Pasta kochen leicht gemacht: Tipps für Nudeln

Die richtige Form

In Italien wird oft ein ziemliches Tamtam um die richtige Pastaform zur jeweiligen Sauce gemacht (Tagliatelle al ragù! – Linguine alle vongole!).Auch wenn das mitunter übertrieben wirkt, gibt es zwei gute Faustregeln: Frische Eiernudeln passen besser zu üppigen, butterbasierten Saucen oder solchen mit viel tierischem Fett wie Ragù. Getrocknete Hartweizenpasta eignet sich besser für auf Olivenöl basierende Saucen – vor allem in Kombination mit Fisch und Meeresfrüchten. Lange, dünne Nudelformen harmonieren besonders gut mit schlanken, feinen Saucen; kurze, dicke Nudeln dagegen passen besser zu kräftigen Saucen mit groben Stücken.

Gute Pasta kaufen

Gute Pasta kostet meist nur ein paar Cent mehr als schlechte – macht aber oft einen riesigen Unterschied für das Ergebnis. Kaufen Sie daher lieber die teureren, besseren Nudeln. Es lohnt sich, nach Pasta, die durch Bronzeformen gepresst wurde (»trafilato al Bronzo«) Ausschau zu halten – dadurch haftet die Sauce viel besser an der Nudel!

Nicht am Olivenöl sparen

Italiener verwenden oft so viel Olivenöl, dass Nordeuropäer erschaudern. Auch wenn es mitunter als übertrieben empfunden wird, haben sie damit durchaus recht: Es schmeckt einfach gut und lässt die Sauce länger warm bleiben.

Die Emulsion nicht vergessen

Rütteln und rühren Sie Nudeln und Sauce in der Pfanne noch einmal so richtig durch, bevor Sie sie servieren – das sorgt dafür, dass die Sauce schön cremig wird und gut haftet. In italienischen Restaurantküchen sind deswegen große, fast wokartige Aluminiumpfannen bei Pastaköchen sehr beliebt.

Weniger Wasser

Kochen Sie Pasta in gerade so viel Wasser, dass es die Nudeln ein bis zwei Finger breit bedeckt. Es kocht erstens schneller und verdünnt zweitens die Stärke auf den Nudeln weniger – wenn Sie das Pastawasser nachher zur Sauce geben, bindet sie besser.

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