Der Herbst ist die Jahreszeit der orangefarbenen Landschaften, der Rückkehr zu intensiven Aromen und der Küche, die sich Zeit nimmt. Die ersten Pilze kommen in die Speisekammer, die Jagdsaison beginnt, und Kürbisse, Süßkartoffeln, Kastanien und Trauben treten ins Rampenlicht. In der Küche gewinnen Eintöpfe, Suppen, Cremesuppen und langsam gegarte Speisen wieder an Tiefe. Und zu Hause duftet es nach Gemütlichkeit.
DIE BESTEN RESTAURANTS FÜR HERBSTKÜCHE IN BARCELONA
Mit den ersten Regenfällen beginnt auch die Pilzsaison. Unter den Kiefern und Eichen sprießen Pfifferlinge, Trompetenpilze, Birkenpilze, Morcheln, Maronen, Schwarzpilze, Kaiserlinge und sogar Trüffel. Diese kleinen Schätze hängen mit einem tief verwurzelten Ritual zusammen, vor allem in Katalonien und im Baskenland: das gemeinsame Sammeln von Pilzen in den frühen Morgenstunden, begleitet von Familie und Freunden. Eine traditionelle Freizeitaktivität, von Generation zu Generation weitergegeben, die Verbindungen schafft und uns wieder mit der Natur und der Region in Einklang bringt. Dieses Ritual ist der Auftakt zu einem schmackhaften, nahrhaften und einfachen Festmahl.
Pilze sind charakteristisch für die Landschaft und benötigen nur wenig Garzeit und wenige Zutaten, um ihr Aroma und ihren Geschmack zu entfalten. Manche servieren sie nach dem Putzen als Carpaccio, andere braten sie einfach kurz mit einer Prise Salz und nativem Olivenöl extra in der Pfanne an, wieder andere marinieren oder kandieren sie.
Die Vielseitigkeit der Pilze ist bekannt, und so ist es nicht ungewöhnlich, sie auch in Eintöpfen zu finden, wie zum Beispiel im berühmten Fricandó, wo sie zu Kalbfleisch gereicht werden und einen wunderbaren vollmundigen Geschmack entfalten. Jede Pilzart hat ihren eigenen Charakter und ihre eigene Verwendung, was vielfältige kulinarische Möglichkeiten der Zubereitung bietet.
Die Pilzkultur hat sich zu einem gastronomischen Trend entwickelt, den die Gastronomie aufgegriffen hat und mit einer Küche zelebriert, die die Saisonabhängigkeit respektiert, die Vielseitigkeit und Einfachheit der Pilze betont und ihm sogar spezielle Menüs widmet.
Parallel zur Pilzsaison beginnt die Jagdsaison – ein weiterer wichtiger Teil des Herbstes. Die Wildküche ist seit jeher Teil unserer Geschichte: Sie war für die Entwicklung der Menschheit entscheidend und gilt heute als nachhaltig, gesund und kulturell wertvoll. Entgegen ihrem oft stigmatisierten Image reguliert die Jagd Wildpopulationen – beispielsweise die der Wildschweine –, trägt zur Erhaltung der Balance in Ökosystemen bei und stützt die Wirtschaft ländlicher Gebiete.
In der Gastronomie ist ihr Potenzial enorm. Rezepte für Wildschweineintopf, Hasenragout, Wildkanincheneintopf oder mariniertes Geflügel sind Teil einer Sammlung beliebter Rezepte, die es verdienen, wiederentdeckt zu werden. Köche wie Luis Lera vom Restaurant »Lera« in Castroverde de Campos (Zamora), Iván Cerdeño, der im »El Cigarral del Ángel« in Toledo kocht, Nacho Manzano vom Restaurant »Casa Marcial« in Arriondas (Parres, Asturien), Miguel Carretero vom Restaurant »Santerra« in Madrid, José Antonio Medina vom »Coto de Quevedo« in Torre de Juan Abad (Ciudad Real), Pedro Aguilera vom »Mesón Sabor Andaluz« in Alcalá del Valle (Cádiz) und Toño Pérez vom »Atrio« in Cáceres vertreten diese Küche als Teil der kulinarischen Identität. Dabei nutzen sie traditionelle Techniken, um saftiges, intensives und nuancenreiches Fleisch zuzubereiten.
