Haselnuss-Giandujaring mit Feige und Crème-Brûlée-Eis

Name: Haselnuss-Giandujaring mit Feige und Crème-Brûlée-Eis
Yield: 4
Ingredients: 50 g Gianduja; 40 g Haselnusspaste; 35 g Vollmilch; 90 g Vollrahm; 1 1/2 Blatt Gelatine; 5 g Haselnussöl; 10 g Puderzucker; 60 g Haselnusspaste; 80 g Vollmilch; 1/4 Vanilleschote; 2 Blätter Gelatine; 25 g Puderzucker; 125 g Vollrahm geschlagen; 100 g Butter; 80 g Puderzucker; 200 g Mehl; 0.3 g Backpulver; 30 g Haselnüsse gemahlen; 1 Ei; 250 g Vollrahm; 25 g Butter; 150 g Gianduja; 15 g Kakaobutter; 100 g Zucker; 100 g Wasser; 1/2 Vanilleschote; 150 g Vollmilch; 100 g Vollrahm; 70 g Eigelb; 2 Stück reife Feigen

Dessert

Obst

Eis

Schweiz

Küchenchef Andreas Heidenreich steht seit 2012 im »Schlosshotel Chastè« hinter dem Herd. Bekannt sind vor allem seine Dessert-Kreationen.

Andreas Heidenreich

Zutaten Haselnuss-Gianduja-Panna Cotta

Zutaten (4 Personen)
50	g	Gianduja
40	g	Haselnusspaste
35	g	Vollmilch
90	g	Vollrahm
1 1/2	Blatt	Gelatine
5	g	Haselnussöl
10	g	Puderzucker

Zubereitung Haselnuss-Gianduja-Panna Cotta

Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Restliche Zutaten erwärmen, ausgedrückte Gelatine darin auflösen, in Silikonring bis auf halbe Höhe füllen und für zwei Stunden kühlen.

Zutaten Haselnussmousse

Zutaten (4 Personen)
60	g	Haselnusspaste
80	g	Vollmilch
1/4		Vanilleschote
2	Blätter	Gelatine
25	g	Puderzucker
125	g	Vollrahm geschlagen

Zubereitung Haselnussmousse

Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Haselnusspaste, Vollmilch, Puderzucker und Vanille erhitzen, ausgedrückte Gelatine darin auflösen, Masse im Eisbad kalt rühren, bis die Gelatine leicht fest wird. Den geschlagenen Vollrahm vorsichtig unterheben, in die Silikonform der Panna Cotta bis zum Rand einfüllen, glatt streichen und für drei Stunden kühlen.

Zutaten Haselnussteigböden

Zutaten (4 Personen)
100	g	Butter
80	g	Puderzucker
200	g	Mehl
0.3	g	Backpulver
30	g	Haselnüsse gemahlen
1		Ei

Zubereitung Haselnussteigböden

Mehl, Backpulver und Haselnüsse vermengen.
Butter und Zucker schaumig rühren, Ei dazu geben und weiter rühren. Mehlgemisch kurz einarbeiten und von Hand weiter kneten, bis ein glatter Teig entsteht. Für ca. eine Stunde kühlen.
Auf drei mm ausrollen und in dieselbe Grösse der Silikonmattenringe ausstechen. Bei 165 °C für ca. 15 Minuten backen.

Zutaten Gianduja-Canache

Zutaten (4 Personen)
250	g	Vollrahm
25	g	Butter
150	g	Gianduja
15	g	Kakaobutter

Zubereitung Gianduja-Canache

Den Vollrahm mit Kakaobutter auf 60 °C erwärmen.
Gianduja darin auflösen und die Butter einrühren.

Fertigstellung

Gefrorene Mousse aus der Silikonmatte lösen und auf gebackenen Teigboden auf ein Kuchengitter setzen.
Mit temperierten Canache übergiessen, sodass alles mit Canache überzogen ist, und mit einem Spatel glatt streichen. Im Kühlschrank für eine Stunde auftauen lassen.

Zutaten Crème-Brûlée-Eis

Zutaten (4 Personen)
100	g	Zucker
100	g	Wasser
1/2		Vanilleschote
150	g	Vollmilch
100	g	Vollrahm
70	g	Eigelb

Zubereitung Crème-Brûlée-Eis

Zucker karamellisieren und mit Wasser ablöschen.
Vanilleschote beigeben und zur Hälfte einkochen.
Restliche Zutaten beigeben und vermengen.
In feuerfeste Form füllen und im Wasserbad bei 160 °C für 20 Minuten pochieren.
Vanilleschote entfernen, in Eismaschine füllen und gefrieren.

Zutaten für die Feigen

Zutaten (4 Personen)
2	Stück	reife Feigen
100	g	Portwein rot
10	g	Balsamicoessig

Zubereitung Feigen

Die Feigen mit einem Zahnstocher öfter anstechen und in ein kleines Weckglas geben.
Portwein und Balsamicoessig aufkochen und über die Feigen leeren. Sofort verschliessen.