Dass aus großem Unglück großes Glück erwachsen kann, hat in der Topgastronomie die Familie Finkbeiner beeindruckend gezeigt. Vom vernichtenden Brand des »Traube Tonbach«-Stammhauses am Jahresanfang 2020 bleibt bloß noch eine böse Erinnerung, überdeckt vom triumphalen Wiederaufbau, der in jeder Hinsicht gelungen ist. Die Schwarzwaldstube schwebt längst wieder in alten Höhen, und auch die anderen Restaurants der Anlage sind in guter Form. Besonders überzeugend wirkt die veränderte Küche von Florian Stolte.
Der 38-Jährige, der bis zum Brand die mit einem Stern ausgezeichnete »Köhlerstube« leitete und dort mit französisch geprägter Küche reüssierte, hat offenkundig zu einem neuen, eigenen Stil gefunden, der dem Haus hervorragend steht. »1789« heißt seine Wirkungsstätte nun, angelehnt ans Gründungjahr des Familienbetriebes, der als Waldschänke begann.
Die Aromen Asiens prägen jeden Gang, schon der erste Gruß aus der Küche stimmt darauf ein: eine intensive, aromatisch präzise Tom Kha Gai-Suppe mit Jakobsmuschel als Einlage. Erstklassig auch die Scheibe vom wohlschmeckenden Balfegó-Thunfischbauch, dessen Fett mit einem säurebetonten Sud aus Gochujang-Würzpaste und Ponzu kontrastiert und jodig von Imperial-Kaviar umspielt wird. Intelligent arrangiert ist der knusprig auf der Haut gebratene Heilbutt mit sanft pochierter Auster, Schärfe von Pimientos de padrón und Säurekick von der japanischen Sudachi-Frucht. Lässig, aber nicht beliebig wirkt die asiatisch interpretierte Burgaud-Entenbrust mit gepickeltem Kürbis und geschmorter Kaki und einer Frühlingsrolle mit Keulenfleisch. Sehr gute Desserts, Spitzenweine.
