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Schöberlsuppe nach Plachutta

Rezept
Wien
Wiener Küche
Vorspeise
Suppen
Kulinarik
Restaurant

Die als Schöberl bezeichneten pikanten Teigplätzchen erfreuen sich in der Wiener Küche seit Jahrhunderten großer Beliebtheit als Suppeneinlage. Benannt sind sie angeblich nach einem Koch am Hofe des Kaisers und es geht die Mär, dass Ludwig van Beethoven von seinen Freunden mit dem Spitznamen »Schöberl« benannt wurde.

Ewald Plachutta

Zubereitungszeit: 00:45

Zutaten für die Rindssuppe

Zutaten (4 Personen)
1 Zwiebel, mit Schale, halbiert
400 g Rindfleischknochen mit Fleischbehaftung, gehackt
250 g Wurzelwerk (Karotten, Gelbe Rüben, Sellerie und Petersilienwurzel, zu gleichen Teilen)
1/2 Lauchstange
Salz
10 Pfefferkörner, schwarz
etwas Sellerie- und Petersiliengrün
nach Wunsch Liebstöckl
nach Wunsch Brühe, gekörnt
Schnittlauchröllchen zum Bestreuen

Zutaten für die Biskuit-Schöberl

Zutaten (4 Personen)
40 g Butter
3 Dotter
1 EL Milch
40 g Mehl, glatt
3 Eiweiß
Salz
Butter und Mehl zum Ausstreichen und Bestauben der Form

Zubereitung Suppe

  • Zwiebelhälften mit Schale in einer mit Alufolie ausgelegten Pfanne an den Schnittflächen sehr dunkel bräunen.
  • Fleisch und Knochen lauwarm waschen, Wurzelwerk schälen, Lauch halbieren und waschen.
    Knochen mit ca. 2½ l kaltem Wasser langsam zum Kochen bringen, leicht salzen. Fleisch einlegen.
  • Aufsteigenden Schaum ständig abschöpfen, Pfefferkörner und Zwiebelhälften beigeben,
    Suppe leicht wallend kochen.
  • Während der letzten 20 Minuten Wurzelwerk, Suppengrün und, falls gewünscht, Liebstöckel und gekörnte Brühe beifügen.
  • Gegartes Fleisch und Knochen aus der Suppe heben. Suppe abseihen, salzen und mit Schnittlauch bestreuen.

Zubereitung Biskuit-Schöberl

  • Handwarme Butter in einem Kessel schaumig rühren, Dotter nach und nach einrühren. Anschließend lauwarme Milch und Mehl dazugeben.
  • Eiweiß mit Salz zu cremigem Schnee schlagen, diesen unter den Butterabtrieb heben. Masse fingerhoch in eine mit Butter ausgestrichene und mit Mehl bestaubte flache, rechteckige Form streichen.
  • Im vorgeheizten Backrohr (220 °C Umluft ) für 8–10 Minuten backen, auf Backtrennpapier stürzen. Erkaltet in kleine Karos schneiden.

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Erschienen in
Falstaff Wien Special

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