Saibling in Intense Miso
Mariniert und stark geröstet mit Fenchelsalat. Ein Gaumenschmaus für etwa zehn Personen.
Für die Miso-Marinade
Zutaten | ||
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750 | g | Brauner Zucker |
750 | g | salzreduziertes Soja |
3 | Stück | Schalotten, fein geschnitten |
1 | Flasche | Sherry |
1 | EL | Knoblauchpüree von geröstetem Knoblauch |
5 | Packungen | Miso-Paste (z. B. Miso Intense von Schwarzwald-Miso) |
1 | TL | Xanthan |
2 | l | neutrales Öl |
500 | g | Sushi Su (Würzmittel für Sushi-Reis) |
Zubereitung der Miso-Marinade
Den Zucker, das Soja, die Schalotten, den Sherry und das Knoblauchpüree zusammen aufkochen. Danach fein mixen und die Miso-Paste zugeben. Das Ganze mit dem Xanthan, dem Öl und dem Sushi Su emulgieren.
Tipp:
Was übrigbleibt, kann gut gekühlt lange
aufbewahrt werden.
Für den Saibling
Zutaten | ||
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1 | Stück | Saibling (2 – 3 kg, drei Tage an der Karkasse gereift, filetiert, entgrätet und in 80-g-Portionen zerteilt) |
Zubereitung des Saiblings
Den Fisch in der Miso-Marinade wälzen. Das Ganze für 24 Stunden nicht abgedeckt im Kühlschrank auf Gittern marinieren. Zum Garen den Fisch auf Metallspießen fixieren und über Binchotan (japanischer Flammengrill) von jeder Seite 1 Minute lang dunkel rösten. Danach bei 40 °C fünf Minuten ruhen lassen.
Für den Fenchelsalat
Zutaten | ||
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1 | Stück | Fenchel |
Salz | ||
Zucker | ||
40 | g | grüne Sweet Chili |
1 | EL | Yuzu-Marmelade |
Saft einer Limette | ||
3 | Spritzer | Fischsoße/Colatura di Alici |
30 | ml | Olivenöl |
10 | g | gerösteter Sesam |
⅓ | Bund | gehackter Koriander |
1 | Spritzer | Habanero-Essig |
Zubereitung des Fenchelsalats
Den Fenchel mit der Mandoline so fein wie möglich hobeln, salzen und zuckern. Für eine Stunde stehen lassen, danach ausdrücken. Jetzt mit allen weiteren Zutaten marinieren. Zum Servieren auf Zimmertemperatur bringen.