Das Spiel mit dem Feuer gehört zum Sommer: Zubereiten auf offener Flamme muss nicht groß gelernt werden. Mit ein paar Kniffen aber lässt sich der Grillspaß noch steigern!
Lange war die Szenerie unveränderlich – und nicht immer von reinem Genuss geprägt: Papa heizt den Holzkohlegrill an. Das Klischée hat sich aber nicht nur durch die US-amerikanische BBQ-Szene und ihre über Stunden bei Niedrigtemperatur gegarten »long jobs« verändert. Plötzlich war der Smoker auch hierzulande ein Begriff, und die ewigen Würstchen und Koteletts bekamen Gesellschaft von Brisket (= Rinderbrustkern) oder Ripperln im Memphis-Style. Die Verwendung von Trockengewürzen oder »Rubs« befeuerte die Speisepläne im wahrsten Sinn des Wortes!
Natürlich wurde auch technisch aufgerüstet. Thermometer für die richtigen Garpunkte und die Steuerung des Gasgrills via Handy sind Errungenschaften, die das Sackerl Kohle von der Tankstelle alt aussehen lassen.
Durch die Möglichkeiten über und unter dem Rost ist Grillen heute unabhängig von Geschlecht und Generation eine sommerliche Lieblingsbeschäftigung. Zumal auch ständig Neues hinzukommt. »Heuer ist die Plancha angesagt«, weiß etwa Adi Matzek von der Waldviertler Grillschule. Auch wenn manchen Puristen diese Platte auf offener Flamme zu sehr Kochen und zu wenig Grillen ist. Für Gemüse, den neuen Star am Rost, »ermöglicht sie perfekte Temperatursteuerung«, so der Weltmeister-Griller.
Doch einige Glut-Grundlagen haben sich auch durch die Grillmoden und eine Vielfalt an »fuels«, wie Profis die Brennstoffe nennen, nicht geändert: Egal, ob Gas, Kohle oder Strom Ihren Rost befeuert – diese zehn Tipps machen Grillen noch genussvoller!
Das absolute »No-Go« für Gourmet-Griller ist vormariniertes Fleisch – zu salzig, zu ölig und zu austauschbar! Heimische Fleischer liefern die besten Cuts und das auch auf Kundenwunsch. Ein Tomahawk vom Rind ist ebenso in Wunschstärke zu haben wie saftiges Fleisch für Spieße, egal ob Huhn, Lamm oder auch Schwein.
Beim traditionellen Holzkohlegrillen ist die Glut essenziell. Bei diesem Brennstoff gibt es aber keine Abkürzung: Erst wenn die Kohle außen weiß wird, passt nämlich die Hitze. Und das kann dauern (30 Min. Minimum). Sie wollen schließlich Feuer, kein Rauchgas unterm Rost! Der Anzündkamin hat also seine Berechtigung.
Nicht jedes Grillgut braucht die volle Hitze. Geht es um größere Stücke wie z. B. das Brisket (= Brustkern), ist »low and slow« bei der Temperatur angesagt. Wer schnell etwas servieren will, sollte am Griller stehen und das Fleisch nur einmal wenden. Beides hat seine Berechtigung, stundenlang nachglühende Kohle aber nicht!
Ölige Marinaden fördern den Fettbrand. Profis bevorzugen Mischungen aus Trockengewürzen, auch als Rub bekannt. Sie werden ins Grillgut »einmassiert« und bilden eine Kruste. Bekannt ist etwa die jamaikanische »Jerk«-Mischung für Huhn (Jalapeño und Piment). Die Würzung gibt den Stil vor – von mediterran bis Cajun.
An der Käsekrainer führt kein Weg vorbei – nur anstechen sollte man sie und das »Käsefusserl« dann nach dem Wenden anbraten. Ebenfalls ein heimischer Liebling ist der Tafelspitz, allerdings diesmal nicht in der Suppe gegart. Das Stück eignet sich perfekt zum Kurzbraten und ist als »Picanha« ein Klassiker in Argentinien.
Gemüse hat am Grill längst seinen festen Platz gefunden. Gerade in der Grillsaison landet allerdings gefühlt in jedem Gericht Zucchini – viele können sie daher schnell nicht mehr sehen. Alternativen gäbe es genug: gefüllte Melanzani, Sellerie-»Steaks«, Fenchelknollen oder auch den klassischen Maiskolben.
Geht es um spontanes Grillen oder rasche Sättigung großer Runden, dann haben Gas- oder Elektrogriller ihren Einsatz. Hier werden Würstel schnell servierfertig, die Raucharomen spielen eine weniger wichtige Rolle als bei einem 20 Stunden im »Smoker« gegarten Schweinerücken oder einer Rinderbrust, den sogenannten »Long Jobs«.
Die US-Grillmeister zeigen es vor: Nahezu alle Zuschnitte eignen sich besser für den Rost als das fettarme Filet. Sehr beliebt (und geldbörsenfreundlich!) ist das Onglet alias »Metzgerstück«, anatomisch der Zwerchfellpfeiler des Rinds. Gart man es zart blutig, ist dieses Stück geschmacklich eine Offenbarung.
Wer Steaks liebt, aber kein Rinderfilet kaufen will, hat eine gute heimische Alternative. Schweinsrücken-Steaks am Knochen (»bone in«, sagt der Profi) bleiben wunderbar saftig. Kenner grillen sie ebenso »medium rare«, wie man das bei den Steak-Pendants vom Rind machen würde. Wichtig: heimische Top-Qualität einkaufen!
Hierzulande selten zu sehen, aber köstlich, sind auch gegrillte Früchte. Was in der Karibik üblich ist, mundet aber auch unter heimischer Sommersonne vorzüglich. Dicke Ananasscheiben mit Zucker und Rum ergeben ein Dessert vom Rost. Bananen sind etwas heikler. Doch beides passt perfekt an die Seite von Vanilleeis.
DAS SIND DIE BELIEBTESTEN FLEISCHHAUER IN ÖSTERREICH
