Feurige Genüsse: Küchenchef Fabian Kramer und sein internationales Team überzeugen mit ihrer puristischen Küche. Von zart gereiftem Fleisch bis hin zu kreativen vegetarischen Köstlichkeiten – veredelt durch die aromatische Magie des Feuers.
Die Gastroszene hat das Kochen über offenem Feuer entdeckt. Statt immer präziseren Induktionsherds, Sous-vide-Garer mit Regelung bis zur Nachkommastelle oder dem »Egg«-Grill wird im »Kramer« auf höhenverstellbaren Rosten über loderndem Feuer gekocht. Verbrannt werden Buche, Esche und Birke aus Brandenburg, die dem trocken gereiften Entrecôte vom Müritzer Weiderind, dem Adlerfisch oder dem Iberico-Schwein wunderbar brandige Holzaromen mitgeben.
So eine Küche klingt intuitiv und einfach, natürlich waren für die Genehmigung schlappe vier Jahre in der Bürokratiehölle sowie eine komplizierte Abluftanlage mit Filtertechnik und Wärmetauscher nötig. Es hat sich gelohnt: Vom Chef’s Table aus guckt man direkt in die lodernden Flammen, deren Magie man sich nur schwer entziehen kann. Vom Geruch ganz zu schweigen. Alle Gerichte werden auf grober, erdiger Keramik serviert, die Küchenchef und Inhaber Fabian Kramer selbst gefertigt hat. Kramer, der bei Matthias Gleis im »Volt« seine Kochausbildung absolviert hat, setzt lediglich bei den Hauptgerichten auf Purismus im Zusammenspiel von Ausgangsprodukt und Feuer.
Bei den Vorspeisen und Desserts beweisen er und sein aus Argentinien, Italien und Japan stammendes Küchenteam viel Kreativität – und dass es nicht unbedingt Tierisches überm Feuer sein muss. Genial schmecken die verkohlte Beete mit Avocado-Habanero-Dip und das vegane Ceviche, bei dem man Fisch angesichts der gerillten Ananas kein bisschen vermisst. Letztere zieht zuvor in gereifter Tigermilch mit herrlichen Limetten- Ingwer-, Zwiebel- und Gurkennoten, bevor sie zum Finish ihre karamelligen Röstaromen erhält.
Essen 43 von 50
Service 18 von 20
Weinkarte 17 von 20
Ambiente 8 von 10
GESAMT 86 von 100
Kramer
Pannierstraße 41
12047 Berlin
T: +49 30 50565738
kramerberlin.com
