Es ist schon mehr als fünf Jahre her, seit der Schweizer Drei-Sterne-Koch Sven Wassmer vor seiner Brigade verkündete, dass er «Chnöpfli» auf die Karte setzen möchte. Die alemannischen Teig­waren also, die man je nach Region und in leichter Variation auch als Knöpfle, Nockerln oder Spätzle kennt. «Mein Team dachte, jetzt sei ich völlig durchgedreht», sagt Wassmer rückblickend. Für die ambitionierten jungen Köche, die an der Seite von einem der ambitioniertesten Chefs des Landes auf drei Sterne hinarbeiteten, war es unvorstellbar, eine vermeintlich banale Speise zu servieren, die sie von ihren Müttern oder Grossmüttern oder aus dem Wirtshaus kannten. Doch Wassmer blieb standhaft. «Irgendetwas in mir drin hat gesagt, dass wir so ein Gericht brauchen, Soulfood oder Comfort Food – du kannst kochen und kreativ sein, aber es braucht auch Dinge, die jeden umarmen.»

Drei Sterne für Spätzli

Natürlich sind Wassmers Spätzli keine einfachen Teigklümpchen, sondern eine Komposition mit Trüffeln, dreijährigem Gruyère, vierjährigem Sbrinz, gerösteter Hefe und Wiesenkümmel. «Das war ein Match ‹made in heaven›», sagt Wassmer. Gerade der Wiesenkümmel, eines der ältesten Gewürze der Welt, das in unseren Breiten in ­subalpinen und alpinen Zonen wild gedeiht, gibt dem Gericht den letzten Kick. Heute steht die Kreation mit saisonaler Abwandlung immer im Menü des «Sven Wassmer Memories» in Bad Ragaz. Auch als Wassmer mit gerade mal 36 Jahren 2022 dort den dritten Stern erkochte, wurde es mutmasslich aufgetischt – ob das Gericht, das alle umarmt, vielleicht auch die Michelin-Tester in die Wohlfühlzone gebracht hat?

Heinz Reitbauer, seit Anfang 2025 in seinem Wiener Lokal «Steirereck» ebenfalls mit drei Sternen dekoriert, ist mit der Alpenküche schon aus familiären Gründen tief verbunden. «Wir bedienen gewisser­massen zwei Welten», sagt er. Im Drei-Sterne-Lokal in Wien steht die ­Küche der ­österreichischen Metropole mit ihrer reichen Geschichte und Tradition im ­Zentrum, im «Steirereck am Pogusch», wo Familie Reitbauer seit Mitte der 1990er-Jahre auf mehr als 1000 Höhenmetern ein Wirtshaus samt eigener Landwirtschaft betreibt, steht die ländliche, alpine Küche im Vordergrund. Die eigene Landwirtschaft spielt ­dabei eine Schlüsselrolle – ­die ­Reitbauers halten Schafe, Ziegen, Schweine und Hühner und kultivieren mehr als 500 verschiedene essbare Pflanzen-, Zitrus- und ­Streuobstarten.

Im Wirtshaus kommen die saisonalen und maximal regionalen Erzeugnisse auf die Karte – und das in den Kategorien «Authentisch. Vertraut» sowie «Raffiniert. Einfach». Zudem gibt es am Mittwoch «Vielfältiges aus Garten, Feld und Wald», am Donnerstag «Veredeltes aus eigener Schlachtung», am Freitag «frischen Fisch aus den Seen des Hochschwab» und am Samstag «das Beste vom steirischen Milchkalb». Trotz Backhendl und Schnitzel auf der Karte – von Comfort Food möchte der Ausnahmekoch in Zusammenhang mit der Alpenküche nicht sprechen. «Das schwingt für mich mit einer modischen Identität einher», sagt Reitbauer. «Die Alpenküche will das gar nicht sein.» Viel eher sei sie eine sehr eigenständige, naturnahe, «den Naturkreislauf verstehende» Küche, die sich an Produkten bedient, die für viele noch unbekannt sind – oder zumindest in der jeweiligen Verwendung unbekannt sind.

Eine neue Vision von Spätzle

Auch wenn Heinz Reitbauer selbst noch nie in den Genuss von Sven Wassmers Chnöpfli-­Kreation kam, deckt sich das Gericht mit seiner Idee einer hochstehenden, aber auch zugänglichen Alpenküche. «Ich bin überzeugt, dass das, was Sven Wassmer auf den Teller bringt, eine neue Vision von oder ein neuer Zugang zu Spätzle ist – und genau so was kann die Alpenküche sein.» Reitbauer ist froh, dass diese einfachen Dinge heute wieder den Stellenwert haben, den sie verdienen. Das gilt auch für seine Küche im Wiener «Steirer­eck», wo die von den Spätzli gar nicht so weit entfernten Mohnnudeln längst Kultstatus unter den Gästen geniessen. «Die hohe Kunst ist es, diese Dinge auf das allerhöchste Niveau zu heben – und sie dann auch dort zu ­belassen, wo sie hingehören, ist dann die nächste Kunst.» Reitbauer übt mit der Aussage Kritik am eigenen Berufsstand, es sei zu einfach, alles anzunehmen, was gerade modisch ist, und zum Beispiel «alles in den japanischen Einheitsgeschmack einzutunken. Damit kann man vielleicht einen kurzfristigen Erfolg verzeichnen, langfristig aber ist das ein Irrweg.»

