Vom Ingenieurstudenten zum Spitzenkoch

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Viki Geunes: Ein Autodidakt an der Spitze der Haute Cuisine

Gourmet

Restaurant

Viki Geunes hat nie eine klassische Ausbildung absolviert – und gehört heute zur kulinarischen Elite Europas. In seinem Restaurant »Zilte« kombiniert er Aromen mit Tönen und macht die Aussicht zum Bestandteil seiner Menüs.

Sebastian Späth,

30.05.2025

Man braucht nicht viel Fantasie, um sich Viki Geunes’ Karrierestart als veritables Familiendrama vorzustellen. Die Eltern hatten ihr einziges Kind längst in den Fußstapfen des Vaters gewähnt – als erfolgreichen Akustikingenieur. Einer, der in Konzerthallen und Opernhäusern für den perfekten Klang sorgt. Doch dann verkündete der Sohn eines Tages, er wolle das Studium abbrechen. Für ein Praktikum als Koch. Man kann den Eltern keinen Vorwurf machen – dass sich in der Kompromisslosigkeit ihres Sohnes bereits das große Genie Geunes’ andeutete, lässt sich wohl erst in der Rückschau erkennen. Sie sahen vermutlich eher einen jungen Mann, der drauf und dran war, seine Zukunft zu verspielen.

Heute, mehr als drei Jahrzehnte später, befindet sich Viki Geunes auf dem Höhepunkt seiner Karriere – und das nicht nur im übertragenen Sinn. Wer das Vergnügen hat, in seinem Restaurant »Zilte« zu speisen, erkennt: Die viel bemühte Redensart vom Karrieregipfel darf man hier wörtlich nehmen. Das mit drei Michelin-Sternen dekorierte Restaurant residiert im neunten Stock des »Museum aan de Stroom« – hoch über den Dächern von Antwerpen.

360-Grad-Haltung

Zugegeben, gemessen an klassischen europäischen Gourmettempeln ist diese Lage mindestens unkonventionell. Manch einer mag zunächst die Nase rümpfen, denn der Weg ins »Zilte« führt nicht diskret durch einen Nebeneingang, sondern mitten durchs dicht bevölkerte Museumsfoyer – vorbei an wuseligen Schulklassen mit Rucksäcken, Rentnergruppen mit Audioguides und Touristen in Funktionskleidung. Jedenfalls zur Mittagszeit. Ein Empfangsherr filtert mit geübtem Blick potenzielle Feinschmecker aus dem Besucherpulk und geleitet sie diskret zum Aufzug.

Oben wird schnell klar, warum Geunes sein Restaurant ausgerechnet unter dem Dach eines Museums angesiedelt hat. Durch die Panoramafenster entfaltet sich ein 360-Grad-Blick über Hafen, Schelde und Skyline.»Dieser Weitblick ist mehr als ein nettes Extra. Für mich ist er ein Sinnbild dafür, wie wir hier denken und kochen«, sagt Geunes – und lenkt die von der Aussicht überwältigten Ankömmlinge damit galant hin zum eigentlichen Grund ihres Besuchs: das, was er ihnen gleich, Gang für Gang, auf makellosen Porzellantellern offenbart.

Als Koch ist Geunes eine Ausnahmeerscheinung – nicht zuletzt, weil er zwar in verschiedenen Küchen lernte, aber nie eine formale Ausbildung absolvierte. Sondern sich den Feinschliff im Selbststudium verpasste. »Ich war lange der Underdog«, erinnert er sich. »Viele haben auf mich erabgeschaut. Als 2004 der erste Stern kam, begann sich das Blatt zu wenden. Und mit dem zweiten 2008 war die Sache eigentlich klar.«Anfang 2021, mitten in der Pandemie, erhielt das »Zilte« dann den dritten.

Viki Geunes arbeitet wie ein Naturwissenschaftler – analytisch, präzise und mit Blick auf das große Ganze.

Analytisch kochen

So eigenwillig wie sein Werdegang ist auch Geunes’ Kochstil: ein radikaler Produktpurismus, wie man ihn sonst nur aus Japan kennt. Begleitende Cremes, Saucen oder andere Spielereien setzt er nur äußerst sparsam ein. »Die Zutaten selbst müssen die Hauptrolle auf dem Teller spielen«, lautet eines seiner erklärten Dogmen. Voraussetzung dafür sind selbstverständlich nicht nur erstklassige Produkte, sondern vor allem eine hochsensible Behandlung der Zutaten und präziseste Schneide- und Vorbereitungstechniken – also genau das, was man gemeinhin unter meisterhafter Beherrschung des Kochhandwerks versteht.

Was dabei auf dem Teller entsteht, ist visuell jedoch alles andere als reduziert. Geunes’ Gerichte erinnern in ihrer Anmutung an seltene Blüten: filigran komponiert, farblich fein austariert, bis ins kleinste Detail durchdacht. Umso erstaunlicher, dass er seinen Ansatz nicht als künstlerisch beschreibt, sondern vielmehr als analytisch – vom Ende her gedacht.»Ich beginne mit dem Ergebnis, das ich erreichen will – und arbeite mich dann rückwärts vor, indem ich plane, wie ich dorthin komme.« Reifung, Fermentation, Garmethode, die richtigen Produkte … »Ich denke nie: Ich habe ein schönes Stück Fisch – und jetzt? Nein. Ich entscheide: Ich will einen Fisch, bei niedriger Temperatur gegart, mit einer floralen Note, perfekt für einen Sommermoment.«

Der Eigene Ton

Nicht nur die Küche macht das »Zilte« so besonders, sondern auch die Konstellation dahinter. Tochter Gitte und Ehefrau Viviane leiten den Service, Aaron, der Schwiegersohn ist Chefsommelier – wenn man so will: eine Folge von Corona. Denn eigentlich hatte die Tochter vor, ein eigenes Eventlokal zu eröffnen. Doch während der Pandemie war nicht daran zu denken. Also entschied sie sich für das Familienerbe.

Und es funktioniert erstaunlich gut – nicht zuletzt dank eines kleinen Hilfsmittels: »Ich wollte nicht, dass irgendwelche Eltern-Kind-Dynamiken unsere professionelle Zusammenarbeit stören. Also haben wir eine Glocke angeschafft. Immer wenn jemand das Gefühl hat, wir verlassen die sachliche Ebene – klingeling! – wird sie geläutet und erinnert uns an unsere Abmachung.« Perfekte Harmonie also – und doch ist da etwas aus der Vergangenheit, das Geunes bis heute nicht loslässt: die Musik.

Im »Zilte« ist sie weit mehr als bloßer Hintergrund – sie gehört untrennbar zum Gesamterlebnis. Dezent begleitet eine vom Chef persönlich kuratierte und stetig aktualisierte Playlist den Service – vom Amuse-Gueule bis zum letzten Bissen. »Es ist wie in einem Film«, sagt Geunes. »Man nimmt die Musik nicht bewusst wahr – und doch verstärkt sie die Szene und macht sie unvergesslich. Genau so funktioniert es auch bei uns.« Da bekommt die Wendung, »seinen eigenen Ton gefunden zu haben«, eine ganz neue Dimension.