Im rauen Klima an den Ausläufern der Koralpe in der Weststeiermark wachsen auf besonderen Böden aus Gneis- und Schieferverwitterungsgestein die Trauben der Blauen Wildbacherrebe. Aus ihnen entsteht der vielleicht ungewöhnlichste Roséwein Österreichs – der Schilcher.
Der Schilcher ist eine echte österreichische Rarität. Der Roséwein darf unter diesem alten Namen ausschließlich in der Weststeiermark erzeugt werden und wird aus der dort heimischen, autochthonen Rebsorte Blauer Wildbacher hergestellt. 535 Hektar sind heute in der Steiermark mit dieser regionaltypischen Sorte bepflanzt, in der Weststeiermark mit 406 Hektar rund zwei Drittel des gesamten DAC-Gebiets. Blauer Wildbacher zeichnet sich neben seiner leuchtenden Farbe durch frische Säure und eine typische Kräuterwürze aus und besitzt ein unverwechselbares Fruchtbukett. Seinen Charakter bezieht dieser meist in höhergelegenen Steillagen auf Schiefer- und Gneisverwitterungsböden gewachsene Wein aus dem kühleren illyrischen Klima, das zur Aromenbildung beiträgt.
Der Schilcher blickt auf eine sehr lange Tradition zurück, galt allerdings aufgrund seiner rassigen, rustikalen Art lange nur als regionale Spezialität. Sowohl die moderne Kellertechnik wie auch die Klimaerwärmung tragen dazu bei, dass heute wesentlich präzisere Weine mit klarem Terroirbezug entstehen, die mittlerweile auch international Anerkennung finden. Die Geschichte des schillernden Weins ist lang und reicht, so die Legende, bis in die Antike zurück. Bereits für die vorchristliche La-Tène-Zeit ist eine Weinproduktion aus Wildreben durch die Kelten belegt, Reben, aus denen vielleicht später die Sorte Blauer Wildbacher selektioniert wurde.
Aus dem Mittelalter sind Beschreibungen dieses rötlich schillernden Weines belegt, ungewiss ist dabei, ob es sich tatsächlich schon um Schilcher gehandelt hat. Ab dem 16. Jahrhundert gibt es konkrete Hinweise: Papst Pius VI. machte 1782 in Köflach Station und schreibt in sein Tagebuch eher grimmig: »Sie haben uns einen rosaroten Essig vorgesetzt, den sie Schilcher nannten.« Die Säure war wohl zuviel des Guten. 1842 wird die Rebsorte Blauer Wildbacher erstmals korrekt ampelografisch erfasst, Erzherzog Johann schätzte den Schilcher und förderte ihn tatkräftig.
Der Schilcher ist einer der ältesten bekannten europäischen Roséweine mit Herkunftsschutz.
Seit dem Jahr 1976 besteht ein Gesetz zum Sorten- und Herkunftsschutz des Schilchers, seither bemühen sich Winzervereine und Markengemeinschaften um die Pflege dieses steirischen Juwels. Eine »Schilcher Weinstraße« verläuft ausgehend von Ligist über Stainz-Reinischkogel, Bad Gams, Deutschlandsberg und Hollenegg bis nach Wernersdorf und Eibiswald in der südlichen Weststeiermark. Ihr folgend kann man die bezaubernde landschaftliche Schönheit und die regionale Gastlichkeit kennenlernen.
Seit dem Jahrgang 2018 trägt der Schilcher den Herkunftsschutz Weststeiermark DAC, er darf als Klassik ab dem 1. Februar des auf die Ernte folgenden Jahres auf den Markt kommen und maximal 4 Gramm Restzucker aufweisen, die Reserven kommen ein Jahr später in Verkauf. In der Ortsweinkategorie sind die Bezeichnungen Ligist, Stainz, Eibiswald und Deutschlandsberg möglich, die Spitze der Qualitätspyramide bilden die Riedweine.
