Steigende Kosten, Fachkräftemangel, leere Tische – die Gastronomie steht unter Druck. Digitale Tools wie sprechende Speisekarten, KI-Telefonassistenten oder Lernplattformen versprechen Entlastung. Doch helfen sie wirklich?
Der Geruch von frischem Brot, das Klirren der Gläser, ein kurzes Nicken des Servicepersonals – all das macht Gastronomie aus. Doch während im Gastraum noch vertraute Routinen herrschen, verändert sich im Hintergrund die Branche grundlegend: Tablets lösen Kellnerblöcke ab, KI beantwortet Reservierungsanfragen, und Wissen wird nicht mehr am Pass, sondern per Lernplattform in Hochglanzvideos vermittelt. Die Branche, traditionell analog, befindet sich – wie viele andere – inmitten eines digitalen Umbruchs.
Andreas Tuffentsammer kennt das Gewerbe aus verschiedenen Perspektiven: als Sternekoch, Mitgründer des Fast-Casual-Konzepts »Beets&Roots« und Gründer der Lernplattform »Restaurant Hero«. Sein Ziel: Wissen zugänglich machen, das Gastronominnen und Gastronomen befähigt, digitale Lösungen sinnvoll zu nutzen.»Ohne grundlegendes Verständnis der eigenen Abläufe bringt das beste Tool nichts«, sagt er. Vor allem Quereinsteiger und kleinere Betriebe bräuchten Orientierung. »Restaurant Hero« bietet dafür praxisnahe Online-Kurse zu Küche, BWL, Menüplanung oder Leadership – ergänzt durch Fallbeispiele, Podcasts und KI-Vorlagen. Nicht die Tool-Vielfalt ist das Problem, meint Tuffentsammer, sondern der Mangel an Orientierung:
Digitalisierung darf nicht zusätzlich verwirren – sie muss entlasten.
Damit trifft er einen Punkt, den auch Digitalisierungsexperte Christoph Digwa unterstreicht: »Es geht nicht darum, dass die Zeit am Gast wegdigitalisiert wird.« Digwa zählt zu den wenigen Forschern in Deutschland, die sich mit Digitalisierung in der Gastronomie beschäftigen. Er hat dazu selbst ein Tool entwickelt: »Menoovo«, eine digitale, sprechende Speisekarte, die Gästen zusätzliche Informationen über ihr Essen – beispielsweise die Herkunft des Fleischs – liefert.
Auch »Gastronaut«, ein digitales Reservierungssystem, entstand aus der Branche selbst heraus. Mitgründer Phillipp Scholz betreibt selbst mehrere Lokale in Heidelberg – und kennt die Schwächen anderer Systeme aus erster Hand: »Viele Lösungen waren teuer, unflexibel und schlecht erreichbar«. Seine Antwort: ein eigenes System – mit integriertem sogenannten Upselling. Buchbar sind dadurch zusätzliche Services wie ausgewählte Tische, Fensterplätze, Rosen oder Candlelight-Menüs. Am Valentinstag erzielte eines seiner Lokale über 2.000 Euro Zusatzumsatz durch garantierte Sitzplatzwünsche.
Neben Buchungen übernimmt »Gastronaut« auch Bewertungssteuerung und Feedbackmanagement. Kritik landet intern statt öffentlich bei Google. Das erlaubt eine direkte Reaktion – oft verbunden mit einem Gutschein. »So holen wir Gäste zurück, die wir früher verloren hätten«, sagt Halima Bouali, verantwortlich für Vertrieb und Marketing.
Für viele Betriebe ist Digitalisierung kein strategisches Projekt – sondern ein Rettungsanker. Die Corona-Pandemie legte Schwachstellen offen: Gäste blieben aus, Fixkosten nicht. Inzwischen kommen weitere Belastungen hinzu: schwankende Einkaufspreise, hohe Betriebskosten – und ein angespannter Arbeitsmarkt. »Personal zu finden, ist inzwischen oft schwieriger als neue Gäste«, sagt Bouali.
Die Frage sei daher nicht mehr, ob man digitalisiere, sondern wie. Doch statt blindem Technikeinsatz plädiert Tuffentsammer für eine genaue Analyse: Wo entstehen Engpässe? Was lässt sich automatisieren, ohne Qualität zu gefährden? Auch Digwa mahnt zur Besonnenheit: »Ein Tool, das den Umsatz steigert, aber die Beziehung zum Gast schwächt, ist keine nachhaltige Lösung.«
Das Ziel müsse sein, Zeit für den Gast zu schaffen – nicht, sie ihm zu nehmen. Technik dürfe keine Ersatzhandlung sein, sondern müsse Personal gezielt unterstützen. Auch deshalb setzt »Restaurant Hero« auf niedrigschwellige Angebote und Mikro-Lerneinheiten, die sich in den Alltag integrieren lassen.
Trotz positiver Beispiele bleibt der Weg zur digitalen Gastronomie holprig. Viele Tools arbeiten nicht miteinander, Schnittstellen fehlen. Kleine Betriebe stehen vor der Wahl: entweder teuer selbst entwickeln – oder im Systembruch leben. Auch der Datenschutz bleibt Reizthema. »Gastronaut« speichert Nutzerdaten bis zum Widerspruch – was, wie Scholz einräumt, erklärungsbedürftig ist.
Für die nächste Phase braucht es laut Digwa mehr als Technik: »Viele gastronomische Konzepte stammen aus der Vor-Digital-Zeit – die Tools müssen passen, aber die Haltung auch.« Entscheidend sei die Bereitschaft, Prozesse zu hinterfragen. Scholz bringt es auf den Punkt:
Nur weil etwas seit 30 Jahren funktioniert, heißt das nicht, dass es optimal ist.
Beide Anbieter – »Restaurant Hero« und »Gastronaut« – wollen die Entwicklung aktiv mitgestalten. »Gastronaut« arbeitet an KI-Assistenten, die Reservierungen samt Upselling und Eventplanung automatisieren. »Restaurant Hero« startet Mitgliedschaftsmodelle, um Mitarbeitenden gezielt Wissen zur Verfügung zu stellen.
Was bislang fehlt, ist eine übergeordnete, unabhängige Instanz, die Betriebe berät. Bis dahin bleibt die Verantwortung bei den Unternehmen selbst – für Tools, die entlasten, und Entscheidungen, die langfristig tragen.
