Tafelspitz nach Plachutta

Name: Tafelspitz nach Plachutta
Cook time: T02:00
Yield: 4
Ingredients: 2 kg Tafelspitz; 1 Zwiebel, mit Schale, halbiert; 15 Pfefferkörner, schwarz; 250 g Wurzelwerk, geschält (Karotte, Gelbe Rübe, Sellerie und Petersilienwurzel, zu gleichen Teilen); 1/2 Lauchstange, halbiert, gewaschen; Brühe, gekörnt, bei Bedarf; Salz; Schnittlauchröllchen zum Bestreuen; Suppeneinlage nach Wunsch; 300 g Äpfel, säuerlich, geschält, entkernt; 3 EL Zitronensaft; 15 g Kren, gerieben; 10 g Zucker; 1 Prise Salz; 1 EL Öl; 100 g Weißbrot, entrindet; 200 ml Milch; 2 Dotter, gekocht; 2 Dotter, roh; Salz; Apfel- oder Hesperidenessig nach Geschmack; Pfeffer; 1 Prise Zucker; 400 ml Pflanzenöl, geschmacksneutral; 1 Ei, gekocht, fein gehackt; 5 EL Schnittlauchröllchen

Rezept

Wien

Wiener Küche

Tafelspitz

Fleisch

Restaurant

Kulinarik

Hauptspeise

Als Tafelspitz wurde am Wiener Kaiserhof das hintere Ende einer Festtafel bezeichnet, an dem als letztes aufgetragen wurde. Da niemand länger essen durfte als der Kaiser, und dieser seine Leibspeise – gesottenes Rindfleisch – sehr rasch zu verspeisen pflegte, wurden jene, die an diesem Teil der Tafel saßen, meistens nicht satt und gingen am Anschluss an das Diner in ein Lokal, um ihren Hunger zu stillen – mit Tafelspitz.

Ewald Plachutta

Zubereitungszeit: 02:00

Zutaten für den Tafelspitz

Zutaten (4 Personen)
2	kg	Tafelspitz
1		Zwiebel, mit Schale, halbiert
15		Pfefferkörner, schwarz
250	g	Wurzelwerk, geschält (Karotte, Gelbe Rübe, Sellerie und Petersilienwurzel, zu gleichen Teilen)
1/2		Lauchstange, halbiert, gewaschen
		Brühe, gekörnt, bei Bedarf
		Salz
		Schnittlauchröllchen zum Bestreuen
		Suppeneinlage nach Wunsch

Zutaten für den Apfelkren aus rohen Äpfeln

Zutaten (4 Personen)
300	g	Äpfel, säuerlich, geschält, entkernt
3	EL	Zitronensaft
15	g	Kren, gerieben
10	g	Zucker
1	Prise	Salz
1	EL	Öl

Zutaten für die Schnittlauchsauce

Zutaten (4 Personen)
100	g	Weißbrot, entrindet
200	ml	Milch
2		Dotter, gekocht
2		Dotter, roh
		Salz
		Apfel- oder Hesperidenessig nach Geschmack
		Pfeffer
1	Prise	Zucker
400	ml	Pflanzenöl, geschmacksneutral
1		Ei, gekocht, fein gehackt
5	EL	Schnittlauchröllchen

Zubereitung Tafelspitz

Zwiebel samt Schale in einer mit Alufolie ausgelegten Pfanne ohne Fett an den Schnittflächen sehr dunkel bräunen. Fleisch kurz lauwarm waschen, abtropfen lassen.
3½ l Wasser aufkochen, Fleisch einlegen, schwach wallend kochen. Aufsteigenden Schaum ständig abschöpfen, Pfefferkörner und Zwiebel beigeben, schwach salzen. Die ungefähre Kochdauer beträgt 3 bis 3½ Stunden.
Ca. 25 Minuten vor dem voraussichtlichen Garende Wurzelwerk, Lauch und, falls gewünscht, gekörnte Brühe beifügen. Gekochtes Fleisch aus der Suppe heben, in fingerdicke Scheiben schneiden.
Anrichten und mit Salz und Schnittlauch bestreuen. Suppe abseihen, mit Salz abschmecken. Wurzelwerk in Scheiben, Lauch in Stücke schneiden und gemeinsam mit dem geschnittenen Fleisch in der Suppe servieren, mit Schnittlauch bestreuen.
Bei Tisch entnehmen Sie zunächst die Suppe samt Wurzelwerk und Lauch und fügen die Suppeneinlage bei. Als zweiten Gang servieren Sie den Tafelspitz.

Zubereitung Apfelkren

Äpfel mit dem Krenreißer fein schaben und sofort (um Braunfärbung zu vermeiden) mit Zitronensaft verrühren. Kren, Zucker, Salz und Öl beimengen.

Zutaten Schittlauchsauce

Weißbrot in kalter Milch einweichen, anschließend leicht ausdrücken. Weißbrot, rohe und gekochte Dotter, Salz, Essig, Pfeffer und Zucker mit einem Stabmixer unter ständiger Beigabe von Öl zu einer sämigen Sauce verarbeiten.
Gekochtes, gehacktes Ei und Schnittlauch einrühren, einige Stunden kühl aromatisieren lassen.