Für die geschmorte Lammschulter
| Zutaten (5 Personen) |
| 2 |
Stück |
Lammschulter ohne Vorderstelze |
| 2 |
EL |
Leinöl |
| 2 |
|
Schalotten (geschält) |
| 4 |
cm |
Salzzitronenschale |
|
|
Kümmel |
|
|
Salz |
| 2 |
|
Lorbeerblätter |
| 1 |
|
Knoblauchzehe |
| 250 |
g |
Joghurt (3,5% Fett) |
| 125 |
ml |
Lammfond |
- Die Lammschultern salzen und in Leinöl rundherum anbraten. Schalotten, Knoblauch, Salzzitronenschale, Lorbeer, Kümmel zugeben und glasig anschwitzen. Schultern herausnehmen, Joghurt und Lammfond zu den Gewürzen geben und gut verrühren.
- Die Schultern wieder einlegen, mit Backpapier bedeckt bei 200 °C ca. 40 Minuten schmoren. Immer wieder übergießen und wenden. Im letzten Drittel der Garzeit Backpapier entfernen. Schmortopf herausnehmen, Schultern im Fond nachziehen lassen.
Für den Lamm-Joghurt-Schmorsaft
| Zutaten (5 Personen) |
| 80 |
ml |
Schmorsaft |
| 60 |
g |
Pak-Choi (Blattkohl) grün (blanchiert) |
| 8 |
Tropfen |
Estragonöl (Direktöl |
| 8 |
Tropfen |
Thmianöl (Direktöl) |
| 1/2 |
|
Minzblatt |
|
|
Haco Weiß |
|
|
Guarkernmehl |
- Nach dem Schmoren den Fond durch ein Spitzsieb passieren (es sollte ein fast klarer, leicht gebräunter Saft entstehen).
- Pak-Choi-Blätter mit Haco Weiß blanchieren, abschrecken und ausdrücken. Im Thermomix den zimmertemperierten Fond mit blanchiertem Pak-Choi, den Ölen und der Minze fein mixen. Durch ein Fettsieb passieren und leicht mit Guarkernmehl binden.
Für die confierte Kerbelwurzel
| Zutaten (5 Personen) |
| 20 |
|
Kerbelwurzeln |
| 750 |
ml |
Nussbutter |
- Die Kerbelwurzeln schälen und auf dem Herd in Nussbutter bei 90–100 °C confieren, bis sie weich sind. Anschließend die Kerbelwurzeln in Nussbutter goldbraun frittieren.
Für die Leinöl-Orangen-Marinade (35 Portionen)
| Zutaten (5 Personen) |
| 80 |
ml |
Leinöl |
| 50 |
g |
Kristallzucker |
| 500 |
g |
Orangensaft |
| 100 |
ml |
Verjus |
|
|
Gurakernmehl |
|
|
Salz |
|
|
Cayenne |
- Mit Kristallzucker und wenig Wasser einen leichten Karamell kochen. Mit Verjus und Orangensaft aufgießen, auf 400 ml reduzieren mit Guarkernmehl binden und mit Leinöl aufmontieren.
Marinierter Pak Choi
| Zutaten (5 Personen) |
| 40 |
g |
Pak Choi brunoise (äußere Blätter verwenden) |
| 1/2 |
TL |
Estragon (gehackt) |
| 1/2 |
TL |
Arabische Bergminze (gehackt) |
| 3 |
EL |
Leinöl-Orangen-Marinade |
|
|
Salz |
- Die geschnittenen Pak-Choi-Stiele mit Arabischer Bergminze, Estragon, Leinöl-Orangen-Marinade und Salz abschmecken.
Gedämpfte Pak-Choi-Herzen
| Zutaten (5 Personen) |
| 8 |
|
Pak-Choi-Herzen |
- Die geputzten Pak-Choi-Herzen 1,5 bis 2,5 Minuten bei 93 °C dämpfen. Salzen und mit Leinöl-Orangen-Marinade beträufeln.
Für das Sanddornleder (20 Portionen)
| Zutaten (5 Personen) |
| 250 |
ml |
Wasser (für den Pektinkleister) |
| 100 |
g |
Kristallzucker (für den Pektinkleister) |
| 17,5 |
g |
Pektin Violettband WT (für den Pektinkleister) |
| 125 |
ml |
Sanddornsaft |
- Für den Pektinkleister Kristallzucker und Pektin vermischen und ins kalte Wasser einrühren. Gut durchkochen und anschließend durch ein belgisches Sieb passieren. Einen Tag kühl durchziehen.
- Achtung: Es werden nur 100 ml Pektinkleister für die Weiterverarbeitung benötigt.
- Sanddornsaft und 100 ml Pektinkleister im Thermomixer kalt mixen. Dünn auf Backmatten aufstreichen und bei 50 °C im Backrohr ca. 2 bis 3 Stunden trocknen.
- In 8 x 6 cm große Rechtecke schneiden und trocken lagern.
Für die Bucheckern
| Zutaten (5 Personen) |
| 40 |
|
Bucheckern |
- Die Bucheckern aus der Schale lösen und im Backrohr bei 200 °C 8 bis 9 Minuten rösten. Anschließend die feine braune Haut entfernen.
Zum Servieren
- Die Schultern aus dem Schmorsaft heben, auslösen und die Einzelteile mit dem Sanddornleder belegen. Den marinierten Pak-Choi auf die Teller verteilen und die Lammschulter darauf platzieren. Mit dem gedämpften Pak-Choi, Kerbelwurzeln und Bucheckern servieren. Den Schmorsaft extra servieren.
Aus Falstaff Nr. 02/2012
Tipp:
WEINTIPP
Heinz Reitbauer empfiehlt zum Gericht einen 2008er St. Laurent Zagersdorf vom Weingut Rosi Schuster in St. Margarethen.
