Der »Guide Michelin« hat still und leise die »Grünen Sterne« auf seiner Webseite verschwinden lassen. Was bedeutet das für die Zusatzauszeichnung, die einst als Meilenstein für nachhaltige Gastronomie galt?
Der »Guide Michelin« hat die Präsentation seines »Grünen Sterns« deutlich verändert – und damit für reichlich Verwirrung gesorgt. Wer nämlich in letzter Zeit den den Hotel- und Reiseführer online nach der Auszeichnung durchsuchen wollte, findet: nichts. Weder in der Pressemitteilung noch in den Listen der Auszeichnungen tauchen die Restaurants mit einem grünen Stern auf. Auch ist weltweit nicht mehr recherchierbar, welche Restaurants bereits einen Grünen Stern besitzen. Dabei galt die Auszeichnung in Form eines Kleeblatts, die im Jahr 2020 eingeführt wurde, als Versuch, Nachhaltigkeit in der Spitzengastronomie sichtbar zu machen. Die Betonung liegt hier allerdings auf dem Wort »Versuch«. Denn um die Nachhaltigkeit eines Restaurants zu prüfen, gab es für Michelin-Inspektor:innen anscheinend nie klare Kriterien oder Bewertungssysteme.
Tatsächlich heißt es auf der Webseite des »Guide Michelins« selbst: »Es gibt keine spezifische Formel für die Vergabe eines »Grünen Sterns«, da jedes Restaurant und seine jeweilige Region spezifische Voraussetzungen haben. Die Inspektoren des »Michelin Guides« suchen einfach nach jenen, die in Sachen nachhaltiger Praktiken führend sind.«
Lediglich ein paar grobe Richtlinien, wie die Herkunft der Zutaten, die Verwendung saisonaler Produkte, den ökologischen Fußabdruck des Restaurants, den Umgang mit Lebensmittelabfällen, allgemeine Abfallentsorgung und Recycling, das Ressourcenmanagement sowie die Kommunikation zwischen Team und Gästen über den nachhaltigen Ansatz des Restaurants wurden bislang bei der Bewertung berücksichtigt.
Wie misst man also Nachhaltigkeit gewissenhaft? Kann man sie aus einem Gericht herausschmecken oder einem Teller ansehen? Sicher nicht. Eine Frage, auf die wohl auch der »Guide Michelin« noch eine Antwort sucht. Bereits Stellung zum Thema wurde vom Gastronom Fabio Haebel mit einem Statement auf »LinkedIn« bezogen:
Vielleicht ist der Verlust des Grünen Sterns das ehrlichste Nachhaltigkeitssiegel überhaupt, weil wir nicht mehr auf Etiketten hoffen, sondern einfach das Richtige tun.
Nachdem in mehreren Social-Media-Posts die Vermutungen aufkamen, der »Guide Michelin« lasse den Grünen Stern abschaffen, können alle jedoch aufatmen. Wie Restaurant-Ranglisten.de berichtet heißt es von Seite des Hotel- und Reiseführers: »Der Guide Michelin engagiert sich mehr denn je für die Förderung einer Gemeinschaft engagierter Köche, die sich den Herausforderungen der Gastronomie von morgen stellt. Der Grüne Stern existiert weiterhin.«
Was das Fehlen der Grünen Sterne auf der Webseite angeht: Anscheinend würden mehrere Funktionen neu gestaltet werden, um die Benutzererfahrung zu verbessern. Übrigens ist zwischenzeitlich der Grüne Stern zumindest an einer Stelle (wieder) aufgetaucht. Und zwar bei den jeweiligen Zitaten der Küchenchef:innen, die mit einem ausgezeichnet wurden. Was aber bleibt, ist die Kritik am Bewertungssystem, die der »Guide Michelin« für seinen Grünen Stern auch zuletzt wieder erfahren hat.
