020 einen Umsatz von gut 400 Millionen Dollar, der Haferdrink-Hersteller Oatly wird momentan mit rund zehn Milliarden Dollar bewertet. Der deutsche Wursthersteller Rügenwalder verdiente im Geschäftsjahr 2020 erstmals mehr Geld mit Alternativprodukten als mit Teewurst, Salami und Co. Wohin man schaut: Fleisch hat an Attraktivität verloren.

Pilze aller Art spielen eine grosse Rolle für den Ersatz von Fleisch.
Foto beigestellt
Pilze aller Art spielen eine grosse Rolle für den Ersatz von Fleisch.

Haute Cuisine als Pionier

In der Haute Cuisine ist Gemüse schon länger der Star auf vielen Tellern, doch so richtig Fahrt nahm der Trend zum Fleischverzicht erst seit ein paar Jahren auf. 2019 gab es weltweit nur vier fleischlose Restaurants mit Stern, heute sind es zehn. Die amerikanische Starköchin Dominique Crenn verkündete 2019, in allen Restaurants ihrer Gruppe auf Fleisch zu verzichten. Im gleichen Jahr bekam europaweit das erste vegane Restaurant einen Stern, das »Seven Swans« in Frankfurt am Main, und im Mutterland der Hochküche zog der Guide Michelin im Februar dieses Jahres nach, mit dem Restaurant »ONA« in Arès.

Die erste Drei-Sterne-Köchin der USA, Dominique Crenn, verbannte 2019 Fleisch von allen Speisekarten ihrer Restaurants.
© Netflix / Everett Collection / picturedesk.com
Die erste Drei-Sterne-Köchin der USA, Dominique Crenn, verbannte 2019 Fleisch von allen Speisekarten ihrer Restaurants.

Den eindrucksvollsten Beweis für den Umbruch, der momentan im Gange ist, lieferte im Mai aber New Yorks bekanntester Koch, der gebürtige Schweizer Daniel Humm. Im Exklusivinterview mit dem »Wall Street Journal« verkündete er wirkmächtig, in seinem Drei-Sterne-Restaurant »Eleven Madison Park« künftig nahezu vollständig auf tierische Zutaten in seinem Menü zu verzichten (Falstaff hat berichtet). Der Umgang mit Tieren und Ozean sei schlicht nicht nachhaltig, begründete Humm seine Entscheidung. »Wenn wir mit dem ›Eleven Madison Park‹ wirklich an der vordersten Front der kulinarischen Innovation sind, dann ist dieser Schritt der einzig mögliche, das ist für mich kristallklar«, sagte er in einem Statement.

Daniel Humm verzichtet in seinem dreifach besternten New Yorker Restaurant «Eleven Madison Park» seit Mai auf tierische Produkte.
© Sebastian Nevols
Daniel Humm verzichtet in seinem dreifach besternten New Yorker Restaurant «Eleven Madison Park» seit Mai auf tierische Produkte.

Flexitarier sind en vogue

Vielleicht ist dieser Perspektivwechsel entscheidend für den Wandel. Wer heute auf Fleisch verzichtet, gilt nicht mehr als genussbefreiter Öko, sondern als achtsamer Pionier. Jahrzehntelang wurde die Debatte zum Vegetarismus mit nahezu religiöser Inbrunst geführt. Ideologien prallten aufeinander, es ging mehr um politische Ansichten als um Geschmack. Mittlerweile haben viele Feinschmecker entdeckt, dass ein Verzicht auf Fisch und Fleisch nicht zwangsläufig weniger Genuss bedeutet. Und wer sagt, dass man sich auf alle Zeiten festlegen muss? Die Wortneuschöpfung »Flexitarier« markiert die Einstellung, überwiegend auf Fleisch zu verzichten, aber hin und wieder eben doch nicht. 

Was man isst, wie man sich ernährt, ist in den reichen Gesellschaften des Westens zu einer Frage des Lifestyles geworden, die auf Sozialen Medien wie Instagram oder TikTok fotografisch begleitet wird. »Essen ist der neue Pop« schrieb die Wochenzeitung »Zeit« bereits 2016. »Du bist, was du isst« – so in etwa formulierte das zwar schon vor gut 250 Jahren der Franzose und Übervater aller Feinschmecker, Jean Anthelme Brillat-Savarin. Doch angesichts der gesellschaftlichen Entwicklungen war die Aussage vielleicht noch nie so wahr wie jetzt. Schließlich gab es damals noch keine Debatten über Klimawandel und Tierwohl, zu denen man sich auch über die Ernährung positionieren kann. 

Heute ist punktgenau ausgerechnet, welchen Anteil Tierhaltung am weltweiten Ausstoß an klimaschädlichen Gasen hat, nämlich nur geringfügig weniger als der Autoverkehr (etwa 15 Prozent). Nachhaltigkeit ist zum Trendthema geworden, in der Modewelt genauso wie beim Hausbau oder im Verkehr. Wer freiwillig verzichtet, sei es auf einen PS-starken Benziner, sei es aufs tägliche Fleisch, der zeigt: Meine Umwelt bedeutet mir etwas. Und zeigt damit auch den Willen, sich von anderen abzuheben.

