Barbacoa wie in Mexico

Name: Barbacoa wie in Mexico
Prep time: T04:00
Cook time: T00:45
Total time: T04:45
Yield: 7
Ingredients: 1 Chili New Mexico, Costeño oder Choricero, getrocknet, im Ganzen, entkernt und vom Stiel befreit; 1 Ancho-Chili getrocknet, im Ganzen, entkernt und vom Stiel befreit; 1 Chili negro getrocknet, im Ganzen, entkernt und vom Stiel befreit; 1 l Hühnersuppe; 30 ml Sonnenblumenöl; 2.5 kg Beifleisch ohne Knochen; 1 kleine. Zwiebel, fein gewürfelt; 6 mittelgroße Knoblauchzehen, zerdrückt; 2 TL Kreuzkümmel, gemahlen; 0.5 TL Nelken, gemahlen; 2 TL Oregano, getrocknet; 4 Chipotle-Chilis in Adobo-Sauce, grob gehackt, mit 2 EL Adobo-Sauce; 60 ml Apfelessig; 2 TL Fischsauce; Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer; 2 Lorbeerblätter; Zwiebeln, Koriander, Limetten, Radieschenscheiben, warme Maistortillas

Rezept

Vergissmeinnicht

Fleisch

Mexiko

»Barbecue« leitet sich von »Barbacoa« ab. Traditionell werden Ziegenkitze in Agavenblätter gewickelt und in Erdöfen viele Stunden lang zu Perfektion geschmort. Wir machen es uns leichter. Es lohnt sich, mit den verschiedenen Chilis zu kochen – sie sorgen für einen komplexeren Geschmack.

Redaktion

Vorbereitungszeit: 4 Stunden

Zubereitungszeit: 45 Minuten

Zutaten (7 Personen)
1		Chili New Mexico, Costeño oder Choricero, getrocknet, im Ganzen, entkernt und vom Stiel befreit
1		Ancho-Chili getrocknet, im Ganzen, entkernt und vom Stiel befreit
1		Chili negro getrocknet, im Ganzen, entkernt und vom Stiel befreit
1	l	Hühnersuppe
30	ml	Sonnenblumenöl
2.5	kg	Beifleisch ohne Knochen
1		kleine. Zwiebel, fein gewürfelt
6		mittelgroße Knoblauchzehen, zerdrückt
2	TL	Kreuzkümmel, gemahlen
0.5	TL	Nelken, gemahlen
2	TL	Oregano, getrocknet
4		Chipotle-Chilis in Adobo-Sauce, grob gehackt, mit 2 EL Adobo-Sauce
60	ml	Apfelessig
2	TL	Fischsauce
		Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2		Lorbeerblätter
		Zwiebeln, Koriander, Limetten, Radieschenscheiben, warme Maistortillas

Ofen auf 150 °C vorheizen. Getrocknete Chilis in einem großen Bräter am Herd mit schwerem Boden bei mittlerer Hitze unter häufigem Rühren rösten, bis sie Farbe genommen haben und duften – 2–5 Minuten. Mit 500 ml Hühnersuppe aufgießen, zum Köcheln bringen und 5 Minuten köcheln lassen. In eine Schüssel geben und zur Seite stellen.
Etwas Öl in den Bräter geben und das Beinfleisch bei hoher Hitze braten, bis es auf allen Seiten gut gebräunt ist. Herausnehmen und beiseite stellen. Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren.
Das restliche Öl hinzugeben, Zwiebel und Knoblauch unter häufigem Rühren braten, bis sie tiefbraun sind – etwa 10 Minuten. Kreuzkümmel, Nelken und Oregano hinzufügen und unter ständigem Rühren etwa 30 Sekunden lang braten, bis sie duften. Chipotle-Chilis, Essig und die restliche Hühnersuppe hinzugeben. Köcheln lassen, bis die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert ist.
Zusammen mit den eingeweichten Chilis, Einweichflüssigkeit und Fischsauce in einen Mixer geben und glatt mixen.
Fleisch, Lorbeerblätter und die Soße zurück in den Bräter geben. Zum Kochen bringen. Den Deckel leicht geöffnet auf den Topf setzen und in den Ofen schieben. Garen, bis das Fleisch ganz zart ist – ca. 4 Stunden.
Fleisch aus der Sauce heben. Bräter wieder auf den Herd stellen und unter häufigem Rühren die Flüssigkeit auf etwa 350 ml einreduzieren.
Vor dem Servieren das Beinfleisch gegen die Faser in dicke Scheiben schneiden und dann mit den Fingern oder zwei Gabeln in große Stücke zerteilen. Fleisch zusammen mit der Sauce in einen Topf geben. Zum Köcheln bringen und unter leichtem Rühren kochen, bis das Rindfleisch heiß, zart und mit der Sauce bedeckt ist.
Mit Zwiebeln, Koriander, Limetten, Radieschen und warmen Maistortillas servieren.

Tipp:
Chilifachgeschäft
In Wien verkauft die Casa Mexica gute Tortillas und Chilis.

Wein-Tipp

Blaufränkisch Ried Marienthal 2018 - 94 Falstaff-Punkte
Weingut Mad

Dunkles Rubingranat, violette Reflexe, zarte Randaufhellung. Mit einem Hauch von Lakritze und Kräutern unterlegte dunkle Waldbeernote, feiner Touch von Orangenzesten, mineralischer Anklang. Saftig, elegant und ausgewogen, reife Kirschfrucht, frisch strukturiert, salziger Nachhall, bleibt haften, bereits antrinkbar, mit gutem Reifepotenzial ausgestattet.

weingut-mad.at, 35 Euro