Herbstzeit ist Wildzeit: Wir haben fünf Spitzen-Sommeliers gefragt, welche Weine sie zu Wild-Gerichten wie Rehrollbraten empfehlen.
Kaum eine Jahreszeit ist vielfältiger als der Herbst: Vor allem Wild-Gerichte rund um Reh, Hirsch oder Wildschwein bieten spannende Kombinationsmöglichkeiten mit erlesenen Weinen. Wir haben fünf Top-Sommeliers und Wein-Experten nach dem perfekten Wine-Pairing zu einer besonderen Wildspezialität gefragt: Rehrollbraten.
Der Schweizer Falstaff »Sommelier des Jahres 2020« Marc Almert ist als Chefsommelier im Restaurant »Pavillon« in Zürich tätig. Zum Rehrollbraten kombiniert er einen Crianza:
Monastrell kennt man international eher als Mourvèdre (aus Südfrankreich) oder als Mataro (aus Südaustralien). Egal wie man ihn nennt, stets ist er kräftig in der Farbe, sehr würzig und von dunklen Fruchtaromen und Tannin geprägt. Jumilla liegt in Murcia, unweit von Alicante und der spanischen Ostküste. Olivares räumt mit diesem vermeintlichen »Einstiegswein« regelmäßig Höchstnoten in internationalen Verkostungen ab – und obendrein ist er ein toller Begleiter zum kräftigen Wild.
Der »Sommelier des Jahres 2019« Wolfgang Kneidinger, der als Head of Wine im »Palais Coburg« in Wien Herr über rund 60.000 Weine ist, empfiehlt zum Reh einen Blaufränkisch:
Ich bin seit ungefähr 15 Jahren leidenschaftlicher Jäger. Es gibt nichts besseres als selbst Erlegtes. Reh ist für mich das feinste Wild vom Geschmack. Ich würde hierzu einen reifen amerikanischen Cabernet Sauvignon aus 1997 / 2001 / 2002 servieren oder einen würzigen Blaufränkisch. Als Beispiel fällt mir Prieler Goldberg Blaufränkisch 2002 ein (2002 ist sehr unterschätzt).
Die Wein-Expertin und Autorin Madelyne Meyer, die mit ihrem Blog »Edvin«, in Büchern und Kursen Weinwissen auf einfache Weise vermittelt, setzt auf einen Humagne Rouge:
Hier sollten wir unserem Instinkt trauen. Das was aus dem Wald auf dem Teller landet, wünscht man sich auch im Glas: Zedernholz, Waldbeeren, Rauch und Leder. Deswegen empfehle ich einen Humagne Rouge aus dem Wallis. Der Humagne Rouge vom Weingut Denis Mercier weist die obengenannten Aromen auf, bringt jedoch noch dichte Tannine und eine wilde Eleganz mit sich. Das Wild sollte sich in Acht nehmen.
Der ehemalige Chefsommelier des »Le Ciel« im Wiener »Grand Hotel« Franz Messeritsch ist aktuell als Händler und Berater aktiv.
Zu Wild-Gerichten wie dem Rehrollbraten empfiehlt er einen gereiften Pinot Noir oder aber auch einen traditionellen Sangiovese, wie den 2015 Brunello di Montalcino vom Weingut Castello di Camigliano aus Montalcino.
Amanda Wassmer-Bulgin, die als Weindirektorin und Sommelière im »Grand Hotel Quellenhof« in Bad Ragaz tätig ist, empfiehlt zum Reh einen französischen Cuvée.
Da es sich hier um ein Schmorgericht handelt, suche ich nach etwas mehr Kraft, aber trotzdem müssen die Tannine reif und feinkörnig in ihrer Natur sein. Auch die Süße des Kürbisses braucht einen Sparringspartner. Aus diesem Grund fahre ich in Gedanken direkt in den äußersten Südosten Frankreichs in die Provence. Von dort stammt der Palette vom Château Simone Rouge. Er besteht in erster Linie aus Grenache- und Mourvèdre-Trauben, aber sein besonderer Charakter spiegelt das Vorhandensein einer Mischung weiterer Rebsorten wider, wenn auch in geringem Anteil. Dazu gehören Cinsault, Syrah, Carignan, Cabernet Sauvignon, Castet, Manosquin, Théoulier, Tibouren, Picpoul Noir und Muscat de Hambourg.
