Björn Swanson hat sein eigenes Restaurant eröffnet, wo er seiner nachhaltigen Küchenphilosophie treu bleibt und sich mit Humor auf das Wesentliche besinnt.
»Reduziert auf das Wesentliche« – so kündigt die Homepage des neuen Restaurants »Faelt« das Konzept an. Wer nun an reduzierte Teller und ernste Produkt-Bevormundung denkt, wird glücklicherweise rasch den Irrtum bemerken. Denn: Bei Björn Swanson kommen bezaubernde Teller, verführerische Aromen und eine gehörige Portion Humor auf den Tisch.
In den vergangenen drei Jahren ließ Swanson die Berliner Gastro-Szene immer wieder aufhorchen. Im Restaurant »Golvet« erkochte er einen souveränen Michelin-Stern und 2019 wurde dem sympathischen Football-Fan der Titel zum »Berliner Meisterkoch« verliehen. Nun schien der Moment gekommen, die kulinarischen Weichen neu zu stellen. Aus dem riesigen und mondänen »Golvet« in Mitte ging es in den kleinen Schöneberger Altbau von 1903 mit der offenen Küche, nah am Gast. Nur 18 Gäste finden in dem Ecklokal Platz und so ist der persönliche Kontakt zu dem sympathischen Küchen- und Service-Team garantiert.
Der Raum verströmt eine gelungene Mischung aus elegant und rustikal. Holz auf Boden und Tischen im Kontrast zu schwarzen Wänden und Sets. Dazu moderne und doch sehr bequeme Stühle in Jagdgrün. Der Name »Faelt« betont Swansons schwedische Familienwurzeln und bedeutet Feld. Gleichsam ein Verweis auf die nachhaltige Produktphilosophie des Küchenchefs.
Überraschend vergnüglich beginnt der Abend. Zunächst mit einem Glas Riesling Sekt von Timo Dienhart von der Mosel zu sympathischen 7 Euro und einem Amuse, das hervorragend in das umgebende Berliner Stadtquartier passt – ein Mini-Falafel.
Der folgende Gang wirkt dann als sensorischer Paukenschlag. In einem kraftvollen Hühnerfuß-Sud verströmt ein dezent angeflämmter Müritz-Zander eine Zarte Rauchnote, perfekt ergänzt durch einen nussigen Crunch. Der Gang ist ein Erlebnis und in der Folge spürt der Gast, wie genial Swanson jede Gattung von Sud, Soße und Jus beherrscht. Das gilt auch, wenn ein Hühnerei aus Swansons eigener Zucht in den Dialog mit sautiertem Spinat und einer cremigen Pilz-Farce aus Löffelerbse, Zwiebel und Curry tritt.
Danach lautete die Devise: kurz durchatmen bei Butter und Brot, bevor der nächste intensive Sud die Kombination aus Miso-Kürbis, marokkanischer Gewürzmischung, Paprika, Ziegenquark und Kürbiskernen umgarnt.
Als perfekte Begleitung zu dem Kürbis-Gang kommt ein Ziereisen Chardonnay Hard von 2017 ins Glas. Freudvolles Trinken ersetzt im »Faelt« das überteuerte Tropfen-Ausschenken vieler gehobener Gastronomiebetriebe. Die Lust am Rebensaft wird allein dadurch sichtbar, dass an die 50 Weine offen ausgeschenkt werden und somit für jeden Geschmack und Geldbeutel das perfekte Getränk wartet. Mit drei Bieren der in Berlin ansässigen Brewdog-Brauerei findet auch die neue Biervielfalt zeitgemäße Beachtung.
Swansons Schwager betreut ein Jagdrevier im Fläming und so folgt ein perfekt gegartes Stück Reh mit geflämmtem Spitzkohl. Danach kommt »Alte Milch« an den Tisch. Dahinter verbirgt sich vierjähriger Cheddar, fein geraspelt auf einem Früchtebrot. Und nach der Käsestulle schließt sich der Kreis, den das Falafel Bällchen augenzwinkernd eröffnete, mit einem Pfannkuchen, also jenem Gebäck, das außerhalb der Hauptstadt meist als »Berliner« bekannt ist. Dazu ein herrliches Glas Juffer Sonnenuhr Riesling Auslese von Fritz Haag zu 9 Euro.
Derzeit offeriert das »Faelt« ausschließlich ein Menü in neun Abschnitten zu 89 Euro. Werden die Zeiten wieder entspannter, so kommen weitere Optionen für die Gäste hinzu, insbesondere, wenn bei schönem Wetter der charmante Außenbereich mit bewirtschaftet wird.
Björn Swanson – und mit ihm sein Team – verströmen Freude und Lebenslust, die ansteckend wirkt. Die phänomenalen Teller bezaubern den Gaumen und verströmen den Eindruck, dass der Meisterkoch in seinem »Faelt« genau seinen eigenen authentischen Stil gefunden hat, kocht und leidenschaftlich lebt.
Die Karte wechselt monatlich. Wir freuen uns auf jeden nächsten Monat.
