Aal, Apfelwein und Spinat

Zubereitung des fermentierten Apfels

• Den Kohl schneiden und zusammen mit den geschnittenen Äpfeln abwechselnd in einen hohen Behälter schichten.
• Das Gewicht des Kohls in Form von Salz hinzufügen.
• Nun den Behälter verschließen und das Ganze etwa zehn Tage lang fermentieren lassen.

Zubereitung des Aals

• Den Aal filetieren sowie die Gräten und die Haut entfernen.
• Die Aalfilets in eine Marinade aus Weiß- und Apfelwein einlegen, sodass der Aal bedeckt ist.
• Den Stangensellerie, die Karotte, die Knoblauchzehe, schwarze Pfefferkörner, die Lorbeerblätter und den Rosmarin hinzufügen.
• Nach etwa sechs Stunden die Aalfilets herausnehmen.
• Die Filets salzen, einrollen und mit einer Schnur zusammenbinden.
• Danach den Aal zugedeckt etwa sechs Minuten in der Marinade köcheln lassen.
• Während des Kochvorgangs ein paar Tropfen ­Apfel- und Weißweinessig hinzufügen.
• Den Topf vom Herd nehmen und die Röllchen noch etwa zehn Minuten in der Flüssigkeit ziehen lassen, bis sie weich sind.

Zubereitung der Apfelsauce

• Den Granny-Smith-Apfel in kleine Stücke schneiden und zusammen mit dem Wasser, dem Zucker und dem Zitronensaft in eine Pfanne geben.
• Die Mischung aufkochen lassen und anschließend durch ein Baumwolltuch sieben.
• Die abgetropfte Flüssigkeit einreduzieren, bis die Konsistenz eines Sirups erreicht ist.

Zubereitung der Aalsauce

• Die für die Aalmarinade verwendete Flüssigkeit einreduzieren lassen, bis eine schöne Sauce entsteht.

Zubereitung der Spinatblätter

• Die großen Spinatblätter in einer sehr heißen ­Eisenpfanne anbraten und etwas Öl und eine ­Prise Salz hinzufügen.
• In letzter Minute den Babyspinat beigeben und alles mit etwas Aalsauce, Apfelsauce und Apfelwein ablöschen.

• Je drei Aalröllchen mit Spinatblättern und fermentiertem Apfel auf einem Teller anrichten.
• Mit etwas Aal- und Apfelsauce garnieren und bei Bedarf getrocknete Aalhaut on top geben.

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