Im Naturpark und Vogelschutzgebiet Albufera etwa zehn Kilometer südlich der spanischen Großstadt Valencia, hat das spanische Nationalgericht Paella seinen Ursprung.
Auf schmalen Holzkähnen schippern ältere Herren ihre Kundschaft über die Lagune. Schilf und Schlamm säumen die Ränder der Zuwege in Richtung der großen, glitzernden Wasserfläche. Am Himmel fliegen Vogelschwärme ihre Choreografien, am Boden stehen starr die Reiher und versuchen auf den scheinbar endlosen, morastigen Feldern entlang der Route ihr Glück beim Fischfang. Wo sich die Menschen im 19. Jahrhundert als Fischer, Wilderer und Jagdhelfer durchschlugen, wächst heute Reis auf Feldern, die wenige Pioniere in der Hoffnung auf ein besseres Leben mühevoll angelegten.
Hier in der Albufera, einem Naturpark und Vogelschutzgebiet etwa zehn Kilometer südlich der Großstadt Valencia gelegen, hat das spanische Nationalgericht Paella seinen Ursprung. Die wichtigste Zutat der weltberühmten Reispfanne ist - na klar - der Reis. Auch heute, lange nach der Entstehung der ersten Felder, wachsen hier die typischen Sorten wie der alt-ehrwürdige »Arroz Bomba« sowie neuere Sorten wie die »Albufera« und »Senia«. Die hellen, kurzen und dicken Reiskörnchen absorbieren Flüssigkeit wie Säfte oder Soßen und behalten ihren Biss auch bei längerer Kochzeit ungewöhnlich lange.
Auch wenn die Lagune Lieferantin für Meeräsche, Aal und Krabben ist, gehören Fische oder Meeresfrüchte nicht in die klassische Paella Valenciana. Rezepte, die unter dem Begriff Paella weit verbreitet sind, entsprechen in Valencia dem »Arroz del Senyoret«. Hier kommen Garnelen, Krabben und Tintenfische zum Einsatz. Die Zutatenliste des Originals liest sich eher wie ein Ausflug in Omas und Opas Schrebergarten oder in die »Huerta« der »Abuelos«: Bohnen, Tomaten, Kaninchen, Huhn und Schnecken stehen unter anderem darauf.
Rund um die etwa 800.000 Einwohner:innen zählende Stadt befinden sich diese größeren bis sehr großen Obst- und Gemüsegärten, die Speisekammer Valencias, die im lokalen Sprech als Ganzes unter »Horta Sud« (rund 310 Quadratkilometer im Süden) und »Horta Nord« (rund 176 Quadratkilometer im Norden) zusammengefasst werden.
Inmitten von Erdmandel- und Artischockenfeldern, die zum Dorf Meliana und damit zur »Horta Nord« gehören, steht die traditionelle Hütte oder »Barraca« von Toni Montoliu. Er beliefert mit seinen landwirtschaftlichen Erzeugnissen nicht nur die Spitzenküchen der Region. Bei Montoliu wird auch selbst gekocht: Im an die Farm angeschlossenen Restaurant bekommen Gäste jeden Tag ein Mittagsmenü, dessen Protagonistin natürlich die Paella ist. Sie wird gleich hinter dem Haus auf einer überdachten Feuerstelle, wie sie typisch für die Gärten valencianischer Häuser und Hütten ist, zubereitet. Montolius Köch:innen folgen dabei streng der Sieben-Minuten-Regel: Sobald der Reis in der Pfanne ist, bekommt er sieben Minuten lang starke Hitze, die das brennende Orangenbaumholz unter der großen Pfanne liefert. So entsteht die aromatische Kruste »Soccarat« am Pfannenboden, um die sich zu Tisch gern gestritten wird. Jedoch nicht bei Montoliu, der die Paella direkt auf Tellern anrichten und servieren lässt.
Im Restaurant »Cañas y Barro« im direkt an der Lagune und ihren Kanälen gelegenen Dorf El Palmar südlich von Valencia kommen gleich ganze Pfannen auf den Tisch. Statt Teller gibt es für jeden Gast einen Löffel, mit dem direkt aus der Pfanne gegessen und das Soccarat abgekratzt wird. Das Restaurant trägt den gleichen Namen wie Vicente Blasco Ibáñez’ Roman von 1902, in dem der in Valencia geborene Autor die Lebensweise der Fischer und ersten Reisbauern in der Albufera schildert. Ihr Leben bauten sie auf Schilf und Schlamm, auf cañas y barro.
