Gerade beim Schmoren von feinem Geflügel gilt es, das Fleisch maximal saftig zu halten. Mit diesen Tipps und Tricks funktioniert das richtig gut!
So köstlich am Bein geschmortes Huhn schmeckt: Rein optisch sehen die Haxen nicht wirklich gut aus, wenn sie aus dem Saftl gehoben werden. Das ist im Wesentlichen dem Knorpel am Ende der Unterkeule geschuldet. Der lässt sich mithilfe eines schweren Messers aber leicht abschneiden – vor dem Kochen. Hat zur Folge, dass der Muskel der Unterkeule beim Braten etwas abwärts rutscht, kompakter wird, saftiger bleibt – und das Haxl als Ganzes ästhetisch ansprechender wirkt.
Gerade im Wirtshaus ist man sich manchmal nicht ganz sicher, ob das auf der Karte als Freiland- oder gar Biogeflügel angepriesene Fleisch tatsächlich von so hoher Geburt ist. Eine, neben dem Geschmack, ziemlich deppensichere Möglichkeit, billige Massenproduktion am Teller zu erkennen, ist der Geruch der Knochen: Die duften bei gutem Geflügel sehr angenehm nach Fleisch – bei Billighendln aus der Turbomast hingegen verströmen sie einen deutlich unattraktiven, stinkigen Geruch. Und: Wenn das Fleisch zuvor tiefgefroren war (bei ausländischer Ware etwa), dann haben sich die Knochen nach dem Kochen dunkelgrau verfärbt.
Kenner wissen, dass die Haxln unvergleichlich viel saftiger werden als die Brust des Hendls. Das liegt am Bindegewebe, an der Struktur des Fleisches – aber auch daran, dass die Haxln eben, im Unterschied zur Brust, fast immer am Knochen geschmort werden. Das darin (und in den Knorpeln) enthaltene Kollagen wird bei Erhitzung frei und versorgt das umliegende Fleisch mit kostbarer Kraft und Feuchtigkeit. Deshalb: unbedingt auch die Brüste am Knochen schmoren, gerade die weichen Brustknorpel und die dünnen Rippenknöchelchen geben unheimlich viel Kollagen ab – und sorgen so für saftiges (wenn auch nicht ganz knochenfreies) Brustfleisch.
