Ente mit Variation vom Sellerie

Name: Ente mit Variation vom Sellerie
Yield: 5
Ingredients: 1 Biobauern-Entenbrust auf der Krone (Brustbein); 50 g Salz, fein; 1 EL Butter; 300 g Knollensellerie, würfelig geschnitten; 150 ml Obers; 150 ml Milch; Salz nach Geschmack; 10 Selleriescheiben; 1 Limette; 50 g braune Butter; Salz nach Geschmack; Marillenchutney; 1 Lauch; 1 Knolle Sellerie, in feine Scheiben geschnitten (mit Mandoline oder Schneidemaschine) • 2 Erdäpfel, mehlig, in feine Scheiben geschnitten • 100 g Butterschmalz • Salz und Pfeffer nach Geschmack; 2 Erdäpfel, mehlig, in feine Scheiben geschnitten; 100 g Butterschmalz; Salz nach Geschmack; Pfeffer nach Geschmack; 1 Entenkarkasse; 2 Schalotten; 1 Knoblauch; 2 Karotte; 2 Stangen Stangensellerie; 200 ml roter Portwein; 200 ml Rotwein; 500 ml brauner Geflügelfond; 5 Wacholderbeeren; 10 schwarze Pfefferkörner; 1 EL Butter

Geflügel

Sellerie

Weihnachten

Michael Ploner aus dem »Kammerli« in Nauders verrät mit dem »Ente gut, alles gut« eines seiner liebsten Rezepte.

Michael Ploner

Vorbereitungszeit: 140

Für die Ente

Zutaten (5 Personen)
1		Biobauern-Entenbrust auf der Krone (Brustbein)
50	g	Salz, fein
1	EL	Butter

Für die Selleriecreme

Zutaten (5 Personen)
300	g	Knollensellerie, würfelig geschnitten
150	ml	Obers
150	ml	Milch
		Salz nach Geschmack

Für die Selleriescheiben

Zutaten (5 Personen)
10		Selleriescheiben
1		Limette
50	g	braune Butter
		Salz nach Geschmack
		Marillenchutney

Für das Selleriegratin

Zutaten (5 Personen)
1		Lauch
1	Knolle	Sellerie, in feine Scheiben geschnitten (mit Mandoline oder Schneidemaschine) • 2 Erdäpfel, mehlig, in feine Scheiben geschnitten • 100 g Butterschmalz • Salz und Pfeffer nach Geschmack
2		Erdäpfel, mehlig, in feine Scheiben geschnitten
100	g	Butterschmalz
		Salz nach Geschmack
		Pfeffer nach Geschmack

Für den Entenjus

Zutaten (5 Personen)
1		Entenkarkasse
2		Schalotten
1		Knoblauch
2		Karotte
2	Stangen	Stangensellerie
200	ml	roter Portwein
200	ml	Rotwein
500	ml	brauner Geflügelfond
5		Wacholderbeeren
10		schwarze Pfefferkörner
1	EL	Butter

Die Entenfilets auf der Krone einmal mit kochendem Wasser überbrühen und mit feinem Salz gleichmäßig würzen. Auf einem Gitter ohne Folie mindestens einen Tag im Kühlschrank trocknen lassen.
Am nächsten Tag von der Karkasse lösen, die Entenhaut fein einschneiden und vor dem Service in einer kalten Pfanne auf der Hautseite auslassen. Kurz vor dem Service etwas Butter hinzugeben, wenden und mit der Butter überglänzen. 10 Minuten ruhen lassen, aufschneiden und servieren.
Die Selleriewürfel in der gesalzenen Milch-Obers-Mischung weich kochen, mixen und durch ein Sieb streichen. Abschmecken und für den Service vorbereiten.
Die Selleriescheiben mit einem runden Ausstecher ausstechen. Die Reste in die Selleriecreme geben. Die Scheiben gleichmäßig mit dem Saft von einer Limette und der Butter marinieren und mit Salz abschmecken.
Im Ofen abgedeckt ca. 5 Minuten dämpfen.
Den Lauch halbieren und in heißem Wasser kurz blanchieren. In Eiswasser abschrecken und die einzelnen Schichten auf einem Küchentuch trocken tupfen.
Jetzt eine Form mit Backpapier auslegen und abwechselnd die Sellerie-, Erdäpfel- und Lauch-Scheiben nacheinander in die Form schichten. Jede Schicht salzen und mit Butterschmalz beträufeln. Das Gratin mit Backpapier abdecken und mit Alufolie verschließen.
Ca. 1 Stunde bei 160 °C im Ofen garen. Danach mit einem passenden Gefäß beschweren und kalt stellen.
Das kalte Gratin portionieren und vor dem Service kurz im Ofen bei 150 °C erhitzen.
Die Entenkarkasse zerkleinern, im Ofen bei 160 °C goldbraun rösten. In einem Topf das geschnittene Gemüse anrösten und mit den Karkassen vermischen. Den Rot- und den Portwein dazugeben und um zwei Drittel einkochen. Den Fond und die Gewürze dazugeben und mindestens 2 Stunden leicht köcheln lassen. Danach passieren und auf die gewünschte Konsistenz einkochen.
Am Schluss mit einem Esslöffel kalter Butter montieren, salzen und servieren.
Die Ente längs halbieren, das Marillenchutney auf den Teller geben und mit der Selleriescheibe abdecken. Eine schöne Nocke von der Selleriecreme auf den Teller geben. Das Gratin im Ofen leicht erwärmen und auf dem Teller anrichten. Mit dem Entenjus finalisieren.

Wein-Tipp

Merlot 100 Days 2021
Weingut Keringer

Kräftiges Rubingranat, violette Reflexe, breitere Randaufhellung. Tabakig-kräuterwürzig, dunkle Zwetschken, reife Kirschen, Brombeeren, etwas Nougat, Vanillenuancen. Saftig, elegant, frisch strukturiert, süße Kirschen und Zwetschken, reife, gut integrierte Tannine, komplex und anhaftend, mineralisch im Nachhall, gute Länge, sicheres Potenzial, ein facettenreicher, zugänglicher Speisenbegleiter.

€ 18,–, keringer.at