Appenzeller ist eine der bekanntesten Käsesorten der Schweiz – nicht nur wegen der erfolgreichen Marketingkampagne, sondern auch dank seines unverkennbaren, intensiven Aromas. Nur zwei Menschen kennen das Rezept der Kräutersulz, die ihm seinen besonderen Charakter verleiht.
Das Appenzellerland gehört zu den urwüchsigsten Regionen der Schweiz. Hier werden Traditionen wie der Umzug der imposant verkleideten Silvesterkläuse, die das neue Jahr einläuten, der Alpauf- und Abzug mit reich dekorierten Kühen oder auch das Tragen traditioneller Tracht noch gelebt.
Das macht sich auch die Sortenorganisation »Appenzeller Käse« zunutze. Mit einer Werbekampagne, in der verschwiegene Appenzeller Bauern das Geheimnis des besonderen Geschmacks partout nicht preisgeben möchten – auch nicht, wenn Charlie Chaplin oder Uwe Ochsenknecht fragen. Geheim ist das Rezept für die Kräutersulz, mit der der Käse gepflegt wird, tatsächlich! Es wird in einem Bankschließfach aufbewahrt, zu dem nur zwei Personen Zugang haben.
Die Milchwirtschaft ist schon lange eine wichtige Einkommensquelle in der Region Appenzell, denn die Gegend um das Alpsteingebirge ist reich an grünen Hügeln und Bergwiesen – perfekt für die Haltung von Kühen. Aus ihrer Milch wird hier seit Jahrhunderten Käse hergestellt, bereits 1282 bezog das Kloster St. Gallen Käse aus dem Dorf Gais im Kanton Appenzell Ausserrhoden. Wahrscheinlich wurden damals aber nur kleine, getrocknete Sauermilchkäse gekäst. Der Einsatz von Lab, das für die Herstellung von Hartkäsen essenziell ist, hat sich erst ab dem 16. Jahrhundert durchgesetzt.
Damals wurde Käse im Appenzellerland, wie übrigens in den meisten Berggegenden der Schweiz, nur im Sommer auf der Alp hergestellt. Die Kühe fanden dort viel nahrhaftes Gras und gaben besonders viel Milch, die durch die Verarbeitung für den Winter haltbar gemacht wurde. Während des Alpabzugs im September wurden die Käselaibe mit ins Tal genommen. Ein Teil wurde verkauft – denn Käse war damals eine wichtige Einnahmequelle für die Bauern –, der andere wurde für die Versorgung der Familie im Winter aufbewahrt. Die typische Sennen-Nahrung im Appenzell war lange Käse, Brot und Milch.
Mit der Zeit wurde es durch Fortschritte in der Technologie und der Züchtung von Kühen mit höherer Milchleistung möglich, Käse das ganze Jahr hindurch im Tal zu produzieren.
Lange war der typische Käse des Appenzellerlands der »Rässkäse«. Er wurde meist aus teilentrahmter Milch hergestellt und während der langen Reifezeit mit Salzlake eingerieben oder gepflegt; so entstand ein Hartkäse, der kräftig und intensiv im Geschmack war – »räss« im lokalen Dialekt. Bis heute gibt es den Rässkäse sowohl im Appenzellerland als auch im benachbarten Vorarlberg.
Lange galten die Appenzeller Käse als minderwertig. Sie hatten oft einen gebrochenen Teig, sie rochen intensiv, waren von Löchern durchsetzt. Dies änderte sich erst ab dem Zweiten Weltkrieg. Um die Ernährung der Schweizer Bevölkerung zu gewährleisten, wurden Milchprodukte kontingentiert und rationiert. Die zuständige Regierungsbehörde erfasste alle Käsesorten der Schweiz, um sie anschließend verteilen zu können. Zur lokalen Koordinierung entstand im Jahr 1942 die »Geschäftsstelle für Appenzeller Käse«, die sich bis heute um den Vertrieb kümmert, allerdings unter dem Namen »Sortenorganisation Appenzeller Käse«. Sie strebte damals die Vereinheitlichung des Appenzeller Käses an, um seine Marktfähigkeit zu verbessern. So wurde mit der Zeit aus einem kritisch beäugten, uneinheitlichen Lokalprodukt einer der beliebtesten Schweizer Käse. Auch heute noch ist jede der 40 Käsereien, die Appenzeller herstellen, Mitglied der Sortenorganisation.
