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Rosa Tafelspitz Dry-Aged

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Rezept-Blog – Constantin Fischer
Tafelspitz

Während das Fleisch ganz langsam im Ofen gar zieht, bereitet Constantin Fischer eine fruchtige Sauce sowie einen frühlingshaften Wildkräutersalat zu, die er zum Tafelspitz reicht.

Constantin Fischer

Für den Tafelspitz:

Zutaten (4 Personen)
800 g Tafelspitz Dry-Aged
Salz

Für die Sauce:

Zutaten (4 Personen)
100 g Bio-Kumquats
3 EL Birkenzucker
1/4 l Weißwein
250 ml Gemüsebrühe
1 Lorbeerblatt
1 Zimtstange
Salz
Tellicherry-Pfeffer

Für die Frühlingskräuter:

Zutaten (4 Personen)
125 g Frühlingskräuter (Bärlauch, Brennnessel, Löwenzahn, Gänseblümchen, Schafgarbe, Schlüsselblume)
50 g Paranüsse
Balsamico Bianco
Olivenöl
  1. Backofen auf 100 °C vorheizen. Den Tafelspitz salzen und in einer sehr heißen Grillpfanne (oder am Grill) von beiden Seiten zweimal anbraten. In eine Ofenform geben und bei 100 °C für 2 Stunden garen lassen.
  2. Birkenzucker in einem Topf langsam schmelzen. Kumquat waschen, vierteln und das Fruchtfleisch aus der Schale lösen. Die Schale der Kumquat mit Lorbeer und Zimt in den Topf zum Birkenzucker geben und kurz karamellisieren lassen. Mit Weißwein und Gemüsebrühe ablöschen und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Mit etwas Salz und frisch geschrotetem Pfeffer abschmecken.
  3. Die Frühlingskräuter waschen, trockenschleudern und zum Servieren mit Balsamico Essig und Olivenöl beträufeln. Paranüsse hacken und über den Salat streuen.
  4. Tranchen vom Tafelspitze gemeinsam mit dem Salat und der Sauce anrichten.
Impressionen von der Zubereitung in der Bilderstrecke.
Constantin Fischer
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