Max Legler lernte zuerst zu Hause und dann in norddeutschen Sterne-Restaurants, was gutes Essen ausmacht. Nun hat der Koch im Hamburger Stadtteil Ottensen sein erstes eigenes Restaurant eröffnet und erfreut die Gäste mit feiner, doch bodenständiger Küche.
Das Bistro im Herzen von Ottensen ist klein, 24 Leute finden Platz, die Gestaltung des Gastraums ist klar. Genau das hat Max Legler gewollt: Ungezwungen und gemütlich sollte sein eigenes Restaurant sein – ein Ort, an dem man sich einfach wohlfühlt und auf das Wesentliche konzentrieren kann: gutes Essen und guten Wein.
Weil er vor allem auf hochwertige Produkte setzt, sei die Karte auch so klein. Die wechselt alle zwei Wochen. Derzeit sind es drei Hauptgerichte: ein veganes mit Spitzkohl und Blumenkohlpüree, ein Pastagericht mit Bio Miesmuscheln und
geschmorte Lammschulter. Dazu gibt es noch eine wechselnde Tageskarte, zum Beispiel mit Skrei und Grillpaprika, Kohlrabi sowie einer Zitronensoße und einer Kräuter-Velouté. Übersichtlich ist auch die Weinauswahl – und bodenständig, auf der Karte ist von »Buddel« die Rede, daraus wird überwiegend Wein aus Österreich und Deutschland ausgeschenkt.
Seinen Stil als Koch zu beschreiben, fällt Legler nicht ganz leicht. Die Basis sei die französische Küche, dieses Handwerk hat er gelernt. Doch er mache auch gerne mal etwas mit Miso und asiatischen Aromen. Dabei versucht er, so regional wie möglich einzukaufen, aber nicht auf Biegen und Brechen. Wenn »Frisch Gefischt« besonders guten Fisch aus Dänemark oder Schweden anbietet, dann greift er zu. Bei der Zubereitung versuche er nicht, etwas komplett innovativ Neues zu machen. »Ich koche letztendlich, worauf ich Bock habe.« Legler ist ein Mann mit Bodenhaftung.
Das liegt wohl auch an seiner Herkunft. Aufgewachsen ist er in einem kleinen Dorf in Schleswig-Holstein. Dort habe die Nachbarschaft früher gelegentlich ein ganzes Rind gekauft und untereinander aufgeteilt, Hasen kamen frisch vom Jäger. Seine Mutter sei eine großartige Köchin. Welches ihrer Gerichte er am liebsten mag, kann er kaum entscheiden – aber ihr Kaninchen in Estragonsoße! Vorbestimmt war seine Laufbahn als Koch nicht. Legler hat mal eine Lehre als Groß- und Außenhandelskaufmann begonnen – »aber das war überhaupt nicht mein Ding«.
Als er sich dann entschloss, Koch zu werden, habe er sich gesagt: »Wenn ich’s mache, dann mache ich’s richtig.« Also hat er sich nur in Sterne-Restaurants beworben. Und konnte bald seine Ausbildung ganz in der Nähe im »Töpferhaus« Alt Duvenstedt bei Dirk Luther beginnen. Kurz darauf erhielt das Restaurant den zweiten Stern, »was für meinen Lebenslauf ziemlich gut war«. Damit standen Legler alle Türen offen. Er kochte anschließend im »Landhaus Scherrer«, dann im »Le Canard« und im »Ono by Steffen Henssler«.
Seit dem 1. Februar führt er nun sein erstes eigenes Restaurant. Wie fühlt sich das an? Legler muss lachen: »Aufregend. Und sehr erschöpfend.« Immerhin kümmert er sich um die gesamte Organisation alleine und steht fünf Tage die Woche solo in der Küche. Nur für den Service hat er einen Mitarbeiter. Dennoch: »Es macht Spaß, sein eigener Chef zu sein.«
Wohin geht die Reise? Er versuche gerade herauszufinden, worauf die Leute in Ottensen stehen. Sicher sei jetzt schon, dass Seafood hier sehr gut ankommt. An einen Stern denkt Legler überhaupt nicht. »Das Ziel ist erstmal, den Laden voll zu haben und die Leute glücklich zu machen.« Das scheint zu klappen: In ihren Kommentaren äußern sich die Gäste durchweg enthusiastisch, rühmen sowohl Zubereitung und Frische der Speisen als auch die Qualität der Weine sowie die kompetenten, entspannten Umgangformen.
Legler’s – Modern Bistro
Hohenesch 55
22765 Hamburg
T: +49 40 75693846
leglers.de
