Regional einkaufen und schlemmen – das lässt sich in einer neuartigen Mischung aus Markthalle und Restaurant in Hamburg kombinieren.
Erster Eindruck, als man in Hamburgs neuem Hotspot für Foodies steht: wow. Ein Gebäude im Oberhafen, wie ein Schmuckstück aus alten Zeiten. Nicht zu groß (600 Quadratmeter), Betonböden, unverputzter Stein, enorm hohe Wände – früher diente es als Rangierhalle, heute schaffen diese Elemente den gerade angesagten Industriecharme. Und es wird noch besser – zumindest für alle, die für gutes Essen schwärmen. Denn unter dem hohen Dach stehen Vitrinen voller Wurst und Käse, Gemüse frisch wie auf dem Markt, Holzregale, in denen sich Marmeladengläser, Weinflaschen, Bier und Säfte stapeln.
In der ersten Augusthälfte hat nahe der Hafencity die »Hobenköök« eröffnet – und wird seither insbesondere am Wochenende förmlich überrannt. Wenig überraschend, denn das Konzept ist bislang einzigartig in Deutschland. In der Käsetheke findet man keinen Gruyère oder Gorgonzola, auch Brie und Gouda sucht man vergeblich. Die Käse, die ausliegen, heißen »Hamburger Pfeffersack«, »Deichgraf« oder »Friesisch Blue«. Sie stammen von einem Dutzend Meiereien (so sagen Norddeutsche zu »Molkerei«) aus einem Umkreis von 150 Kilometern. Hobenköök, das ist Plattdeutsch für Hafenküche. Hinter dem Namen steckt die Philosophie von Thomas Sampl, radikal auf Regionalität zu setzen. Bekannt geworden war Sampl damit schon im Hamburger Restaurant »Vlet«, wo er als Koch und Küchendirektor in Vergessenheit geratene Obst- und Gemüsesorten der Region wiederbelebte und alte Gerichte neu interpretierte.
Was er im Oberhafen aufgezogen hat, zusammen mit seinen Partnern Neele Grünberg und Frank Chemnitz, ist eine Nummer größer. Sampl kauft bei momentan 140 Lieferanten aus dem Raum Norddeutschland ein und bietet das riesige Sortiment in der Halle an. Darin unterscheidet sich die »Hobenköök« von verwandten Konzepten wie der Markhalle 9 in Berlin, wo die Austeller an eigenen Ständen selbst verkaufen (Foodcourts). Die »Hobenköök« ist noch am ehesten vergleichbar mit Eataly, dem italienischen Lebensmittelkaufhaus, das allerdings Produkte aus ganz Italien im Sortiment hat.
Unter Sampls Lieferanten sind viele, die Märkte der Region ansteuern, zum Beispiel den Hamburger Isemarkt. Hervorragende Züchter wie Odefey und Töchter gehören dazu, die ihre Weidehühner auch ein paar Kilometer weiter ans Restaurant 100/200 von Thomas Imbusch liefern. Ähnlich wie Imbusch kauft Sampl nur ganze Tiere, die dann Stück für Stück verkauft werden. Und falls mal etwas übrig bleibt, dann wandert es gleich in die offene Küche – die gehört nämlich auch zur »Hobenköök« und macht die Idee rund. Bei den gleichen Lebensmittel, die zum Verkauf stehen, bedienen sich auch die Köche für die täglich wechselnden Gerichte. »Die benutzen den Markt wie ein Schlaraffenland zum Einkaufen«, sagt Sampl zu Falstaff. Als Ergebnis stehen auf der Tafel Gerichte wie »Rippchen und Bauch vom Angler Sattelschwein« oder »Steinbeißer mit Krabbensud und Zitronenbutter«. Dazu wird täglich Sauerteigbrot gebacken, Kaffee und wechselnde Kuchensorten gehören ebenfalls zum Angebot.
Für einen Besuch sollte man also ein bisschen Zeit einplanen. Und lieber eine Einkaufstasche mehr mitnehmen.
Hobenköök
Stockmeyerstraße 43
20457 Hamburg
www.hobenkoeoek.de
