Alles nur Joghurt? Von wegen. Skyr, Kefir, Ayran und Quark zeigen, wie unterschiedlich Milch fermentiert, verarbeitet und gedacht werden kann – mit überraschenden Unterschieden im Alltag.
Proteinreich, fermentiert, gut für die Darmflora – zumindest laut Verpackung scheint heute jedes zweite Milchprodukt einen besonderen Gesundheitsvorteil mitzubringen. Gleichzeitig ist die Auswahl im Kühlregal größer denn je. Neben Joghurt stehen heute Skyr, Kefir, Ayran und Quark, die sich optisch oft ähneln, geschmacklich und technologisch jedoch deutlich unterscheiden.
Der entscheidende Unterschied liegt dabei weniger in den Zutaten als in der Verarbeitung. Denn obwohl alle Produkte auf Milch basieren, entstehen durch unterschiedliche Kulturen, Fermentationsprozesse und Herstellungsschritte ganz eigene Texturen, Aromen und Nährstoffprofile.
Die meisten dieser Produkte verdanken ihren Charakter der Fermentation. Dabei wandeln Mikroorganismen einen Teil des Milchzuckers in Milchsäure um. Das sorgt nicht nur für die typische Säure, sondern verändert auch die Struktur der Milch: Sie wird dickflüssiger, cremiger oder sogar stichfest.
Fermentierte Milchprodukte gehören seit Jahrhunderten zu den Grundpfeilern vieler Esskulturen – von Island über Osteuropa bis in den Nahen Osten. Was heute als funktionelles Lebensmittel vermarktet wird, entstand ursprünglich oft aus dem Versuch, Milch länger haltbar zu machen.
Joghurt entsteht durch die Zugabe von Milchsäurebakterien zur Milch. Sie verwandeln einen Teil des Milchzuckers in Milchsäure und verleihen dem Produkt seine typische Konsistenz und den leicht säuerlichen Geschmack.
Joghurt gilt als die vielseitigste Kategorie unter den Milchprodukten. Er wird pur gegessen, bildet die Grundlage für Müslis, Desserts und Dressings und findet sich in zahlreichen Küchen rund um die Welt wieder – vom griechischen Tzatziki bis zum indischen Raita.
Je nach Herstellungsweise fällt er stichfest oder cremig-gerührt aus. Auch der Fettgehalt kann stark variieren – von Magermilchjoghurt bis zur vollfetten Variante.
Skyr wird häufig neben Joghurt eingeordnet, unterscheidet sich jedoch deutlich in seiner Herstellung. Die traditionell verwendete Magermilch wird fermentiert und anschließend konzentriert, indem ein Teil der Flüssigkeit entfernt wird.
Dadurch entsteht die charakteristisch feste Konsistenz. Gleichzeitig steigt der Eiweißgehalt, während der Fettanteil niedrig bleibt. Genau diese Kombination hat Skyr in den vergangenen Jahren zum Liebling vieler ernährungsbewusster Verbraucher gemacht.
Geschmacklich wirkt Skyr meist milder und weniger säuerlich als viele Naturjoghurts. In Deutschland wird er rechtlich nicht als Joghurt, sondern als Frischkäse der Magerstufe eingeordnet.
Kefir hat seinen Ursprung im Kaukasus und entsteht mithilfe sogenannter Kefirkörner – einer Lebensgemeinschaft aus Bakterien und Hefen. Anders als bei Joghurt arbeiten hier also nicht nur Milchsäurebakterien.
Durch diese doppelte Fermentation entstehen neben Milchsäure auch Kohlensäure und Spuren von Alkohol. Das verleiht Kefir sein charakteristisches, leicht prickelndes Mundgefühl und sein vielschichtiges Aroma.
Kefir wird häufig mit lebenden Kulturen und fermentierten Lebensmitteln in Verbindung gebracht. Viele Menschen empfinden ihn zudem als bekömmlicher als herkömmliche Milchprodukte, auch wenn dies individuell unterschiedlich ausfallen kann.
Ayran wird oft in einem Atemzug mit Kefir genannt, hat mit dessen Herstellung jedoch wenig gemeinsam. Das Getränk besteht aus Joghurt, Wasser und Salz und ist vor allem in der türkischen, nahöstlichen und südosteuropäischen Küche verbreitet.
Seine Beliebtheit verdankt Ayran weniger einer aufwendigen Fermentation als seiner erfrischenden Wirkung. Die Kombination aus Säure, Salz und Flüssigkeit macht ihn zum klassischen Begleiter kräftig gewürzter Speisen, von Kebabs bis zu gegrilltem Fleisch.
Streng genommen handelt es sich daher weniger um ein eigenständiges Milchprodukt als um eine Zubereitung auf Joghurtbasis.
Quark nimmt im Milchregal eine Sonderstellung ein. Auch hier wird Milch zunächst gesäuert, anschließend jedoch von einem großen Teil ihrer Molke getrennt. Das Ergebnis ist eine deutlich festere und kompaktere Masse.
Dadurch enthält Quark oft mehr Eiweiß als klassischer Joghurt und lässt sich sowohl süß als auch herzhaft einsetzen. Ob Käsekuchen, Kräuterquark oder Dessertcreme – kaum ein anderes Milchprodukt ist in der Küche so vielseitig.
Geschmacklich bleibt Quark meist zurückhaltender als Joghurt und eignet sich deshalb besonders gut als Grundlage für weitere Zutaten.
Eine einfache Antwort darauf gibt es nicht. Joghurt, Skyr, Kefir und Quark liefern allesamt Eiweiß und Calcium, während fermentierte Produkte zusätzlich lebende Kulturen enthalten können. Skyr und Quark punkten häufig mit einem höheren Proteingehalt, Kefir mit seiner besonderen Fermentation, Joghurt mit seiner Vielseitigkeit.
Letztlich entscheidet weniger die Frage nach dem vermeintlich »gesündesten« Produkt als der persönliche Geschmack und der Verwendungszweck. Wer die Unterschiede kennt, erkennt schnell: Hinter den weißen Bechern im Kühlregal verbirgt sich weit mehr Vielfalt, als es auf den ersten Blick scheint.
