Mit Falstaff noch einmal Joachim Wissler erleben

Am Samstag, dem 14.11. lädt Falstaff erneut zur Präsentation des Weinguides 2026 und zur Preisverleihung der Weintrophy-Gewinner:innen ins Bergische Land nach Bensberg. Im Grandhotel Schloss Bensberg erwartet die Gäste neben der glamourösen Verleihung auch ein hochkarätiges Walking-Dinner mit zehn Spitzenköchen, deren Kreationen von den besten Weinen des Landes begleitet werden. Das besondere Highlight? Auch Joachim Wissler, der seit über 25 Jahren vor Ort auf höchstem Niveau kocht, ist vertreten. Es wird einer der letzten Gelegenheiten sein, ihn live zu erleben – und seinen eigens für das Event kreierten Teller zu kosten.

Fallstaff: Herr Wissler, Sie führen das »Vendôme« im »Althoff Grandhotel Schloss Bensberg« jetzt seit einem Vierteljahrhundert. Wie würden Sie diese Zeit in einem Satz zusammenfassen?

Joachim Wissler: Es war eine glückliche Zeit: erfolgreich und aufregend – aber auch sehr anstrengend.

Noch ist es nicht vorbei, denn die Weintrophy 2026 steht bevor: Sie werden dort mit neun weiteren Spitzenköchen ein Walking-Dinner gestalten. Worauf dürfen sich die Gäste freuen?

Ich denke, die Gäste dürfen sich darauf freuen, dass sie uns, also die Köche, nicht nur über unsere Gerichte erleben, sondern auch persönlich. Es wird sicher Gelegenheiten geben, miteinander ins Gespräch zu kommen, sich auszutauschen. Vielleicht trifft man Menschen wieder, denen man im Laufe der Jahre schon mehrmals begegnet ist. Für mich ist es somit auch eine schöne Möglichkeit, mich mit den Gästen auseinanderzusetzen und den Abend zu konservieren.

Wie läuft so ein Abend unter den Köchen ab? Kocht jeder für sich – oder entsteht auch Teamgeist?

Jeder ist natürlich auf sein eigenes Gericht fokussiert. Wir richten live an, sind im direkten Kontakt mit den Gästen. Das ist das Besondere an diesem Format. Aber selbstverständlich hilft man sich untereinander, wenn irgendwo Not am Mann ist – immer!

Sie servieren eine Lechtal-Lachsforelle. Warum fiel Ihre Wahl auf genau dieses Produkt?

Die Entscheidung fiel mir nicht schwer. Die Lachsforelle begleitet mich seit vielen Jahren. Ich arbeite mit Herrn Birnbaum und seiner Fischzucht im Lechtal fast von Beginn meiner Zeit im »Vendôme« an zusammen. Seine Qualität überzeugt mich immer wieder. Dieses Gericht ist also auch ein Stück Retrospektive.

Ein wenig Gänsehaut wird sich nicht vermeiden lassen.

Wie wird die Lachsforelle am Ende in Szene gesetzt?

Die Lachsforelle wird ganz zart geräuchert, sodass sie außen nur einen Hauch Aroma bekommt, innen aber wunderbar glasig bleibt. Dazu serviere ich eine Tigermilch-Vinaigrette – inspiriert von der peruanischen »Leche de Tigre« –, mit Zitrusaromen, frischem Meerrettich, einer gereiften Fischsoße und Kaviar von Lachsforelle und Saibling. Ergänzt wird das Ganze durch ein frisches Petersilienöl und ein leichtes Mousse aus Kokosmilch und Sahnerettich.

Das Event gilt nicht nur als eine der letzten Möglichkeiten, diese Kreation zu kosten, sondern auch Sie live im Schloss zu erleben. Ist das für Sie ein emotionaler Moment?

Ja, ganz sicher. Das emotionale Gefühl wird mich an der ein oder anderen Stelle am Abend gewiss einholen, weil es im Hinterkopf mitschwingt, dass es einer der letzten offiziellen Anlässe ist. Ein wenig Gänsehaut wird sich wohl nicht vermeiden lassen.

Obwohl sie bald die Küchenleitung abgeben werden, bleiben sie dennoch Teil der Althoff-Gruppe. Wie sieht ihre Zukunft aus?

Ja, ich bleibe dem Unternehmen erhalten. Ich habe mit Herrn Althoff lange darüber gesprochen. Wir waren uns einig, dass die Erfahrung aus all den Jahren nicht verloren gehen sollten. Ich werde künftig bei neuen Projekten, Konzepten und Hotelideen beratend mitwirken und meine Meinung und meine Expertise einbringen.

Ganz ohne »Vendôme« geht also doch nicht?

(lacht) Nein, ganz ohne geht es sicher nicht. Aber der Schwerpunkt wird sich verschieben – weniger Hand-, mehr Kopfarbeit.

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