Graz durch die Augen (und den Gaumen) von Tim Raue: Hier genießt der Spitzenkoch Backhendl, Eis & Ausblick. Vier Tipps für alle, die gerne gut essen.
Tim Raue kennt man als Berliner Sternekoch, als jemanden, der zwischen Asien, Berlin und Spitzenküche pendelt. Aber was viele nicht wissen: Ein Teil seines Lebens spielt sich in der Steiermark ab. Mit einem Haus in der Region und familiären Wurzeln durch seine Frau ist Graz für ihn mehr als nur ein Reiseziel. Und natürlich hat er auch hier seine festen kulinarischen Anlaufstellen – Orte, die für ihn gut funktionieren. »Die Steiermark ist für mich einerseits Ruhe und Gelassenheit und unfassbar viel Grün mit einer diversen Hauptstadt mittendrin. Sie steht aber auch für Wein, Backhendl, Apfelstrudel oder Kürbiskernöl und fantastische Gasthäuser und Restaurants. Sie ist meine zweite Heimat.«
Mitten am Hauptplatz steht der »Standl 5« von August Krivec. Auf den ersten Blick ein klassischer Würstelstand – auf den zweiten ein Ort, der genau das liefert, was Raue an guter Alltagsküche schätzt: Geschmack, Klarheit, Charakter. Seine Favoritenwahl ist ein Käsekrainer, von Speck umhüllt, kombiniert mit scharfen, frischen, steirischen Komponenten wie Kernöl-Mayonnaise und Salat– für den Schärfekick außerdem eingelegte Jalapeños und frisch geriebener Kren. Das Ganze im Weckerl. »Ein perfekter Mix aus Rauch, Fett, Frische und Säure«, ist Tim Raues Fazit.
»Eckhards Confiserie« ist ein ruhiger Spot mitten in der Innenstadt. Kein großes Aufsehen, keine Show – dafür handwerklich starkes Eis, das Raue immer wieder überzeugt. Besonders angetan hat es ihm die Sorte Himbeer-Joghurt. Für ihn ein Pflichtstopp, wenn’s was Süßes sein soll.
Wer Graz kennt, kennt »Frankowitsch«. Wer Graz liebt, liebt »Frankowitsch«. Auch Tim Raue ist diesem Ort verfallen – nicht nur wegen der berühmten Brötchen, des guten Weins oder der entspannten Atmosphäre zwischen Markttrubel und Designshop, denn auch eine persönliche Erinnerung teilt er mit dem Lokal: Hier hat er das erste Mal die Freundinnen seiner Frau kennengelernt.
Oben am Schlossberg wird’s eleganter – aber nicht abgehoben. Für ein einmaliges Gastspiel stand Tim Raue dort in der Küche des Lokals, bei dem er ein Menü servierte, das seine Interpretation steirischer Küche zeigt: Saibling mit Kürbis und Tomate, Backhendl mit Kernöl-Mayonnaise und Karottensalat, zum Abschluss Zotter-Schokolade mit Quitte.
Generell verbindet die »Sky Bar« modernes Ambiente mit klassischer Menüstruktur: Wer mag, stellt sich ein individuelles Menü aus drei bis fünf Gängen zusammen. Alternativ bestellt man à la carte: etwa Wiener Schnitzel, »Morchelhuhn« mit Spargel oder vegetarische Trüffel-Gnocchi. Wer will, startet mit handgeschnittenem Tatar oder mariniertem Vogerlsalat und schließt mit Panna Cotta oder Schokotarte ab. Dazu: sorgfältig ausgewählte Weine, eine ruhige Terrasse auf 464 Metern Höhe und ein atemberaubender Blick über Graz.
