Wien ist die einzige Stadt der Welt, nach der eine eigene Küche benannt worden ist. Und der unumstrittene Doyen der Wiener Küche ist Ewald Plachutta, seit Jahrzehnten Herr über ein florierendes Restaurant-Imperium und als »Titan des Tafelspitz« gleichsam der Gralshüter der Wiener Küche. Für den Falstaff verrät er drei klassische Rezepte aus seinem schier unerschöpflichen Repertoire.
Der Name »Plachutta« wird von Feinschmeckern seit Jahrzehnten vor allem mit einem Gericht verbunden: dem Tafelspitz, jener klassischen Altwiener Rindfleischspezialität, die bereits im Kaiserhaus mit Vorliebe aufgetragen wurde. Aber Ewald Plachutta kann natürlich weit mehr als Rindfleisch. Der Meisterkoch gilt als Doyen der Wiener Küche schlechthin, ganz gleich ob es um Wiener Schnitzel, Schweinsbraten, Reisfleisch, Krautfleckerl oder Palatschinken geht. Seine Kochbücher erreichten bislang eine Verkaufsauflage von insgesamt mehr als 1,4 Millionen Stück – alleine sein Kochbuch-Klassiker »Die gute Küche« ging mehr als 500.000 Mal über die Ladentische, findet sich gefühlt in jedem Wiener Haushalt und ist damit bis heute das bestverkaufte Sachbuch des Landes. Für den Falstaff verrät Ewald Plachutta hier die Rezepte dreier absoluter Wien-Klassiker: Rindsuppe mit Schöberl-Einlage, Tafelspitz und Kaiserschmarrn.
Die als Schöberl bezeichneten pikanten Teigplätzchen erfreuen sich in der Wiener Küche seit Jahrhunderten großer Beliebtheit als Suppeneinlage. Benannt sind sie angeblich nach einem Koch am Hofe des Kaisers und es geht die Mär, dass Ludwig van Beethoven von seinen Freunden mit dem Spitznamen »Schöberl« benannt wurde.
Als Tafelspitz wurde am Wiener Kaiserhof das hintere Ende einer Festtafel bezeichnet, an dem als letztes aufgetragen wurde. Da niemand länger essen durfte als der Kaiser, und dieser seine Leibspeise – gesottenes Rindfleisch – sehr rasch zu verspeisen pflegte, wurden jene, die an diesem Teil der Tafel saßen, meistens nicht satt und gingen am Anschluss an das Diner in ein Lokal, um ihren Hunger zu stillen – mit Tafelspitz.
Zur Entstehung des Namens für diese Süßspeise gibt es zahlreiche Geschichten und Legenden, und die meisten davon klingen ziemlich plausibel. Woher der Name Kaiserschmarrn aber tatsächlich stammt, weiß letztlich niemand mehr. Belegt ist allerdings, dass Kaiser Franz-Joseph die Speise sehr schätzte.
