Restaurant der Woche: »Schote«

Nelson Müller hat eine neue Bühne als Gastgeber gefunden: Die Diepeschrather Mühle ist ein aufwendig saniertes Kleinod mitten im Wald zwischen Köln und Bergisch Gladbach. Dort führt Müller ein schickes Boutiquehotel, eine Brasserie und sein von Essen umgezogenes Gourmetrestaurant. Die »Schote«, 14 Jahre mit einem Stern ausgezeichnet, präsentiert sich im stilvollen Ambiente deutlich aufgewertet. Auch kulinarisch legt Müller mit raffinierten Kompositionen noch eine Schippe drauf – seinem Stil bleibt er dabei treu.

Der 46-Jährige kocht klassisch mit zeitgemäßen Akzenten. Topprodukte, präzises Handwerk und harmonische Aromenkombinationen zeichnen seine geschmacksstarken Gerichte aus. Die Gäste erleben Nelson Müller in der offenen Küche und freuen sich, wenn er selbst zum Servieren an den Tisch kommt. Doch auch ohne ihn agiert der Service tadellos. Besonders eindrucksvoll ist die Lachsforelle aus dem eigenen Teich, die das Zeug zum Signature Dish hat: gebeizte Lachsforelle mit Räuchermousse und Prunier Caviar, flankiert von einem nur leicht temperierten Stück geräucherter Lachsforelle in Apfel-Gin-Sud, ergänzt um ein aromatisches Tatar. Kohlrabi-Wan-Tan und schmelzendes Beurre-blanc-Eis setzen spannende Säureakzente. Die mit Kalbsbäckchen und Kalbsschwanz gefüllten Maultaschen in Hochzeitssuppe sowie eine Creme aus Brennnesseln und Wildkräutern vom eigenen Grundstück huldigen Müllers schwäbischer Heimat. Ein weiteres Highlight ist die Kombination aus glasiger Jakobsmuschel und fester Seezunge mit Spinat, umspült von schaumiger Seeigelbisque in einem Kranz aus wildem polnischem Blumenkohl.