Ethisch, respektvoll, lokal

Der Südtiroler Drei-Sterne-Koch Norbert Niederkofler hat mit seinem «Cook the Mountain»-Konzept die internationale Wahrnehmung alpiner Küche revolutioniert. Mit seinem «Atelier Moessmer» erreichte er 2025 Platz 20 auf der «World’s 50 Best»-­Liste, und das mit einer Küche, die in ihrer Regionalität und Nachhaltigkeit durchaus als radikal angesehen werden kann. Auch er sieht die alpine Küche nicht als etwas an, das international expandieren oder kopiert werden sollte, versteht sie aber als Modell, das auch auf einen anderen Kulturraum übertragen werden kann. «Jeder Kulturraum hat sein eigenes ‹Cook the ­Mountain›», sagt er. «Es geht um Haltung: ethisch, respektvoll und lokal zu denken.» Seit einiger Zeit berät ­Niederkofler etwa Saudi-Arabien, um dort die Gastronomie-Innovation und die Ausbildung von lokalen Köchen zu fördern. «Die Berge sind eines der extremsten Beispiele, eine derartige Küche zu prakti­zieren. Vier bis fünf Monate im Jahr hat man nichts – man muss also immer im Voraus denken und sorgfältig planen», so Niederkofler. «In wärmeren Regionen ist das einfacher.»

Neben dem erwähnten Drei-Sterne-Lokal «Atelier Moessmer» betreibt ­Niederkofler das «AlpINN by Norbert ­Niederkofler», das sich auf 2235 Metern Seehöhe befindet, hier führt er seine Küchenphilosophie quasi an den Ort ihrer Bestimmung. Sein neuestes Projekt ist das «Ansitz ­Heufler», eine Kombination aus Boutiquehotel und Gasthaus in einem Herrenhaus aus dem 16. Jahrhundert. Dort servieren ­Niederkofler und sein Team eine klassische Wirtshausküche «zum Sharen wie daheim», darunter viele Gerichte, die klar im Komfortbereich angesiedelt sind. Zur Vorspeise Frittatensuppe oder Pressknödel, als Hauptgang Schnitzel oder Schweinshaxe und gar Kaiserschmarrn oder Heisse Liebe zum Dessert. «Ein einfaches Gericht wie eine Gerstensuppe oder ein Teller Knödel kann, wenn es mit den besten Zutaten und viel Respekt gekocht wird, genauso emotional sein wie ein komplexes Menu», sagt Niederkofler auf die Thematik angesprochen. Aber auch im «Atelier Moessmer» seien ihm diese «­Comfort-Gerichte» wichtig. «Dem Gast muss das Gericht schmecken und es muss ihn emotional abholen und schlussendlich in Erinnerung bleiben, die 20 Zutaten im Gericht merkt sich kein Mensch», bringt ­Niederkofler die Thematik auf den Punkt.

Neue Generation, neue Mentalität

Julian Stieger, Chefkoch im «Rote Wand Gourmet Hotel» in Lech am Arlberg, gehört mit seinen 30 Jahren zur jungen Garde der österreichischen Spitzenküche. Neben seinen Gourmetkreationen am «Chef’s Table» findet man in der ebenfalls zum Hotel gehörenden «Stuben» ­österreichische Klassiker und Fondue. Seit letztem Jahr befindet sich mit dem «Fools & Friends» gar ein eigenes Kulinarik-Kompetenzzentrum samt Culinary Lab im Haus. Auch wenn sich Stieger an den Produkten und dem reichen Angebot der Umgebung bedient und in puncto Nachhaltigkeit und Konzept den Kollegen in nichts nachsteht, die Begriffe Alpenküche oder alpine Küche mag er für sich nicht beanspruchen. «Ich bin kein Fan davon, Regionalität oder alpine Küche anzu­preisen. Meiner Meinung nach ist es eine Selbstverständlichkeit heutzutage, dass man sich damit auseinandersetzt.»

Stieger arbeitete bei Heinz Reitbauer im Wiener «Steirereck», bevor er Erfahrungen im «Eleven Madison Park» in New York oder im «Geranium» in Kopenhagen sammelte. «Ich war in Amerika ziemlich schockiert, wie niedrig die Produktqualität war und wie wenig Wertschätzung diese bekommen hat», sagt er. In Lech hat er sich in den letzten Jahren ein Netzwerk von regionalen Zulieferern aufgebaut, bei denen er nicht nur einkauft, sondern mit denen er den Austausch pflegt. «Die reifen für uns auch mal einen Käse speziell länger oder bauen ein Produkt an, das wir gerne austesten würden.» Stieger ist überzeugt, dass er mit den Produzenten und Produkten genügend Emotionen aufbauen kann, um auch die Gäste zu begeistern, die aus aller Welt nach Lech kommen. «Steinpilze, die ich selbst vor der Tür gefunden habe, lösen ganz andere Emotionen aus als gekaufte.» Emotionen, um genau die geht es bei der Alpenküche, der Küche unserer Heimat – ganz egal, auf welcher Flughöhe sie sich bewegt. Die Rückbesinnung auf das Naheliegende ist dabei längst kein nostal­gischer Akt mehr, sondern ein zukunfts­weisendes Statement, eine Haltung: respektvoll, vorausschauend und tief verwurzelt. So entsteht eine Küche, die Identität stiftet, Emotionen weckt und gleichzeitig Antworten auf drängende Fragen unserer Zeit gibt.