Die Grundlage bildet Kuhrohmilch mit einem Fettgehalt von rund dreieinhalb Prozent. Die Kühe dürfen nur Heu oder Gras fressen; das ist mitunter ein Grund, warum im Kanton Appenzell Innerrhoden kein Appenzeller Käse mehr hergestellt wird – durch das feuchte Klima verdirbt das Heu schnell, weswegen die meisten Bauern im Winter Grassilage verfüttern.
In der Käserei wird frische Morgenmilch mit Milch vom Vorabend vermischt und im Kupferkessel, hier »Käsekessi« genannt, unter ständigem Rühren auf 31 Grad erwärmt. Dann werden Milchsäurebakterien und Lab hinzugefügt, die die Milch innerhalb von 40 Minuten gerinnen lassen. Die dickgelegte Milch wird mit einer Käseharfe in maiskorngroße Stücke zerteilt, dabei trennt sich der Käsebruch von der Molke. Um noch mehr Molke aus dem Bruch zu extrahieren, wird das Gemisch im Käsekessi auf rund 40 Grad erhitzt. Der warme Bruch wird dann aus dem Kessi gehoben und in runde Formen verteilt. Diese werden zweimal 15 Minuten lang gepresst, so wird weiter Molke aus dem Teig entfernt. Während des Pressens wird jeder Laib mit dem Käsepass versehen, einem Qualitätssiegel, das seine Rückverfolgbarkeit garantiert.
Die Käse kommen für 24 Stunden auf ein Abtropfregal und werden anschließend zwei Tage in Salzlake eingelegt. Mittlerweile hat sich eine Rinde gebildet, die Käse sind bereit für die Reifelagerung. Hier kommt die geheime Kräutersulz ins Spiel: Die Laibe werden alle zwei Tage mit einer Mischung aus Wasser, Hefe, Salz und mehr als 25 Kräutern, Wurzeln und Gewürzen eingerieben und gewendet.
Lange hatte jede Familie ihr eigenes Rezept, heute wird jeder Appenzeller Käse mit der gleichen Sulz gepflegt. Hergestellt wird sie in der Brennerei eines bekannten Kräuterbitter-Produzenten. Nach fünf bis sieben Wochen übergeben die Käsereien ihre Käse an die Appenzeller Käsehändler, die jeden Laib einer Qualitätsprüfung unterziehen und dann die weitere Reifelagerung übernehmen. Die Käse lagern in speziellen Kellern mit einer konstanten Temperatur von 13 bis 14 Grad Celsius und einer Luftfeuchtigkeit von mehr als 90 Prozent. Dort bleiben sie mindestens drei Monate, während derer sie weiter regelmäßig gepflegt werden. Ein fertig gereifter Appenzeller Käse hat eine rotbraune, leicht feuchte Rinde und wenige, gleichmäßig verteilte, etwa erbsengroße Löcher. Nach Ablauf der drei Monate sind die ersten Laibe bereit für den Verkauf als »Appenzeller Mild-Würzig«, andere bleiben über neun Monate im Reifekeller und werden als »Edel-Würzig« verkauft. Dazwischen gibt weitere Reifestufen.
Wie früher wird Appenzeller Käse auch heute gerne mit einem Stück gutem Bauernbrot und Butter gegessen. Der Käse schmilzt aber auch gut und kommt deshalb in traditionellen Rezepten zum Einsatz: Appenzeller Chäshörnli, Käsefladen oder Käseschnitten kämen ohne ihn nicht aus. Dazu passen Bier, Weißwein, Apfelsaft oder Cidre. Sie sind ebenfalls Ostschweizer Traditionsprodukte, die schon früher während der Saison genauso zur Sennen-Nahrung gehörten wie Käse, Milch und Brot.
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