Guisante lágrima oder Tränenerbsen gehören zu den teuersten Gemüsesorten der Welt. Aus der Spitzengastronomie ist der »grüne Kaviar« nicht mehr wegzudenken, doch sonst sind die kleinen Erbsen meist noch unbekannt.
Klein aber oho! Die begehrten Tränenerbsen sind so teuer, weil ihre Ernte unvorhersehbar, kurz und sehr arbeitsintensiv ist. Nach der Ernte müssen die Schoten schnellstmöglich vom Feld in die Küche transportiert werden. Von einem Kilo Schoten bleiben dann gerade 60 Gramm Tränenerbsen übrig, ein Kilo kostet im Handel also leicht 350 Euro. Mitunter ein Grund, warum fast alle Guisante lágrima in die Spitzengastronomie gehen, denn dort können diese Preise auch bezahlt werden.
Die Haut der Tränenerbse ist dünn und faserig und muss daher vorsichtig behandelt werden. Aber sie trägt auch dazu bei, dass das Gefühl einer »Explosion« im Mund entsteht, wenn die Schale aufplatzt und der Saft und der Zucker freigesetzt werden. Trotz ihrer Süße hat die Erbse auch einen leicht salzigen Geschmack, was sie zu einem einzigartigen Produkt in der Küche macht. Auch Spitzenkoch Hubert Wallner ist von den Tränenerbsen überzeugt: »Der Geschmack ist frisch, gewaltig und unvergleichbar. Auch die giftgrüne Farbe macht diese Erbse einzigartig. Wenn man einmal diesen grünen Kaviar gekostet hat, weiß man was ich meine. Man beißt einfach auf 100 Prozent Erbse!«
Spitzenköche und lokale Landwirte im Norden Spaniens regenerieren ihren »grünen Kaviar« seit wenigen Jahren. Die Tränenerbse ist damit ein Beispiel für eine perfekte Symbiose zwischen Spaniens Spitzenköchen und den lokalen Landwirten, die dazu beiträgt, einige seltene und fast vergessene einheimische Produkte wiederzubeleben. Das macht nicht zuletzt die Tränenerbse zu einem wahren Superfood!