»Meine Gäste sind schwerstvermögend und hochgebildet, sie setzen sich viel bewusster mit dem Thema Ernährung auseinander«, sagt Thomas Imbusch, der in seinem sterneprämierten Restaurant »100/200« in Hamburg momentan nur ein fleischloses Menü anbietet. Einmal im Jahr macht er das für mehrere Monate im Sommer, »weil die Natur dann so überbordend viel anbietet, dass kein Tier für uns geschlachtet werden muss.« Wie üblich sind die Tische bestens gebucht, bei etwa zwei Drittel Fleischessern zu einem Drittel Vegetariern liegt der Anteil im Restaurant. 

Ähnlich wie das «Noma» in Dänemark wechselt auch das «100/200» in Hamburg für mehrere Monate im Jahr zu einer vegetarischen Karte. 
© René Flindt
Ähnlich wie das «Noma» in Dänemark wechselt auch das «100/200» in Hamburg für mehrere Monate im Jahr zu einer vegetarischen Karte. 

Der Fleischkonsum stagniert seit Jahren, mit abnehmender Tendenz. Während Wohlstand früher bedeutete, ein Stück Fleisch auf dem Teller zu haben, sind heute andere Statussymbole in den Vordergrund gerückt. »Es besteht die Chance, aus dem klassischen Muster auszubrechen«, sagt Björn Witte, CEO der Schweizer Investmentfirma Blue Horizon, die sich auf Alternativen zu tierischen Produkten spezialisiert hat. Er spricht von einem »perfekten Sturm«, der den Boom von Beyond Meat, Impossible Foods und anderen Proteinalternativen antreibt. Als aktuellsten Baustein für den Erfolg sieht er die Corona-Pandemie, die zu einer intensiven Beschäftigung vieler Menschen mit der eigenen Ernährung geführt hat.

Auch die Gastronomie knapp unterhalb der Sterneküche reagiert mittlerweile auf den steigenden Bedarf nach fleischlosem Essen. Wer darauf achtet, findet in der Rubrik »Vegetarisch« nicht mehr bloß Salate, Pasta und Risotto. Vielerorts sind die Zeiten vorbei, in denen Vegetarier mit Beilagen wie Kartoffelgratin oder verkochtem Buttergemüse abgespeist wurden. Stattdessen werden die Köche mutiger und ambitionierter, woran asiatische Einflüsse ebenso einen Anteil haben wie der Trend zu regionalen Zutaten.

Vorreiter waren wie so oft die Köche der New Nordic Cuisine, allen voran René Redzepi mit dem »Noma«. Redzepi hat auch deshalb Maßstäbe gesetzt, weil er teilweise mit wissenschaftlichen Methoden und einem eigenen Labor die Grenzen des bisher Kochbaren verrückte. Insbesondere für die Fermentation legte Redzepi viele Grundlagen – und publizierte mit dem Direktor seines Labors, David Zilber, sogar ein Buch (Das Noma-Handbuch Fermentation) darüber. Legendär auch der Shawarma-Spieß aus Sellerie und Trüffel, der täuschend echt aussah und schmeckte. Doch selbst Redzepi gab in einem Interview zu Protokoll, dass das erste rein vegetarische Menü 2018 »die größte Herausforderung meiner Karriere« gewesen sei.

René Redzepi verschob im «Noma» die Grenzen der Kochkunst. Hier serviert der Ausnahmekönner im Schimmel eingemachten grünen Spargel.
© Ditte Isager
René Redzepi verschob im «Noma» die Grenzen der Kochkunst. Hier serviert der Ausnahmekönner im Schimmel eingemachten grünen Spargel.

Ausnahmekünstler wie Michel Bras in Laguiole haben früh Ausrufezeichen gesetzt: Schon 1978 bot Bras ein Gemüse-Menü an, mit begrenztem Erfolg allerdings. Ende der 1980er-Jahre erfand er den berühmten Teller »Gargouillou«, eines der poetischsten Gerichte der Hochküche, bestehend nur aus Blüten und Gemüsen, allerdings teilweise mit Speck angebraten. Oder Alain Passard, der sich im dreifach besternten »L’Arpège« seit 20 Jahren auf Gemüse konzentriert, wenn auch nicht ausschließlich. Paul Ivic hat mit seinem vegetarischen Restaurant »Tian« in Wien, für das er seit 2014 einen Stern hält, Pionierarbeit geleistet, Gleiches gelang Pietro Leemann in Mailand mit dem »Joia« im Jahr 1996.

Aus den aufwendig gepflegten Gärten von «Maison Bras» kommen Gemüse und Blumen für die Küche von Michel Bras.
© Benjamin Schmuck
Aus den aufwendig gepflegten Gärten von «Maison Bras» kommen Gemüse und Blumen für die Küche von Michel Bras.

Der Boom kam nicht über Nacht, sondern allmählich – wie eine Idee, deren Zeit reif ist. Die Beschäftigung mit Gemüse bringt die Kochkultur jedenfalls voran, und finanziell lohnt es sich auch. Daniel Humm hat ein klares Feedback für seine Umstellung auf fleischlose Küche bekommen: Im »Eleven Madison Park« ist das komplette Reservierungsfenster bis in den nächsten Monat hinein ausgebucht. Wo außerdem noch vegetarische und vegane Küche auf höchstem Niveau serviert wird finden sie hier:

Die besten Veggie-Restaurants rund um den Globus

Erschienen in
Falstaff Nr. 06/2021

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Philipp Elsbrock
Philipp Elsbrock
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