Sie macht Getränke und Süssspeisen zum Hingucker, die violette Yamswurzel – bekannt als Ube. Auf den Philippinen wird sie seit Jahrhunderten gegessen, nun hat sie ihren Weg auch in die Tassen und auf die Teller Europas gefunden.
Süss, leicht erdig und mit einem Hauch Vanille – so lässt sich der Geschmack der violetten Yamswurzel am besten beschreiben. Auf den Philippinen versüsst die Knolle Kuchen und Eiscremes und als «Halaya» zahlreiche Desserts. Dank ihrer intensiven Farbe sorgt der Extrakt nun auch in Schweizer Cafés für Aufsehen.
Während heute selbst internationale Ketten wie «Starbucks» violette Lattes servieren, arbeiten Sarah Reyes und Florian Zeman im Zürcher «Coin Coin» seit zwei Jahren mit der philippinischen Yamswurzel. Sarah, die aus den Philippinen stammt, hat die Wurzel als Hommage an ihre Heimat ins Sortiment aufgenommen – und bietet heute Ube-Kuchen, -Cheesecakes und -Drinks an, die längst zum Markenzeichen des Lokals geworden sind.
Besonders beliebt ist der luftige Ube-Spongecake, eine bewusst weniger süsse Version des klassischen philippinischen Kuchens – «etwa 60 Prozent weniger Zucker als zu Hause», lacht Sarah. Dazu passt ihr violetter Ube‑Matcha‑Latte: unten violett, oben grün – ein Drink wie ein Sonnenuntergang im Glas. Schmeckt fantastisch.
«Wir folgen in erster Linie unserem Geschmack, Trends sind für uns nicht entscheidend», sagt Florian und rührt in einem neuen Drink an der Bar. Der Erfolg gibt ihnen recht: Zwischen kreativen Sandwich-Kollaborationen wie dem «Schnitzel-Sando» mit «Penalty» oder einem bald kommenden Fish‑Burger mit «Frisk Fisk» bleibt das «Coin Coin» ein Ort des Experiments und der Leichtigkeit. Man spürt, dass hier zwei Menschen ihren Traum leben.
In Genf wiederum bieten das «Hiraya» sowie das «Tita Dimps» hinter dem Bahnhof Getränke und süsse Speisen mit der violetten Wurzel an. Auch das «Papa Oro’s» serviert in Bremgarten, Brugg und Baden seine Ube‑Desserts und Drinks.
Ube stammt ursprünglich von den Philippinen und wächst vor allem in den bergigen Regionen der Insel Luzon. Auch andere südostasiatische Länder bauen die Knolle an, doch die Philippinen gelten als Hauptproduzent und kulturelles Zentrum. Dort ist Ube nicht nur ein kulinarisches Mittel. Die violette Wurzel gilt auch als Symbol für Wohlstand und Glück.
Je nach Zubereitung verändert sich ihre Textur erheblich: Roh ist die Yamswurzel fest und stärkehaltig, gekocht wird sie cremig und mehlig, püriert entfaltet sie eine gewisse Samtigkeit. Eigenschaften, die sie zu einer vielseitigen Küchenzutat machen. In der traditionellen philippinischen Küche findet sich Ube etwa in Ube‑Halaya (einem süssen Konfekt auf Jam‑Basis), als charakteristische violette Schicht im Dessert Halo‑Halo oder in Eiscreme und Kuchen. International hat sich ihr Einsatzgebiet deutlich erweitert: Smoothies, Puddings, Suppen, Nudeln und Brot gehören ebenso dazu wie Kaffeespezialitäten.
Ernährungsphysiologisch ist Ube eine gehaltvolle, dabei fettarme Zutat. Pro 100 Gramm liefert sie rund 140 Kilokalorien, 27 Gramm Kohlenhydrate und 4 Gramm Ballaststoffe bei lediglich 0,2 Gramm Fett. Der Proteingehalt liegt bei etwa 2 Gramm. Zudem decken 100 Gramm Ube ungefähr 15 Prozent des täglichen Vitamin-C-Bedarfs und rund 12 Prozent des Kaliumbedarfs. Die violette Yamswurzel ist von Natur aus glutenfrei und vegan.
Ihre markante Farbe verdankt Ube den sogenannten Anthocyanen – sekundären Pflanzenstoffen, die auch Heidelbeeren und Rotkohl ihre intensive Färbung verleihen und denen antioxidative und entzündungshemmende Eigenschaften zugeschrieben werden. Frische Ube-Knollen sind ausserhalb Asiens kaum zu finden. Im Handel verfügbar sind hingegen Pulver, Paste und Extrakt, die sich in der Küche ähnlich einsetzen lassen.
Aufgrund der steigenden Nachfrage passiert bei Ube inzwischen, was bereits bei Matcha zu beobachten war, so Florian vom «Coin Coin». In den Philippinen werde die Knolle zunehmend knapp. Damit ist die traditionsreiche Zutat zum Trendprodukt avanciert, vom Alltagsprodukt zum begehrten Exportgut.
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