Der Oktopus hat einen schweren Stand in unseren Küchen. Einerseits haben die intelligenten Weichtiere die Herzen vieler Tierliebhaber erobert – andererseits gelten sie als schwierig zuzubereiten. Mit einigen Kniffen und etwas Zeit kann aber jeder seinen Gästen perfekt gegarten Oktopus auftischen.
Sie kommen aus fernen Gewässern, wegen ihres Rufs als Tiefseemonster sind sie vielen Menschen suspekt – und dann gilt ihr Fleisch auch noch als schwierig zuzubereiten. Ausserdem hat der Oktopus spätestens seit dem Erfolg des Dokumentarfilms «My Octopus Teacher» aus dem Jahr 2020 eine grosse Lobby.
Die achtarmigen Meerestiere sind sehr intelligent, sie können etwa Schraubgläser selbst öffnen, Aufgaben lösen und sich Gesichter merken. Aber nicht nur das ist beeindruckend: Oktopusse können ihre Farbe verändern, um sich ihrer Umwelt anzupassen oder Feinde abzuschrecken und sich durch kleinste Öffnungen zwängen.
Trotz dieser beeindruckenden Fakten gelten Oktopusse vielerorts als Delikatesse. Hinzu kommt der geringe Fett- sowie der hohe Proteingehalt. Da sie in allen Weltmeeren vorkommen, werden sie auch auf allen Kontinenten gegessen. In Europa sind sie besonders im Mittelmeerraum beliebt: Ob Tunesien, Italien, Kroatien oder Griechenland, jedes Land hat seine traditionellen Oktopus-Rezepte.
Oktopusse – erlaubt ist auch die Mehrzahl Oktopoden – sind als Kraken Teil der Familie der Kopffüsser oder Cephalopoden, zusammen mit Kalmaren und Sepien. Weil fast alle Kopffüsser Tintenbeutel haben, aus denen sie im Notfall ein dunkles Sekret abgeben können, werden sie umgangssprachlich auch Tintenfische genannt. Mit diesem Begriff können Oktopusse genauso gemeint sein wie Sepien und Kalmare.
Ob man die intelligenten Tiere essen möchte, muss man selbst entscheiden. Das dabei vielleicht aufkommende schlechte Gewissen kann man besänftigen, indem man beim Einkauf auf die richtige Herkunft achtet. Weil Oktopusse weit verbreitete Einzelgänger sind, ist es schwierig, die Bestände einzuschätzen. Sie scheinen aber an den meisten Orten stabil zu sein. Wie viele andere Meerestiere werden aber auch Oktopusse oft mit grossen Grundschleppnetzen gefangen. Das ist schlecht für die Umwelt, denn dabei wird der Meeresgrund zerstört und zusätzlich werden unzählige andere Arten als Beifang mit an Bord des Schleppers gezogen. Laut dem WWF-Fischratgeber kauft man deswegen am besten Tiere, die nach traditioneller Methode mit Leinen oder Reusen gefangen wurden. Dabei werden Fallen mit Ködern auf dem Meeresboden aufgestellt. So reduziert sich der mögliche Beifang auf ein Minimum.
Ein weiteres Problem stellt die humane Tötung der Oktopusse dar. Es gibt Anzeichen dafür, dass sie sowohl psychischen als auch körperlichen Schmerz empfinden. Trotzdem werden viele Oktopusse auch heute noch getötet, indem sie mehrmals kräftig gegen einen harten Gegenstand geschlagen werden – etwa Felsen oder den Bootsrand.
Kleinere Fischerei-Unternehmen arbeiten heute manchmal mit schmerzlosen Tötungsmethoden wie dem Betäuben in Eiswasser oder der japanischen Ikejime-Methode. Dabei wird das zentrale Nervensystem des Oktopus durch einen gezielten Messerstoss zwischen die Augen deaktiviert. Weil Oktopusse intelligent, empfindlich und territorial sind – sie brauchen viel Platz und kämpfen oft gegen Artgenossen –, eignen sie sich auch kaum zur Zucht. Es gibt heute zwar einige Zuchtprojekte, diese werden aber von Tierschutzorganisationen ebenfalls kritisiert.
Einen ganzen, rohen Oktopus erhält man beim Fischhändler verbrauchsfertig. Kauft man ihn am Meer fangfrisch oder jagt ihn gar selbst, muss man ihn vorbereiten: Mit einem Messer löst man das schnabelartige Mundwerkzeug aus, das sich im Rumpf zwischen den Tentakeln befindet. Anschliessend greift man in eine schlitzartige Öffnung am Kopf und entfernt die Innereien. Man kann den Kopf auch ausstülpen und ihn kurz auswaschen. Alle anderen Teile sind essbar.
Auch auf gefrorenen Oktopus kann man zurückgreifen – durch den Einfrierungsprozess wird das Fleisch sogar zarter. In Japan und Korea, aber auch in Süditalien gilt roher Oktopus als Delikatesse, meistens wird er aber gekocht gegessen. Kraken haben einen hohen Kollagengehalt, wodurch sie etwas zäh sind. In Griechenland hängt man die frisch gefangenen Tiere deswegen oft in die Sonne. Andernorts schlägt man sie gegen Felsen, bis sie weicher werden. Am einfachsten kocht man sie aber einfach lange in ungesalzenem Wasser. Nach etwa einer Stunde sollte das Fleisch schön weich sein, aber noch nicht matschig.
Hat man weniger Zeit, kann man auch einen Dampfkochtopf zu Hilfe nehmen. Auf der höchsten Stufe dauert das Garkochen rund 15 Minuten, allerdings hat man weniger Kontrolle über das Endresultat. Ebenfalls beliebt ist das Sous-Vide-Garen der Tentakel bei niedrigen Temperaturen. Bei 80 Grad dauert es rund fünf Stunden, bis der Oktopus zart ist. Anschliessend kann er direkt serviert oder weiterverarbeitet werden. Möchte man ihn auf dem Holzkohlegrill verfeinern oder scharf anbraten, lässt man ihn davor abkühlen, dann setzt sich die Haut und wird knusprig. Es gibt viele weitere vermeintliche Tricks, die zarten Oktopus versprechen, wie das Mitkochen eines Naturkorkens oder das Weichklopfen mit einem Fleischklopfer. Diese bringen nur wenig Nutzen – dementsprechend kann man auf sie verzichten.
Perfekt gegarter Oktopus schmeckt hervorragend: zart, mild, leicht süsslich. Er ist köstlich als Salat, in Eintöpfen – oder eben pur vom Grill!