Der aktuelle Sparkling-Boom kommt dem Schilcher sehr entgegen, da sich die Grundweine mit ihrer leichten und rassigen Art gut zum Versekten eignen. Und so hat sich im letzten Jahrzehnt die Produktion aller Arten von Schaumwein auf Schilcherbasis – vom Frizzante bis zum gereiften Sekt Austria – deutlich vergrößert. Das hat dem zwiebelroten weststeirischen Charakterkopf im Markt wesentlich mehr Sichtbarkeit verliehen. Die Kombination der rotbeerig-minzigen Aromen mit der Kohlensäure ergeben ein cremiges Mundgefühl, gepaart mit prägnanter Frische, vor allem als Sommergetränk oder anregender Aperitif wird der sprudelnde Schilcher gerne konsumiert.
Während beim klassischen trockenen Schilcher der Restzucker stets im extratrockenen Bereich unter vier Gramm liegt, kann er beim Schaumwein ein wenig höher dosiert werden – vielleicht auch ein Grund, warum die prickelnden Produkte großen Anklang finden. Für die Hersteller in der Weststeiermark bietet die Schaumweinproduktion eine willkommene Diversifizierungsmöglichkeit, entsprechend groß ist das Angebot mittlerweile. Beim bekannten Weingut Langmann aus St. Stefan ob Stainz ist die Palette ausgerollt: Der Perlwein namens Schilcato kommt mit leichtfüßigen acht Prozent Alkohol und süßen 60 Gramm Restzucker auf die Flaschen, die von mehr als neun Gramm Säure gut gepuffert werden, der klassische Schilcher Frizzante hat 11,5 Prozent Alkohol, nur sechs Gramm Restzucker und straffe acht Gramm Säure.
Für die junge Generation gibt es natürlich auch einen Pet Nat, bei dem der Schilcher nach der französischen Méthode ancestrale zum Schäumen gebracht wird. Der Schilcher-Sekt ohne Jahrgangsbezeichnung ist eine Spur kräftiger mit 12,5 Prozent Alkohol und liegt im Brut-Bereich, duftet nach Cassis und Zitronenmelisse und kann als prototypisch bezeichnet werden. Als Brut Rosé wird die Sekt Austria Reserve bezeichnet, die – mit fünf Gramm Restzucker und sechs Gramm Säure – elegant trocken genossen wird und einen facettenreichen Speisenbegleiter abgibt. Das Topprodukt des Hauses wird entsprechend dem Vorbild aus der Champagne mittels Flaschengärung hergestellt.
Der bekannte Schilchersekt-Pionier Christian Reiterer geht noch einen Schritt weiter, wenn es darum geht den eigenständigen Charakter des Blauen Wildbachers aus einem spezifischen Terroir auf die Flasche zu bringen und erzeugt mit Sekt Austria Große Reserve Steiermark g.U. Ried Engelweingarten einen Einzellagensekt aus Schilcher. Die Schilcherei Weingut Jöbstl wiederum produziert ihre weststeirische Antwort auf Champagner namens »Die Wildbacherin«, eine Sekt Austria Große Reserve aus gleichgepresstem Schilchermost, die mindestens für 30 Monate auf der Hefe reift, sozusagen einen »Blanc de Noirs« aus Wernersdorf.
Der Kreativität rund um die Leuchtkraft des Schilcher sind auch sonst kaum Grenzen gesetzt, wie der einem bekannten italienischen Vorbild nachempfundene »Schilerol« der Familie Machater aus St. Stefan zeigt, der mit Sirupen und Kräutern verfeinert wird, oder »Miss Rósy«, ein von Katrin Strohmaier aus Brunn-Pölfing entwickelter Wermut auf Schilcherbasis. Auch Süßes wird aus Schilcher hergestellt, etwa der ähnlich einem Portwein im Fass ausgebaute »miStella Rosé« der Familie Strohmeier vom Peiserhof in Haiden bei Eibiswald, oder »Der alte Freund« von der Schilcherei Jöbstl, wo man sich auch erfolgreich mit der Produktion von raren edelsüßen Weinen aus Schilcher befasst. Hier gibt es Eiswein, TBA und sogar einen »Schnürlwein« zu verkosten.
Fazit: Die unrühmliche Bezeichnung »Rabiatperle« verdient der Schilcher definitiv nicht mehr.