Das zeitliche Zusammentreffen von Pilzen und Wildfleisch macht den Herbst zu einem Fest für die Sinne. Es ist kein Zufall, dass einige der renommiertesten Restaurants des Landes beide Zutaten in Menüs integrieren, die von einer Geschichte der Landschaft und Tradition erzählen. Pilze verleihen dem Gericht Duft, Textur und geschmackliche Tiefe, während Wild für Struktur, Umami und Intensität sorgt. Zusammen erinnern sie an den Wald, die Berge und die kälteren Tage, die dazu einladen, sich um den Tisch zu versammeln.
Doch diese Küche gehört nicht nur zur Haute Cuisine. Kleine Restaurants, die saisonale Gerichte zubereiten, Berggasthöfe, die traditionelle Rezepte anbieten, Bars mit Tagesmenüs, die mit regionalen Zutaten arbeiten, Pilzsammler, die durch die Wälder streifen, sowie Familien, die sich um den gedeckten Tisch versammeln, sind Teil desselben kulturellen Gefüges. Der Herbst ist auch die Jahreszeit der Gemeinschaft.
Kastanien, Kürbisse, Süßkartoffeln, Pinienkerne oder Granatäpfel sind weitere Lebensmittel, die den Herbst symbolisieren und Traditionen wie die Castañada in Katalonien hervorgebracht haben, die in der Nacht vom 31. Oktober, dem Vorabend von Allerheiligen, gefeiert wird. An diesem Abend werden geröstete Kastanien und Süßkartoffeln gegessen, begleitet von Panellets und süßem Wein.
Die neu hinzugekommenen Zutaten aus der Speisekammer werden zu warmen Cremesuppen aus Gemüse der Saison wie Kürbis, Süßkartoffeln oder Zucchini, zu wohltuenden Suppen wie Thymiansuppe, Escudella, Cassola de Tros oder Fischsuppen sowie zu Eintöpfen mit Hülsenfrüchten oder Fleisch- und Gemüsegerichten verarbeitet.
In Katalonien gibt es zahlreiche Orte, an denen man diese Herbstküche genießen kann – insbesondere in Dörfern, in denen Traditionen noch lebendig sind. In den Städten, die neuen Einflüssen gegenüber offener sind, sind traditionelle Rezepte mit saisonalen Produkten fast in Vergessenheit geraten, in den letzten Jahren ist jedoch ein wachsendes Interesse zu beobachten, zu den Wurzeln, regionalen Zutaten und der kulinarischen Kultur zurückzukehren.
Einige Fachleute sprechen bereits von der »Neuen Katalanischen Küche«, einer Bewegung, die sich für eine Rückkehr zu den Ursprüngen und für lokale und saisonale Produkte einsetzt, jedoch mit internationaler Ausrichtung.
Pep Palau, Programmdirektor des Gastronomic Forum, eines der wichtigsten Kongresse Kataloniens, erklärte kürzlich: »Wir befinden uns an einem entscheidenden Punkt für die katalanische Küche: Tradition, lokale Produkte und die Region gewinnen wieder an Bedeutung und festigen unseren Ruf als internationale Referenz.«
In Barcelona gibt es noch einige Orte, an denen dieses kulinarische Erbe gepflegt wird, weshalb sie ein Muss für alle sind, die Wildgerichte, Pilze und saisonale Zutaten probieren möchten. Nachfolgend schlagen wir Ihnen einige vor.
DIE BESTEN RESTAURANTS FÜR HERBSTKÜCHE IN BARCELONA
