Manche Probleme erfordern einfach einen wissenschaftlichen Ansatz – für eine Handvoll Forscher gehört das Geheimnis des traditionellen Gerichts wohl dazu.
Pasta-Rezepte sind beliebt, weil sie einfach und schnell zuzubereiten sind – umso größer ist der Frust, wenn dann doch etwas schiefgeht. Cacio e Pepe zum Beispiel gilt als Klassiker unter Pasta-Fans. Sie besteht lediglich aus Pecorino Romano und schwarzem Pfeffer. Was kann da schon schiefgehen? Tatsächlich bringt genau dieses minimalistische Gericht viele Hobbyköch:innen an ihre Grenzen – Klümpchen in der Soße sind keine Seltenheit.
Doch es gibt Hoffnung: Ein internationales Forschungsteam des Max-Planck-Institut in Dresden hat sich der Herausforderung gestellt – und die »Cacio-e-Pepe-Problematik« wissenschaftlich untersucht.
Nach intensiven Experimenten – vermutlich begleitet von reichlich Geschmackstests – ermittelten die Forschenden das ideale Mischverhältnis für eine gleichmäßig cremige Soße: Zwei bis drei Prozent Stärke im Verhältnis zur Käsemenge. Liegt der Stärkeanteil unter einem Prozent, steigt die Gefahr, dass die Soße klumpt. Überschreitet er vier Prozent, wird sie hingegen zäh und wenig appetitlich.
Auch die Temperatur spielt eine entscheidende Rolle: Wird der Käse zu stark erhitzt, geraten seine Proteine aus dem Gleichgewicht und die Masse beginnt zu klumpen – ein Effekt, den die Forscher als unerwünschte »Mozzarella-Phase« bezeichnen. Deshalb sollte das Nudelwasser vor dem Vermengen mit dem Käse etwas abkühlen. Ideal ist es, ein bis zwei Kellen (etwa 100 Milliliter) des abgekühlten Wassers zu verwenden. So wird aus einfacher Pasta mit Käse ein spannendes Experiment – cremig, klümpchenfrei und optimal ausbalanciert.
Alljene, die sich ohne wissenschaftliche Herangehensweise an dem Rezept versuchen möchten, finden es hier:
