Wo an vielen Orten die Weinreben sprießen und die Dichte an Bierbrauern und Schnapsbrennern außergewöhnlich hoch ist, dort muss sich auch in den Küchen einiges abspielen. So schmeckt das Badische.
Regionsfremde kann ein Besuch in einem badischen Restaurant schon mal vor die eine oder andere Herausforderung stellen. Denn wer des Badischen nicht mächtig ist, bei dem wird ein Blick auf die Karte zunächst weniger Appetit als vielmehr Stirnrunzeln hervorrufen: Brägele? Bibeliskäs? Kratzete? Doch die badische Kulinarik zeichnet sich nicht nur durch eine ganze Reihe eigentümlicher Bezeichnungen aus, sie ist auch ein Abbild der örtlichen Kultur – und damit auch des Wesens der Badener: bodenständig und entspannt, unkompliziert und bestimmt von der Liebe zur Heimat. Und vor allem: ganz und gar dem Genuss verschrieben.
Dass der Wein im Badischen besonders gut gedeiht, ist nicht nur dem Winzerwissen der alten Römer geschuldet, die schon vor gut 2000 Jahren die ersten Reben über die Alpen brachten. Es liegt in erster Linie an der Tatsache, dass es sich beim Bundesland Baden-Württemberg um jene deutsche Region handelt, die das Rennen um die meisten Sonnenstunden im Jahr für sich entscheidet. Und wo Gutes ins Glas kommt, dort muss beinahe zwangsläufig auch mindestens ebenso Gutes auf den Tellern landen – manches Mal gar in direkter Verbindung.
Denn eines der bekanntesten Aushängeschilder der badischen Kulinarik bedient sich einer regionstypischen Köstlichkeit in flüssiger und fester Form: Auch der Kirschanbau profitiert vom milden Klima und den häufigen Schönwetterlagen, Baden ist deshalb Deutschlands wichtigste Anbaufläche für Süßkirschen. Und aus denen wird in den örtlichen Destillerien, deren Anzahl und Dichte hier höher ist als in jedem anderen Bundesland, Kirschwasser gebrannt.
Ein durchaus euphemistischer Name für den Obstschnaps mit gut 40 Volumenprozent, der nicht nur als Digestif – oder auf Badisch: Verrisserli – eine gute Figur macht. Er ist vor allem auch essenzieller Bestandteil der Schwarzwälder Kirschtorte und damit einem der Heiligtümer des regionalen Genusses. Ihr Boden aus Schokoladenbiskuit wird vor dem Bestreichen mit eingemachten Kirschen und Sahne mit der fruchtigen Spirituose getränkt, weitere Details der Zubereitung werden vor Ort oftmals wie ein Schatz gehütet.
Wer sich selbst ein Bild machen will, der sollte das Schwarzwälder Kirschtortenfestival im südlich gelegenen Todtnauberg nicht verpassen. Dabei werden historische Hintergründe und Geheimtipps verraten, es wird aber auch am lebenden Objekt studiert: Jedes Jahr rittern Konditormeister und ambitionierte Hobbybäcker um die Auszeichnung zur schönsten Schwarzwälder des Landes.
Trotz ihrer Berühmtheit ist die Schwarzwälder Kirschtorte nebst ihren süßen Kollegen von Ofenschlupfer bis Apfelküchle aber nur ein kleiner Teil des Kosmos der badischen Traditionsgerichte. Der verdankt seinen durchaus beeindruckenden Umfang nicht zuletzt der Nähe zu den französischen Nachbarn – man muss kein ausgewiesener Gourmet sein, um deren Einflüsse auf viele urbadische Spezialitäten auszumachen.
So hat sich eine Delikatesse den Weg über die Grenze gebahnt, die sich längst – in leicht abgewandelter Form – sowohl in Baden als auch im angrenzenden Elsass die Bezeichnung »Klassiker« verdient hat. Im Gegensatz zur Soupe aux escargots wird das Schneckensüpple vor dem Servieren gern mit einer Sahne-Eigelb-Mischung überbacken. Das einstige Arme-Leute-Essen hat sich jüngst mit der Wiederentdeckung der, lange Zeit außerhalb klassisch französischer Restaurants eher verschmähten, Weinbergschnecken erneut zum Liebling heimatbewusster Gaumen gemausert. Auch im klassisch badischen Zwiebelkuchen erkennt man nachbarschaftliche Anklänge von Flammkuchen oder Quiche Lorraine – der Einsatz des Hefeteigbodens macht daraus aber einen so eigenständigen wie autochthonen Snack für zwischendurch.
Überhaupt wissen die Badener mit allerlei Ausprägungen von Teig umzugehen: Kratzete erinnert an eine pikante Ausführung des Altwiener Kaiserschmarrens und wird am liebsten zu Spargel serviert, denn sogar der wächst in den nährstoffreichen Böden der Region zu bundesweit anerkannter Perfektion heran. Für Kratzete wird klassischer Pfannkuchenteig mit Eischnee aufgelockert, dann in der Pfanne gebacken und dabei in grobe Stücke zerrissen.
Apropos Teig: Die seit jeher schwelende Rivalität zwischen Baden und Schwaben mag inzwischen eher augenzwinkernde Ausmaße angenommen haben, besteht aber in Bezug auf die teils eng verwandten Küchen durchaus weiter. So gehören Spätzle zwar zur schwäbischen Kulinarik wie das Amen im Gebet, aber auch im Badischen lässt sich eine gewisse Liebe zu den kleinen Teignocken nicht leugnen. Der große Unterschied liegt in der Zubereitung: Während die Schwaben ihre Spätzle ins siedende Wasser schaben, wird der Teig in Baden durch ein Spätzlesieb gedrückt.
Dagegen versteckt sich ein urbadischer Beilagenklassiker hinter einem wahrlich bemerkenswerten Namen. Wer Brägele aber mit schnöden Bratkartoffeln gleichsetzt, der zieht den Zorn badischer Kulinarik-Traditionalisten auf sich. Denn stolz ist man auf die Brägele ob ihrer besonderen Knusprigkeit und Würze, die sie mitunter der Beifügung von Zwiebel und Speck verdanken. Glänzen können sie so vor allem in der puristischen Kombination mit nichts als Bibeliskäs, einer Art Kräuterquark. Den kennt man wiederum, so schließt sich der Kreis, auch im Elsass.
Werden die Kartoffeln gekocht und dann zum – selbstverständlich – Mayonnaise-freien Kartoffelsalat verarbeitet, ist das wohl bekannteste Fleischgericht der Region meist nicht weit: Schäufele wurde lange Jahre als weihnachtliches Festmahl gereicht, inzwischen ist die gepökelte und geräucherte Schweineschulter aber jahrein, jahraus ein bodenständiger Fixpunkt auf dem Tisch, der durch Einfachheit und Geschmack besticht. Während modernere Rezepte die Verwendung entbeinten Fleischs vorschlagen, kochen Traditionalisten ihr Schäufele mit Knochen in einem Sud aus Gemüsebrühe, Weißwein und Gewürzen.
Wer nun aber denkt, im Badischen werde ausschließlich rustikal gespeist, der hat die Entwicklungen im Feld der Spitzengastronomie in den vergangenen Jahrzehnten verschlafen. Denn tatsächlich ist die Dichte an ausgezeichneten Restaurants in der Region inzwischen erfreulich hoch. Angeführt wird sie von zwei Flaggschiffen des bundesdeutschen Fine Dining: Jahrzehntelang erkochte Harald Wohlfahrt in seiner »Schwarzwaldstube« konstant drei Michelin-Sterne und bildete beinahe nebenbei noch fast alles aus, was in der Spitzengastronomie Rang und Namen hat. Inzwischen ist mit Torsten Michel die nächste Generation am Ruder, unverändert zählt die Küche aber zu den exquisitesten weit und breit.
Nur einen Steinwurf entfernt liegt das ebenfalls mit der höchstmöglichen Auszeichnung geehrte »Bareiss« von Claus-Peter Lumpp. An beiden Adressen wird man Erdig-Badisches zwar lange suchen müssen, ein Bekenntnis zur Region und ihren Schätzen ist Wohlfahrt, Michel, Lumpp und all ihren Kollegen im Badischen aber genauso Anliegen wie Selbstverständlichkeit. Und Schäufele, Kratzete und weitere üppige Köstlichkeiten warten zum Glück an zahlreichen anderen Adressen, die sich ganz dem Hochhalten der badischen Traditionskulinarik verschrieben haben. Danach gibt’s ein Kirschwasser für die Verdauung – damit die Schwarzwälder Kirschtorte auch noch Platz hat.
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