Yannick Alléno hält ganze 15 Michelinsterne und gehört somit zu den fünf höchstdotierten Köchen der Welt. Falstaff hat im Rahmen des Launch-Events im «Bürgenstock Resort» für die neueste Champagnerkreation von Moët & Chandon, Collection Impérial Création N° 1, mit der französischen Kochlegende über Champagnerpairings und die Zukunft von Fine Dining gesprochen.
Falstaff: Yannick Alléno, Sie haben bereits einige Male mit Moët & Chandon zusammengearbeitet. Wie hat diese Zusammenarbeit begonnen?
Yannick Alléno: Ich arbeite bereits seit über 10 Jahren mit Benoît Gouez, Kellermeister bei Moët & Chandon zusammen. Dank ihm habe ich viel über Champagner gelernt, denn er hat ein unglaubliches Wissen. Wenn man etwas Neues lernen möchte, sollte man sich immer an den Besten des Fachs orientieren. Das ist Benoît für mich.
Haben Sie einen Lieblingschampagner von Moët & Chandon?
Die neue Collection Impériale Création N° 1! Meiner Meinung nach ist es der beste Wein, den Benoît je gemacht hat, auf dem Niveau von Dom Pérignon. Es ist ein «Grand Vin de Champagne».
Heute Abend, am Launch-Event des neuen Moët & Chandon Collection Impériale Création N° 1, werden Sie einige Gerichte zubereiten, die mit Champagner gepairt werden. Welche Regeln gibt es dabei zu beachten?
Champagner braucht Salzigkeit und Mineralität. Die meisten Champagner enthalten etwas Zucker, die Dosage. Diese ist zwar in der Regel sehr klein, aber spürbar. Wenn etwas also Zucker enthält, braucht es etwas Salziges zum Ausgleich. Darum schmecken gesalzene Nüsse so gut zu Champagner, oder Sushi. Das gilt auch beim Dessert! Am besten wählt man zu Champagner etwas nicht allzu Süsses mit etwas Salz.
Sie kochen auch mit Moët & Chandon. Da würden manche Leute behaupten, dass Champagner zu gut zum Kochen ist. Was sagen Sie dazu?
Natürlich! Die Leute können sagen, was sie wollen. Ich gebe Ihnen sogar ein Rezept: Es ist Jakobsmuschelsaison, das Rezept ist perfekt für Weihnachten. Nehmen Sie eine kleine Schale aus Metall, fügen Sie je ein halbes Glas Champagner und Wasser hinzu, ein paar Stückchen Butter, etwas Currypulver und fein geschnittene Schalotten. Jetzt kommt die Jakobsmuschel hinein. Decken Sie die Schüssel mit einem Teller zu, und nun kochen Sie das Ganze für drei Minuten – nicht länger. Dann drehen Sie die Konstruktion um. Sie haben eine perfekt gegarte Jakobsmuschel und eine fantastische Sauce. Das können Sie ganz einfach zu Hause zubereiten und es wird Sie zum Star des Abends machen.
Welches Pairing zwischen Champagner und Essen hat sogar Sie als hochdekorierter Sternekoch überrascht?
Vor Kurzem durfte ich einen Moët & Chandon Champagner aus den 1890ern probieren. Wow! Er war unglaublich mineralisch, also haben wir uns entschieden, ihn mit Wellhornschnecken zu kombinieren, zusammen mit einer Extraktion aus Seezunge. Dabei handelt es sich um eine von mir erfundene, neue Art Saucen herzustellen. Es war einmalig!
Was war das letzte Essen, das Sie berührt hat?
Ein Consommé nach Alain Chapels Rezept. Er war einer der grossen französischen Köche des letzten Jahrhunderts. Dieses Consommé wird mit Kaviar geklärt – fantastisch. Das Rezept ist fünf Liter Consommé, ein paar Eigelbe und ein Kilo Kaviar.
Wie sehen Sie die Zukunft des Fine Dining?
Wir schreiben sie gerade. Im Moment sehe ich sehr viel Oberflächlichkeit. Dabei ist Essen essenziell. Ich habe gerade vorgestern darüber nachgedacht. Ich war gerade in Dubai, dort wird aus dem, was die Menschheit zum Überleben braucht, Unterhaltung gemacht. Ich fühle mich etwas, als wäre ich in Rom vor dem Untergang. Es ist zu viel geworden, es gibt keine Rücksicht auf die Natur. Alles ist opulent, Essen wird verschwendet. Wir müssen das Fine Dining wieder zurück zu seiner Essenz führen, damit wir unserer Nachwelt das Richtige hinterlassen.
Danke für das Gespräch, Yannick Alléno.
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