Nicht nur die Rotwein-Dreifaltigkeit sorgt bei Fasan & Co für den ultimativen Wild-Wow-Effekt.
Reh, Hirsch, Wildschwein, Fasan & Co. lassen die Herzen in vielen Gasthäusern und Restaurants des Landes höher schlagen. Und wenn die Teller voll sind, dürfen die Gläser nicht leer bleiben. Wer dort den ultimativen Wild-Wow-Effekt sucht, muss zu Österreichs herrlichen Weinen greifen.
Ganz besonders würden sich aktuell die Rotweine der Reserve-Kategorie aus den letzten Jahrgängen empfehlen. Wer es gerne dicht, extraktreich und gaumenfüllend mag, greift zu 2019 oder 2021 (Potenzial für Jahrzehnte!), wer Frische, Präzision und Eleganz bevorzugt, zu 2020.
Zu kurz gebratenem Wildfleisch ohne kräftige Sauce – wie etwa Reh- oder Hirschrücken – sind Weine mit moderaten Gerbstoffen die erste Wahl. Sie harmonieren optimal mit der Struktur des Fleisches, ihre ausgeprägte Frucht spielt dabei die verbindende Rolle. Insbesondere die Sorten Sankt Laurent und Zweigelt (Rotburger) bilden hier eine gekonnte Abrundung. Diese samtig-weichen bis üppig-fruchtigen Weine bringen Aromen von roten und schwarzen Beeren wie Preiselbeeren oder Brombeeren mit und verleihen jedem Stück Edelwild eine weitere geschmackliche Dimension.
Besonders gut zu Wild schmeckt aber auch der dritte Part der österreichischen Rotwein-Dreifaltigkeit: der Blaufränkisch. Sei es mineralisch-straff vom Eisenberg, elegant-tänzelnd vom Leithaberg oder tiefgründig-fruchtig aus dem Mittelburgenland, Blaufränkisch bildet immer eine gelungene Ergänzung zu Wild. Er ist ein erstklassiger Partner zu würzigen Fruchtaromen und Wildrezepten mit kräftiger, dunkler Sauce. Auch zu Kräutern wie Rosmarin, Thymian, Lorbeer oder Gewürzen wie Zimt und Wacholder, die oft in Wildgerichten zum Einsatz kommen, schlägt der Blaufränkisch geniale geschmackliche Brücken.
Aber auch der Evergreen Pinot Noir ist die perfekte Ergänzung zu Wild. Seine zarten Gerbstoffe, seine Frucht und seine seidige Textur passen generell hervorragend zu herbstlichen Speisen und den erdig-rauchigen Aromen von Waldpilzen, die oft in Ragouts zu finden sind. Mit Aromen von Himbeeren, Wildkirschen und Veilchen ergänzt der Blaue Burgunder, wie der Pinot Noir auch genannt wird, auf gekonnte Weise.
Entgegen der allgemeinen Annahme harmonieren nicht nur Rotweine zu Wildgerichten. Genauso können kräftige Weißweine mit herbstlichen Wildspeisen harmonieren, ein körperreicher Grüner Veltliner der Reserve-Kategorie, beispielsweise aus dem Weinviertel, ist ein idealer Begleiter für Wildgerichte mit Wacholder und Pfeffer. Auch der Wiener Gemischte Satz in reiferen und fülligeren Varianten mit Aromen von Birne, Walnuss und feiner Kräuterwürze ergänzt Gerichte mit Fasan oder Hase perfekt. Ganz im Süden Österreichs werfen die steirischen Winzer:innen ihre Spitzen-Sauvignons und -Morillons ebenfalls ins Rennen. Diese sollen mit ihre knackig-kompakten Struktur, wohldosiertem Holzeinsatz und fein ziselierter Aromenpalette eine gelungene Verbindung zu den köstlichen Wildgerichten schaffen. Aber darüber hinaus sind auch die Tropfen der österreichischen Natural-Wine-Szene eine aufregende, neue Möglichkeit neue Genüsse miteinander zu verbinden.
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